Une algue alimentaire est une algue comestible qui a une vocation alimentaire directe (légume, condiment consommé cru ou cuit, ingrédient dans un produit alimentaire élaboré, complément alimentaire) et indirecte (PAI ou « Produit Alimentaire Intermédiaire » réalisé à partir de l’extraction de certaines substances à partir des algues).
Histoire Les algues comestibles sont traditionnellement consommées comme fruits de mer en Asie du Sud-Est où elles sont cultivées depuis le . L’industrie agroalimentaire a découvert leurs propriétés physico-chimiques depuis le milieu du pour réaliser des additifs alimentaires à base d'alginate, d'agar-agar, de carraghénane ou d'hydrocolloïde principalement utilisés comme gélifiants-texturants, épaississants, émulsifiants ou stabilisants.
Composition Véritables « légumes de la mer » composés de 70 % à 90 % d'eau, soit moins que les légumes terrestres, elles sont riches en minéraux (elles stockent notamment davantage de calcium, de magnésium et de fer que les plantes terrestres), oligoéléments, vitamines (vitamine A, C, et E, provitamine A pour les algues rouges, vitamine B12 pour Porphyra umbilicalis ou Chlorella qui en sont une des rares sources végétales), mais leur intérêt nutritionnel pour ces nutriments est variable en fonction de leur digestibilité et de leur assimilationLes polysaccahrides des algues, en se fixant sur les protéines, les polyphénols en inhibant les enzymes digestives (trypsine, chymotrypsine, pepsine), empêchent une bonne assimilation.. Elles sont également riches en phlorotanins, fibres et contiennent, contrairement aux plantes terrestres, des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels.
Variétés L'algue comestible peut aussi bien être de rive ou de fond, une macroalgue qu'une microalgue et appartient au groupe des algues vertes (les plus consommées sont la laitue de mer, l'ao nori et l’ulve), algues rouges (dulse, nori et carraghénanes), algues brunes (wakamé, kombu, aramé ou haricot de mer ou spaghetti de mer) et algues bleues (principalement la spiruline).
Économie vignette|gauche|Algoculture traditionnelle à Bali en Indonésie. Sur les 15 millions de tonnes d'algues alimentaires consommées chaque année dans le monde, dont 93 % proviennent de l'algocultureFaut-il vraiment manger des algues Gérard Tremblin, Brigitte Moreau sur The conversation, 75 % sont destinées à l'alimentation12,5 % est utilisé pour l’extraction des phycocolloïdes. Le restant est exploité dans les différents secteurs que sont l’agriculture, l’alimentation animale, la cosmétique. Cf. ., la majorité (près de 63 %) étant produite par la Chine et correspond à 33 % de Laminaires consommés en légumes, 22 % d’Eucheuma et 12 % de Kappaphycus alvarezii utilisés en PAIDépartement des pêches et de l’aquaculture de la Food and agriculture organization, « La situation mondiale des pêches et de l'aquaculture », 2010, p.20-24.
vignette|Goémonier de récolte du goémon de la « fête du Goëmon » de Plouguerneau dans le Finistère (Bretagne). La France produit annuellement de macroalgues (90 % en Bretagne, essentiellement Laminaria digitata et plus récemment Laminaria hyperborea) et 150 à tonnes par l’aquaculture, ce qui la situe au mondial. 80 % de la biomasse produite en France est pêchée en mer par une flottille d'une trentaine de navires goémonier, 20 % par des récoltants à pied (environ 300 personnes) de goémons de rive ou goémons épaves. . La France consomme environ en équivalent frais (import et export) d'algues essentiellement utilisées dans l’industrie des colloïdes alimentaires présente en Bretagne, ce qui la place au mondial (chiffres 2011)Bretagne Développement Innovation, Programme BREIZH’ALG Développer le secteur de l'algue alimentaire en Bretagne, étude de marché et d’opportunité économique relative au secteur de l’algue alimentaire en France, en Europe et à l’international, septembre 2012, p.26.
Récolte et conservation vignette|Feuilles de nori séchées et grillées du commerce, des cuisine japonaise et cuisine coréenne, utilisées pour envelopper les sushi (Porphyra sp.).
Récoltées sur l'estran, elles doivent être rincées à l'eau de mer ou à l'eau douce pour retirer le sable, les petits coquillages. Les principaux modes de conservation sont : salaison ou saumure, séchage sous forme de paillettes, déshydratation, congélation, lyophilisation, complément alimentaire.
Profil nutritionnel vignette|Aquaculture de spiruline des Pyrénées-Atlantiques. Composition pour 100 grammes d'algue fraîche : Composant Teneur Eau 90,5 g Protéines5,9 g Glucides 2,1 g Lipides 0,4 g Iode 50,0 μg
Leur analyse nutritionnelle est similaire à celle des légumes.
vignette|Poudre de spiruline. Profil nutritionnel moyen (en pourcentage de matière sèche) : protéines : 20 % (de 8 à 35 % selon les espèces de macroalgue, le stade physiologique et la période de récolte, 70 % chez la spiruline), glucides : 53 %, dont 35 à 40 % de fibres (jusqu'à 87 % dans les algues brunes, dont plus de la moitié sont solubles), lipides : 2 % (de 1 à 5 %), surtout des acides gras polyinsaturés, minéraux : 22 % (de 1 à 11 % de potassium, de 2 à 6 % de sodium et de calcium, de 3 à 9 % de chlore), la fraction minérale pouvant représenter jusqu'à 36 %.
La composition vitaminique des algues est intéressante, malgré de grandes variations saisonnières.
Les algues brunes et les Diatomées contiennent des phlorotanins qui peuvent avoir des effets anti-diabétiques, anti-cancérigènes, anti-oxydants, antibactériens, radioprotectifs et anti-VIHS. Gupt & N. Abu-Ghannam. 2011. Bioactive potential and possible health effects of edible brown seaweed. Trends in Food Science & Technology 22: 315-326. Yong-Xin Li, Isuru Wijesekara, Yong Li & Se-Kwon Kim. 2011. Phlorotannins as bioactive agents from brown algae. Process Biochemistry 46:2219-2224. .
Bénéfices potentiels pour la santé et risques vignette|Umibudō (caviar vert, ou « raisins de la mer ») Des recherches préliminaires donnent à penser que certaines algues alimentaires exercent une activité anti-cancéreuse (action des ), anti-inflammatoire (rôle du sélénium, du zinc, du cuivre) et antioxydante (fucoxanthine, phycoérythrine, catéchine).
Leur richesse en fibres est favorable au transit intestinal, procure un sentiment de satiété utilisé dans les régimes d'amaigrissement et aurait un rôle hypocholestérolémiant et hypotensif.
Les algues alimentaires sont des espèces bioaccumulatrices de pesticides ou de métaux lourds (cadmium et surtout arsenic), leur récolte dans une région polluée entraîne des risques pour la santé humaine. Aussi les autorités sanitaires sont amenées à émettre des recommandations sur la teneur maximale autorisée de ces contaminants dans les algues alimentaires.
Le microbiote intestinal des Japonais possède une bactérie capable de dégrader les polysaccharides des algues rouges consommées. Une analyse détaillée du génome de révèle qu'un opéron spécialisé dans la dégradation de ces polysaccharides a été transféré à partir d'une bactérie marine ancestrale, , utilisant cette même ressource alimentaire.. Ce phénomène serait lié au régime alimentaire des Japonais, riche en algues consommées surtout sous forme de sushi. Appelé « sushi factor », il met en évidence le transfert horizontal de gènes entre des bactéries intestinales et des bactéries de l’environnement et l'évolution des micro-organismes du microbiote intestinal en réponse à de nouvelles sources alimentaires. Il est très probable .
vignette|Sardine et wakame de cuisine japonaise. Gastronomique Les algues alimentaires sont des ingrédients traditionnels particulièrement utilisés en cuisine japonaise (wakame, nori, kombu, aonori, ulve, hijiki...), cuisine coréenne ou encore cuisine malaisienne...
Liste d'algues comestibles Selon la FAO, 145 espèces d’algues seraient régulièrement consommées dans le monde. Sauvages ou cultivées, elles sont utilisées directement ou indirectement sous forme de compléments alimentaires ou d'additifs. On peut compter parmi celles-ci : Alaria esculenta (dabberlocks, winged kelp (en)) Arthrospira (A. platensis) (spiruline (fr) / spirulina (en)) Callophyllis (C. variegata) (carola (en)) Caulerpa (C. lentillifera et C. racemosa) (caulerpe, raisins de mer (fr) / green caviar, sea grape (en) / umi-budō (jp)) Chlorella (chlorelle (fr)) Chondrus crispus (goémon blanc (fr) / Irish moss (en) / carragheen (ga)) Cladosiphon okamuranus (mozuku (jp)) Durvillaea antarctica (cochayuyo (cl)) Eisenia bicyclis (sea oak (en) / aramé (jp)) Eucheuma (E. spinosum et E. cottonii) Fucus spiralis (focus spiralé (fr) / spiral wrack (en)) Fucus vesiculosus (fucus, varech vésiculeux (fr) / bladder wrack (en)) Gracilaria (G. edulis et G. corticata) (ogonori (jp)) Gelidiella acerosa Himanthalia elongata (haricot, spaghetti de mer (fr) / thongweed, sea thong, sea spaghetti (en)) Hypnea Laminaria digitata (laminaire digitée, fouet des Sorcières (fr) / oarweed (en)) Mastocarpus stellatus (false Irish moss (en)) Palmaria palmata (goémon à vache, dulse (fr) / dulse (en)) Pelvetia canaliculata Porphyra (P. umbilicalis, purple laver (en)) (laver (en) / nori (jp)) Saccharina japonica (dashi kombu (jp)) Saccharina latissima (laminaire sucrée, baudrier de Neptune (fr) / sugar kelp, sea belt, Devil’s apron (en)) Sargassum (S. echinocarpum, S. cinetum, S. vulgare, S. swartzii, S. myriocysum) (sargasse (fr)) Sargassum fusiforme (hijiki, hiziki (jap)) Ulva intestinalis (gutweed, grass kelp (en)) Ulva lactuca (laitue de mer (fr) / sea lettuce, green laver (en)) Undaria pinnatifida (fougère des mers (fr) / sea mustard (en) / wakame (jp))
Réglementation de l'Union européenne Dans la réglementation de l'Union européenne, les algues alimentaires sont considérées comme des Nouveaux aliments ou « Novel food ». Leur consommation étant négligeable voire nulle au sein de la Communauté européenne avant le , date de la mise en place de la réglementation (CE) 258/1997, leur mise sur le marché doit être validée par le Groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies (groupe NDA) de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA).
L’algue doit répondre à des critères toxicologiques (teneur en métaux lourds et iode) et microbiologiques précis.
Depuis le , 24 algues sont autorisées à la consommation en France (8 algues brunes, 11 algues rouges, 2 algues vertes et 3 microalgues)Réglementation Française, Données du Centre d'étude et de valorisation des algues.
Des produits isolés à partir des algues doivent aussi bénéficier d’une autorisation : l’huile extraite de Schizochytrium a reçu une autorisation de mise sur le marché.
Réglementation en France En France, une liste établie en 1990 et régulièrement remise à jour recense les algues comme pouvant être