Les conchiglies sont des pâtes alimentaires concaves en forme de coquillage et de diverses tailles. Les conchiglioni sont les grandes conchiglies et les conchigliette sont les petites. Elles sont habituellement striées (conchiglie rigate) mais elles peuvent aussi être lisses. Dénomination En italien , « coquille », du latin conchylium. Nombreux synonymes et variantes dans cette langue.
Pour les petites et les conchiglie moyennes : (palourde), (Abyssinie), (chinoise), (coccinelles, toutes petite pour cuire dans les bouillons), et (de taille moyenne , classique de Sorrente), (un peu plus grande que la tofarelle), (tofettine rigate, désuet, toute petite tofarelle, proche de la cocciolette) parfois aussi du nom du petit coquillageTritia mutabilis. Pour les grandes conchiglioni (singulier ) sous les deux formes Franco Mosino donne les qualificatifs suivants: Oretta Zanini De Vita (2019) écrit que ce sont les plus grandes des pâtes courtes. Synonyme (grosses désigne indifféremment les conchiglie). Conchiglie est utilisé en français actuel, avec conchiglies au pluriel.
Forme et dimension Dans toute l'Italie on rencontre des pâtes courtes en forme de coquille de tailles différentes en fonction de leurs utilisations. Les conchiglies existent dans toutes les tailles des plus petites aux plus grandes: gauche|vignette|Conchigliette la petite est la qui s'utilise principalement dans les soupes ou avec une sauce (cuisson ), largeur . la moyenne communément les grandes , de dont on s'accorde sur une origine de Campanie où elles prédominent, sont des grosses coquilles destinées à être farcies de préparations à la viande ou à la ricotta ou aux épinards, assaisonnées de sauce et de fromage. Elles sont soit cuites au four soit directement préparées avec leur garniture à la tomate et à l'ail, à la mozzarella, tomate et basilic, trilogie incontournable (cuisson ). vignette|Conchiglioni rigati L'extérieur peut être lisse (lisce) ou plus souvent côtelé (rigate même nom que les bivalves) de striures de de profondeur destinées à absorber la sauce.
Les striées ont des formes à double entrée et se cuisinent comme les conchiglies. Les orecchiette ont une forme de demi-coquille.
Histoire Les conchiglies sont présentes dans le catalogue Barilla en 1929. Cuisine et vins de France les décrit en 1947. En 1953, Rose L. Sorce les fait figurer dans sa description des pâtes italiennes: « les plus gros sont les rigatoni dont l'extérieur est cannelé, entre les deux se trouvent les différentes formes de coquillages: , tufoli (en forme de tube) et conchilie qui non seulement absorbent la sauce de l’intérieur et de l’extérieur, mais offrent également une poche intérieure ». C'est en anglais que les conchiglies sont largement citées au , elles connaissent une vaste diffusion en Italie au .
Les conchiglioni se font toujours à la farine de blé dur. À Gragnano, dans la province de Naples une pâte alimentaire à base de semoule de blé dur, a obtenu une IGP (2010), on y produit de conchiglies IGP Pasta di Gragnano qui sont commercialisées comme IGP. La cuisine napolitaine a développé une cuisine des conchiglies: les . vignette|Conchiglioni (grandes conchiglies) farcis congelés
La cuisine des conchiglies Les On les cuit directement dans les bouillons et les soupes comme pâte à potage: . Ces petites pâtes fixent bien les sauces, sauce tomate, les compotes (oignons au vin), sauce au basilic et aux fromages, sauce bolognaise, etc.
Les conchiglioni Farcies, ragouts, gratins. Les (farcis) sont des premiers plats abondants normalement avec un fromage fondant, finition au four: Ces grosses pâtes s'accompagnent d'une garniture riche en Campanie de tomates, oignons, ricotta et salami et de pecorino pour gratiner, les conchiglioni alla parmigiana n'étant pas moins roboratifs (tomates, aubergines, olives, ail et abondance de provola). Julia della Corce donne comme classique les conchiglioni ripieni di ricotta, mascarpone e spinaci (farcis à la ricotta, au mascarpone et aux épinards). Les conchiglionis farcis sont aussi de nos jours des amuse-gueules apéritifs servis froids par deux ou trois.
Bibliographie
Franco Mosino. Vocabulario etimologico della pasta italiana. Reggio Calabria. 2011. 1238 noms de pâtes connus en Italie Oretta Zanini De Vita. Encyclopedia of Pasta. Univ of California Press. 2019
Notes et références
Catégorie:Pâte alimentaire Catégorie:Cuisine italienne