Le vignoble de Champagne est une région viticole française située sur le territoire de l'ancienne province de Champagne. Il s'étend principalement en région Grand Est (Aube et Marne), mais aussi sur les départements voisins de l'Aisne et de Seine-et-Marne, en partie issus de cette province.
Le vin le plus connu de cette grande région viticole est le renommé vin de Champagne (ou tout simplement champagne). Cependant, la Champagne ne produit pas seulement du vin de Champagne, on y trouve aussi des vins plus classiques comme le rosé des Riceys, ou encore des vins rouges, blancs et rosés, autrefois appelés « vins nature de Champagne » et qui depuis 1974, date d'obtention du label AOC, sont appelés coteaux-champenois. Ils sont les descendants des vins tranquilles qui concurrençaient les vins de Bourgogne.
Histoire Début de la viticulture La culture de la vigne en Champagne remonterait à l'époque gallo-romaine, comme le suggèrent les vases et coupes trouvés au cours de fouilles archéologiques mais ces récipients ont aussi bien pu servir à boire de l'eau, de la cervoise, de l'hydromel ou du vin provenant de Rome ou de la Gaule méridionale. L'affirmation selon laquelle les Romains trouvèrent de la vigne dans les alentours de l'oppidum de Durocorter fondé par les Rèmes en 80 . provient de lectures erronées des textes antiques., le vignoble ne se développant dans la partie septentrionale de la Gaule qu'au ..
Le développement de la viticulture princière, ecclésiastique et monastique, source de revenus et de prestige, est attesté en Champagne à partir du . L'intérêt que porte le clergé aux vins champenois, en particulier ceux de Reims et de Châlons, s'explique aussi par son utilisation lors de l'eucharistie comme sang du Christ. Après le monastère d'Hautvillers, fondé vers 660 (par l'archevêque de Reims saint Nivard), c'est l'abbaye Saint-Pierre-aux-Monts, à Châlons-en-Champagne, qui plante de nombreuses vignes dans les domaines qu'elle possédait en Champagne. En l'an 1114, l'évêque de Châlons, Guillaume de Champeaux, fait rédiger la Grande Charte champenoise qui confirme cette abbaye dans toutes ses possessions agricoles et vinicoles. Cette charte, dont l'original est perdu mais dont une copie est conservée aux Archives départementales de la Marne, est considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne : par cette confirmation, toutes les conditions sont réunies pour que le vignoble se développe en paix et puisse prospérer. Dès lors, les moines n'ont pas cessé de cultiver la vigne et de produire un vin de plus en plus élaboré. Durant l'époque féodale, les vins de Champagne sont classés parmi les « vins de France » — pas encore effervescent à cette époque — et sont considérés comme produits dans le Bassin parisien (le Midi n'étant pas encore français).
Durant le règne d'Henri IV, les « vin de Champagne » (notamment des vins gris, très faiblement colorés qui vieillissent très mal en fûts) commencent à se faire connaître à Paris, sous l'impulsion de quelques familles qui possédaient des terres en Champagne. Mais cette dénomination s'impose plus difficilement dans sa région d'origine, le terme « champagne » désignant des terres sèches peu fertiles, ne pouvant servir que de pâturages aux moutons. Pierre Gosset, élu maire d'Aÿ en 1584, était à la fois propriétaire-vigneron et négociant en vins de Champagne (du vin tranquille, non effervescents), ce qu'on appelle actuellement un récoltant-manipulant. Au début du , un propriétaire de vignoble à proximité de Reims, Nicolas Brulart de Sillery, est un homme d'État français, pendant quelques années garde des sceaux puis chancelier de France proche de Marie de Médicis et du roi Henri IV. Pour l'historien Roger Dion, il participe à accroître par son influence la réputation des vins champenois et de la montagne de Reims.
Du vin effervescent vignette|Vignoble de Provins au , gravure de Chastillon. La notoriété des vins de Champagne va évoluer fortement au , et surtout . Les grandes maisons vont se créer les unes après les autres. Ces vins vont s'exporter et être remarqués à l'étranger à la fois dans des milieux prestigieux tels que la cour de Russie ou les milieux aristocratiques anglais, mais aussi aux États-Unis. Quelques événements et crises politiques vont jouer un rôle significatif. Les techniques utilisées vont se perfectionner et se stabiliser, ainsi que les modes de consommation. L'ouvrage d'Éric Glâtre, Chronique des vins de Champagne, détaille cette évolution et donne quelques points de repère dans la multiplicité des dates possibles, et les travaux de Roger Dion apportent aussi quelques éclairages importants.
En 1660, les vins de Champagne (qui ne sont pas encore tout à fait ce qu'on appellera un siècle plus tard du champagne) ont un succès grandissant en Angleterre à la suite de la Restauration Stuart. Ces consommateurs apprécient notamment les vins effervescents, ce qui favorise la production de tels vins et initie en Champagne une vogue du vin mousseux. De 1668 à 1715, Dom Pierre Pérignon devient procureur de l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers (dans une abbaye, le procureur, ou receveur, ou intendant, est le patron « temporel ») et développe la technique de l'assemblage des produits des différentes vignes dont l'abbaye bénéficie pour garantir une pérennité du goût et de la qualité. Comme on prête surtout aux riches, d'autres apports ont été attribués à Dom Pérignon. Il aurait notamment ainsi inventé la méthode champenoise, dont l'usage commence à se développer à la même époque dans cette région, en s'inspirant de la « méthode ancestrale » de vinification des vins effervescents de Limoux, préexistante (et découverte lors d'un pèlerinage à l'abbaye de Saint-Hilaire en Languedoc)., mais ce rôle attribué à Dom Pérignon est un mythe, une légende. Une autre légende. veut que ce soit lui qui introduit l'emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il aurait fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais, pour éviter qu'elle n'exploseGérard Liger-Belair, , .. Malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au . Les crayères près de son abbaye étaient utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constantes. Pour autant, pour Éric Glâtre, il laisse à sa mort un domaine vignoble grandement amélioré sur la qualité des terres et leur état.
Les ventes à l'exportation ont eu une importance majeure dans l'évolution des vins produits sur le vignoble de Champagne, et notamment sur leur effervescence. Vers 1660, quelques vignerons innovent pour améliorer la conservation de leur vin : celui-ci est « tiré », c'est-à-dire mis en bouteille très tôt avant la fin de la première fermentation, afin d'assurer une meilleure conservation des arômes. Le procédé est amélioré grâce au « méchage soufré » ou sulfitage des barriques mis au point par les Hollandais, qui permet la protection du vin par la combustion de soufre dans les tonneauxJean-Robert Pitte, « Champagne, ce soir et toujours », émission Concordance des temps sur France Culture, 31 décembre 2012.. Mais il y a un effet secondaire : les Anglais observent qu'au printemps, le vin devient naturellement pétillant, surtout les vins de Champagne ayant peu d'alcool, peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps ; à l'époque, le phénomène est encore accentué par le petit âge glaciaire. Ce caractère effervescent cause beaucoup de souci aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Alors qu’en France, l'effervescence de ces vins ne se généralise vraiment que vers 1725, le champagne devient effervescent en Angleterre bien avant. Une autre version serait que le jus, transporté jusqu'en Angleterre en tonneaux, est embouteillé sur place et y fermente une seconde fois. Cette version du vin de Champagne séduit les consommateurs anglais, comme en témoigne une chanson, The Man of Mode, créée en 1675 et qui en chante les louanges. Les Anglais qui avaient observé que la seconde fermentation avait lieu au printemps, choisirent cette époque pour accentuer la prise de mousse en rajoutant du sucre roux de canne importé de leurs colonies des Caraïbes, ce qui eut pour effet d'augmenter le degré d'alcool, à tel point qu'en 1676, un poète londonien chantait ..
Selon le chanoine Jean Godinot qui écrivit en 1718 que , le champagne effervescent aurait donc été commercialisé dans des bouteilles spécifiques, pour la première fois en France, vers 1695. D'autres archives attestent que, en l'an 1729, Nicolas Irénée Ruinart fonde à Reims le premier négoce en vin de Champagne effervescent, la maison Ruinart. Jusqu'au , seule la vente en fûts est autorisée (loi de 1691 qui impose la vente en tonneaux, contenant plus facilement taxable car suffisamment gros pour prévenir de multiples fraudes) jusqu'à l'arrêt du Conseil royal du sous Louis XV, qui permet le transport du vin en paniers de cinquante ou de cent bouteilles.. Cet édit royal ne rend pas pour autant le négoce du champagne plus dynamique : à cette époque, les expéditions de vin de champagne en bouteille ne dépassent pas bouteilles par an, soit 0,5 % de la production totale de vin de la province, et les principaux vignerons sont encore des abbayes (dom Ruinart, dom Pérignon).. Ce serait en 1755, selon Eric Glâtre, qu'apparaissent, à nouveau en Angleterre, des formes de verres coniques d'une hauteur inhabituelle, des flûtes.
Développement du négoce Le champagne ne commence à acquérir son rayonnement international qu'à la fin du grâce à des familles bourgeoises propriétaires de vignes qui organisent le marché : de producteurs, elles vont passer courtiers assurant le transport et mettant en place une promotion efficace de leur vin. Ces familles sont principalement de souche allemande, comme Florens-Louis Heidsieck ou Claude Moët puis, au , la famille Bollinger. De même, certaines femmes, après la mort de leur mari, continuent le travail de celui-ci, entre autres Pommery, Perrier et Clicquot (surnommée la « Grande Dame de Champagne »), contribuant elles aussi à la notoriété du champagne. La promotion du champagne est également assurée par des hommes d'État et des écrivains : Talleyrand le décrit comme « vin de la civilisation », Honoré de Balzac comme le symbole de l'amitié Le Contrat de mariage, édition Furne, vol.3, . Henri de Marsay s'adresse ainsi à Paul de Manerville.. En 1769, un vigneron, Claude Ruinart, aménage des carrières souterraines sous Reims en caves pour mieux garantir la qualité du vieillissement de ses productions. Son fils lui succède en 1794. Parmi ses clients figurent : Bonaparte, Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, le roi de Prusse, le prince d'Orange, les cours du Danemark et de Bavière, les ducs d'York, l'archevêque de Cantorbéry, etc. Mais dès 1775, Ruinart ou la maison Moët vendent une partie significative de leurs productions à la noblesse de Russie, de Belgique, de Prusse, d’Italie ou d’Angleterre. Et ces ventes à grande distance poussent ces vignerons à adopter la mise en bouteille de verre de leurs jus, pour ne pas modifier le goût lors des transferts de produits.