Le vin de riz de Shaoxing ou plus simplement vin de Shaoxing ( en chinois) est un vin de céréale, originaire de la région de Shaoxing dans la province chinoise du Zhejiang (au sud-ouest de Shanghai). C'est une boisson alcoolique obtenue par saccharification et fermentation du riz, titrant entre 14 et 18 %, de couleur brun brou-de-noix et ayant un goût proche de celui du Xérès et principalement utilisé pour la cuisine.
Les vins de céréale qui ont servi de boisson sacrificielle offerte aux esprits des ancêtres durant des millénairesActuellement, dans le sud de la Chine, c'est l'eau-de-vie de céréale, baijiu qui sert principalement aux offrandes sacrificielles faites aux ancêtres., continuent actuellement à être des boissons populaires en particulier dans le sud de la Chine où ils sont abondamment consommés lors des fêtes et des cérémonies de mariage.
En Chine, le vin de Shaoxing est un des vins de céréale les plus réputés. Il est habituellement chauffé à la température de 35 - avant d'être servi. Il reçoit très fréquemment un usage culinaire et entre aussi dans la composition de médicaments traditionnels.
Fabrication Les vins de Shaoxing peuvent être classés en fonction de leur mode de brassage et de leurs ingrédients. Quatre classes sont distinguées en fonction de la teneur en sucre (voir la table ci-dessous).
La température de fermentation influe sur la proportion de sucre transformée en alcool. Pour une température élevée, les levures vieillissent rapidement et la fermentation alcoolique est abrégée. On obtient ainsi une teneur en sucre plus élevée donnant un vin moelleux, dit « vin fabriqué à chaud ». À température plus basse la fermentation peut se poursuivre plus longtemps et transformer plus de sucre, donnant des vins de céréale secs, dit « vins fabriqués à froid ». Les consommateurs chinois préfèrent en général, les vins de céréale doux et moelleux.
Classification des vins de Shaoxing (d'après Lee)Nom chinoisTraduction littéraleTeneur en sucre (g/L)TypeTitre% éthanolyuanhongjiu vin premier rouge< 5Vin sec> 14,5 jiafanjiu = vin ajout de rizvin fleurs gravées (sur la jarre) 5 - 30Vin demi-sec> 16,0 vin bien fermenté30 - 100Vin moelleux>15,0= vin neige parfuméevin en jarre celée200Vin doux>13,0 Comme pour tout vin de céréale, la technique de brassage du vin de Shaoxing s'appuie sur deux processus distincts : une hydrolyse de l'amidon du riz produisant des sucres simples fermentescibles (processus nommé saccharification), obtenue grâce à les enzymes produites par des moisissures (Aspergillus spp., Rhizopus spp., Mucor spp., etc.) une fermentation alcoolique transformant les sucres simples en éthanol, grâce à des levures.
Le brasseur doit disposer au préalable de ferments qu ou jiuqu (fait de manière ad hoc) qui lui apporteront tous les microorganismes (moisissures pour la saccharification, levures pour la fermentation et bactéries) capables de lancer la saccharification-fermentation de l'amidon du riz. L'agent de saccharification typique est le koji de blé, . Ingrédients du Yuanhongjiu(d'après Lee)IngrédientsPoids en kgRiz glutineux144Koji de blé, 22,5Ferment (ou )8-10Eau de trempage du riz acide, 84Eau fraiche du lac Jianhu 112
Le brassage se fait durant les mois d'hiver, avec les meilleurs riz glutineux récoltés dans l'année et en utilisant l'eau du lac Miroir () réputée très pure.
Le Yuanhongjiu ( « premier rouge » en raison de la couleur des jarres) est un vin sec de Shaoxing, qui se fait en refroidissant le riz étuvé avec de l'eau fraiche puis en inoculant le mélange avec les ferments pour démarrer la saccharification (Lee, 2006).
Voyons plus précisément son mode de fabrication :
Après avoir lavé abondamment le riz poli, on le met à gonfler dans l'eau de manière qu'il gagne 25 à 30 % de son poids en humidité. Au bout de deux à trois semaines, on récupère l'eau de trempage qui s'est entre-temps acidifiée par fermentation lactique.
Le riz trempé est ensuite longuement cuit à la vapeur jusqu'à obtenir une bouillie gélatineuse. Cette cuisson a pour but de bien stériliser les ingrédients et de mettre l'amidon sous forme gélatineuse afin de faciliter son hydrolyse par l'amylase ou la glucoamylase, produites par les moisissures.
Le riz est étendu sur des nattes de bambou pour le faire refroidir.
On prépare par ailleurs un ferment appelé « mère du vin de riz » et d'un ferment de type koji de blé.
Le maître brasseur procède alors au mélange du riz étuvé froid, du koji de blé (10 %), du ferment jiumu (6 %), de l'eau de trempage acide et d'eau fraîche , le tout dans une jarre de terre cuite ou une grande cuve. La saccharificatio-fermentation (en milieu semi-solide) démarre alors rapidement. Il est important de maintenir ensuite une température optimum, aux alentours de , ni trop haute ni trop basse, pour éviter tout emballement ou arrêt intempestifs. Les moisissures Rhizopus spp. et les levures se multiplient rapidement et libèrent des enzymes. Au bout de 36 à 48 heures, un liquide surnage dans la cuve indiquant que l'amidon est en partie hydrolysé. Le Rhizopus produit aussi des acides, comme l'acide lactique et fumarique, qui diminuent le pH du moût. Cette augmentation de l'acidité ainsi que celle apportée par l'eau de trempage acide, favorise la croissance des levures et entrave le développement de microorganismes indésirables.
Lorsque le liquide titre 13-14 % d'alcool, la fermentation devient très lente et se poursuit au ralenti, habituellement pendant 70 à 80 jours. C'est pourquoi, au bout de 6 à 8 jours, on transfère le moût dans des jarresPouvant contenir de vin. à col étroit, faciles à fermer avec une feuille de papier (pour limiter les évaporations d'alcool), pour permettre à cette post-fermentation de se poursuivre à température ambiante. On sépare les dépôts par pressurage puis le vin un peu trouble est pompé pour clarification (ou sédimentation). Le vin est pasteurisé à pendant 3 minutes et sa couleur est renforcée en rajoutant un peu de caramel. Il peut être ensuite stocké un ou deux ans pour vieillissement, dans des jarres de terre cuite scellées.
Histoire
Les premières traces documentées du vin de riz fabriqué dans la région Shaoxing remontent à l'Antiquité. Le nom de « Shàoxīng » lui-même date du , auparavant la cité porta divers noms comme Yuèzhōu ou ShānyīnEric Henry: The Submerged History of Yuè (Sino-Platonic Papers 176, May 2007; PDF).
Dans l'Antiquité, la région de Shaoxing se trouvait dans le royaume de Yue 越 dont les chroniques de la période des Royaumes combattantsLe Lüshi Chunqiu 《吕氏春秋》(-239), Annales des Printemps et Automnes de Lü et le Zuoshi Chunjiu 《左氏春秋》( av. notre ère). (-770, -476) nous apprennent beaucoup sur le rôle social majeur tenu par le vin de céréale à cette époque.
Le roi Gou Jian 勾践, du royaume de Yue 越, est la figure légendaire du souverain qui après avoir été défait militairement et réduit en esclavage, ne renonce jamais, se bat avec courage jusqu'à finalement retourner la situation en sa faveur. Pour reconstruire ses forces, il favorisa l'expansion démographique de son royaume, en décidant de récompenser les familles dont les femmes donnaient naissance à deux garçons par une jarre de vin et un chien et celles qui donnaient deux filles avec une jarre de vin et un cochonGuoyu 國語, Yueyushang 越語上 Guoyu : 生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚.. Le vin était un bien très précieux qui servait à faire des offrandes sacrificielles aux esprits des ancêtres et était en outre doué de la propriété remarquable de permettre aux femmes de récupérer après un accouchement et de favoriser la montée du lait. La réputation médicinale des bénéfices de la prise de vin de céréale après la grossesse a perduré jusqu'à l'époque contemporaine.
Si la culture de l'amateur de vin français est faite d'une connaissance approfondie des terroirs, des appellations et des crus classés, accompagnée de l'art de déguster, la culture du vin de céréale en Chine est plutôt faite de petits récits historiques savoureux. Un de ceux-ci se passe dans la région de Shaoxing où le célèbre calligraphe Wang Xizhi 王羲之 (303 — 361) aimait réunir ses amis poètes et calligraphes, autour d'un bon repas bien arrosé. Un jour de l'an 353, alors qu'il avait rassemblé une quarantaine d'amis et parents près du Pavillon des orchidées, il eut l'idée d'un concours de poésie original. Il fit s'installer les invités sur des pierres plates qui bordaient un petit ruisseau et posa une coupe de vin sur l'eau. Celle-ci voguait au gré du courant et lorsqu'elle s’arrêtait ou ralentissait devant un invité, celui-ci devait composer un poème. Ceux qui ne s'en acquittait pas correctement devait boire la coupe de vin. Réconforté par la compagnie de ses amis et éméché par le vin, Wang Xizhi prit le pinceau et traça le Prélude au recueil du Pavillon des OrchidéesC'est une introduction aux poèmes composés par ses invités. L'original de cette calligraphie est perdue. (Lanting jixu 兰亭集序), la calligraphie la plus célèbre et la plus copiée de l'histoire de Chine. Wang Xizhi lui-même, essaya plus tard de la refaire une centaine de fois, sans arriver à retrouver la fraîcheur et la spontanéité de cette première fois. En mémoire de cet événement, tous les ans, pour le du lunaire, le Festival des calligraphes se tient à Shaoxing.
En Chine, la consommation d'alcool est souvent associée à l'art, à la calligraphie et la poésie. Les grands artistes sont réputés avoir trouvé l'inspiration en buvant en compagnie d'amis.
La production de vin de Shaoxing connu un essor remarquable après le . Sous la dynastie Qing, le vin de Shaoxing se vendait partout en Chine. Actuellement, la production artisanale traditionnelle de vin de céréale laisse la place à une production industrielle. La production serait de par an中国绍兴黄酒集团有限公司.
Composition Composés volatils et semi-volatils Une chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS) a décelé 97 composés volatils et semi-volatils dans dix échantillons de vins de riz chinois différents (Luo et als.), dont deux de vins de Shaoxing.
Dans les vins de Shaoxing, les composés aromatiques représentent la fraction la plus importante des composés odorants. Des 11 composés identifiés, c'est le , qui a de loin la plus forte concentration. Et comme de plus, ce composé a un seuil de détection olfactif bas par rapport à sa concentrationCette notion est indiquée par l'indice aromatique IA (en anglais, OAV odour activity value) = concentration de la substance dans le vin / seuil de perception. Si IA>1, le composé intervient dans l'arôme du vin. Le 2-phényléthanol a un IA d'environ 10 d'après Chen et Xu., il va avoir un impact majeur sur valeur olfactive du vin de riz (Chen et Xu, 2010). Ce composé qui provient de la fermentation de la levure, possède une odeur de rose avec des notes vertes de jacinthe, ce qui en fait un composé très largement utilisé par l'industrie de la parfumerie. De tous les vins de riz étudiés par Chen & Xu (2012), les vins de Shaoxing sont ceux qui contiennent les plus fortes concentrations en 2-phényléthanol. On le rencontre aussi dans certains vins (comme le gewurztraminer), dans l'eau de rose et les huiles essentielles d'ylang-ylang. Cette odeur est très appréciée par les dégustateurs chinois. À concentration notable se trouve aussi le benzaldéhyde à l'odeur caractéristique d'amande amère.
thumb|upright=0.7| développant une odeur de rose et de miel caractéristique du vin de Shaoxing
Les esters représentent le groupe le plus important en nombre de composés (avec 20 composés détectés dans deux échantillons). Ils sont formés durant la fermentation et le vieillissement, par estérification des acides gras en présence d'éthanol. Le butanedioate diéthyle (ou succinate diéthyle) possède une odeur légère agréable que l'on trouve dans les pommes et le cognac.