La rebarba, terme languedocien parfois orthographié « rebarbe » ou « rhubarbe » dans les textes en français, est l'appellation non protégée d'un fromage fort français du sud-ouest du Massif central.
Étymologie Le terme vient de barba, « barbe » ou « duvet », irrégularités de surface que l’on enlève par grattage (comme dans le français « ébarber »), et du préfixe re. Contrairement à ce que semble dire MistralFrédéric Mistral, Trésor du Félibrige, article Rebarbo, suivi par AlibertLouis Alibert, Dictionnaire occitan-français, Toulouse, IEO, 1977, qui sous le même terme rebarbo placent la « rebarbe » et la « rhubarbe », les étymologies de ces deux mots ne sont pas les mêmes. La définition de Mistral (« ratissures du fromage de Roquefort ») a été reprise par Littré.
Historique Dans son livre « Le cultivateur aveyronnais : leçons élémentaires d'agriculture pratique et vues sur la science de l'exploitation rurale » parut en 1839, A. Durat parlait de la rebarba au sein de l'industrie du fromage de roquefort : .
Le terme apparaît aussi dans l'étude intitulée « Le roquefort de Pline l'Ancien », d'Auguste Fabre, natif de Compeyre, où il souligne la réputation des fromages forts depuis des siècles. Il indique : .
Dans « L'alimentation paysanne en Gévaudan au XVIIIe siècle » de René-Jean Bernard , .
Fabrication Dans les caves de Roquefort, on enlevait les barbes (efflorescences) à la surface des fromages en cours de maturation, à l'aide d’un couteau spécial, le grattoir. La partie enlevée formait la rebarba qui était mise en pot. Un second grattage donnait la rebarba rouge. Ces préparations fromagères étaient destinées à la consommation localeDictionnaire Littré.
Dans le Rouergue, et particulièrement à Compeyre, importante commune viticole avant le phylloxéra, cette préparation fromagère se faisait en malaxant des vieux roqueforts dans de l'eau-de-vie. Le vin local accompagnait la consommation de ce fromage fortCompeyre.
Consommation La rebarba se consomme assaisonnée d’herbes, d’épices, en accompagnement de pommes de terre, etc.
Notes
Voir aussi
Lien externe Les fromages fermentés
Catégorie:Appellation fromagère française Catégorie:Fromage au lait de brebis Catégorie:Fromage au lait cru Catégorie:Fromage de l'Aveyron Catégorie:Fromage de la Lozère Catégorie:Fromage du Gard Catégorie:Fromage de l'Hérault Catégorie:Fromage fort