Le tuyé, écrit également tuhé ou tué et prononcé « tué » est une pièce centrale des fermes du Haut-Doubs en Franche-Comté, notamment la région de Morteau, où l'on fait fumer la viande. Elle recueille les tuyaux de tous les poêles de la maison, d'où peut-être son nom d'après certains historiens (d'autres avançant une racine celte signifiant « toit »).
Description Le tuyé est, chez les montagnons, l'âtre où l'on fait brûler sapin, épicéa et genévrier à même le sol. Au-dessus, de longues perches horizontales où se fumeront tout doucement jambons, lard, saucisses, palette ou encore brési. La fumaison dure de quelques semaines à trois mois.
Une immense cheminée débouche sur le toit. L'orifice peut être ouvert ou fermé en fonction de la direction du vent à l'aide d'un système de chaînes manœuvré de l'intérieur qui actionne deux volets, l'un côté bise, l'autre côté vent (nom du vent d'ouest en Franche-Comté).
Le tuyé est obligatoire dans le cahier des charges de la saucisse de Morteau, dont la durée de fumaison ne peut être inférieure à .
Nature Les paysans montagnons de la région développent des méthodes de fumage en adéquation avec l'environnement régional. Le Haut-Doubs est composé de grandes forêts de résineux et de vastes pâturages. De plus la production de charcuterie est intimement lié à la fabrication fromagère, les cochons sont nourris au petit lait issu de la fabrication des fromage comtois. Les fermes possédaient des fumoirs pour à la fois conserver la viande par le fumage et chauffer l'habitat sans perte d'énergie.
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Conservation de la viande
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