Le civet de lièvre est l'un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français. Il est cuisiné avec du vin rouge, des lardons, des oignons, des échalotes et des herbes de Provence. Le civet de lièvre devient un lièvre en gibelotte, lorsque sa sauce n'est pas liée au sang.

Étymologie et spécificité Le terme est d'origine occitaneJaume Fàbrega, Dalícies: a taula amb Salvador Dalí, 2004, Cossetània Edicions, . Il dérive de et , qui nommaient les mets préparés avec des oignons, de l'ail ou de la ciboulette. Contrairement au lapin dont la chair est claire, celle du lièvre est dite noire, car très foncée. Son goût est plus prononcé que celle du lapin.

Historique

Xénophon, dans son traité De la chasse, fait de la chasse au lièvre un des éléments essentiels de l'éducation du jeune GrecXénophon, De la chasse. Au Moyen Âge, le lièvre est aussi présent dans Le Traité de la chasse, de Gaston Fébus.

Ce petit gibier a été pendant longtemps la proie favorite des braconniers. Ils utilisaient une méthode simple qui consistait à le repérer au gîte, à déposer devant sa casquette ou son chapeau, et à se mettre face au vent. Le lièvre, curieux, pointait pour reconnaître l'objet déposé sans prêter attention à autre chose. Il se faisait alors facilement tuer.

Pour le consommer :

Interdits Le lièvre fut longtemps maudit. Le pape Zacharie, en l'an 751, décréta sa viande impure. Il déclara la bête . Pour la Vox populi, dans certains pays, sa viande est frappée d'impureté car il digère ses aliments en deux temps ; il réabsorbe ses crottes de la première digestion. Durant la période du Moyen Âge, son comportement amoureux choqua les moralistes.

Il provoqua même des conflits interreligieux jusqu'à une période récente. C'est ce que narre Jean-Moïse Braitberg, qui vécut son enfance en Dordogne chez son papé. Celui-ci hébergeait aussi sa fille protestante et son gendre, un juif polonais. Le jour de la mort de Pie XII, la maman de Jean-Moïse et sa voisine catholique se chipotaient sur les mérites du pontife défunt. Arriva alors l'oncle Hubert, avec un lièvre fraîchement tué. Son but était que son neveu le déguste en civet afin que le sang efface un peu en lui les traces de la mésalliance. Refus de la mal-mariée qui lui récita les principes du Lévitique, cité au chapitre 5 de l'évangile de Matthieu : Le gamin va rapidement en déduire que si la Loi de Dieu dit que le lièvre est un ruminant, Dieu est mauvaisJean-Moïse Braitberg, L'enfant qui maudit Dieu, Fayard, 2006, , en ligne : Dieu et maman n'aiment pas le civet..

Célébration En dépit de diverses croyances fabuleuses et d'interdits alimentaires, le lièvre a pu rencontrer le civet. Ce gibier, si recherché pour ses propriétés médicinales et la qualité de sa chair, a fait aussi l'objet de nombreux récits le glorifiant.

Jean Geiler de Kaysersberg, prédicateur en fonction de 1478 à 1510, avait l'art de la formule parfois osée, toujours décapante, des mots incisifs et percutants en recourant aux symboles et aux allégories, avec pour but la réforme de l'Église. Le cycle de sermons, intitulé (Der Has im Pfeffer), prononcés pour les sœurs dominicaines de Sainte-Catherine de Strasbourg, en 150,2 relève de la même veineJohannes Geiler von Kaysersberg, , traité choisi par Francis Rapp et traduit par Christiane Koch, préface de Joseph Doré..

Pour Geiler, tout chrétien se doit d'imiter le lièvre en courant pour faire le bien, et en fuyant comme lui la meute de chiens incarnant les esprits mauvais. La comparaison devient encore plus hardie avec le dépiautage du lièvre. Pour le prédicateur, il faut aussi tirer la peau par-dessus les oreilles de tout chrétien pour pouvoir le manger. Cette peau , empêche la grâce de pénétrer. Mais il reste optimiste, .

Selon Curnonsky, c'est de la Savoie que nous vient la tradition d'utiliser le sang pour le civet de lièvre. Car un civet de lièvre nécessite une liaison au sang, sinon ce n'est qu'une gibelotte ou un vulgaire ragoût. C'est ce mets que proposait Le Cuisinier françois, de François Pierre de La Varenne, en 1651. Pour faire un civet de lièvre, il était conseillé de .

Préparation

De nos jours, les ingrédients nécessaires sont un lièvre, des lardons, des oignons, des échalotes et des herbes de ProvenceRecette de civet de lièvre comme autrefois.. Pourtant, en sept siècles, ce mets n'a cessé de se modifier. Au Moyen Âge, sa liaison était faite à base de pain, de verjus, de vinaigre et d'épices. Elle évolua à la Renaissance sous forme de roux, où entraient du vin blanc, des fines herbes et du citron.

Dans le tome 2 de son ouvrage Les soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments paru en 1755, Joseph Menon donne une recette de « Filets de lièvre en civet à la broche ». Les filets sont enveloppés de lard et de papier et cuits à la broche. Ils sont servis avec une sauce au vin cuite avec des restes du lièvre puis tamisée. Sa recette du « Lièvre à la polonaise » dans ce même ouvrage, correspond à la recette de civet de lièvre avec liaison au sang reprise par la suite dans la cuisine française. Le sang du lièvre est recueilli à part. Le lièvre est découpé en morceaux qui sont lardés, assaisonnés, légèrement farinés et cuits dans du vin rouge, du bouillon et un peu de vinaigre. En fin de cuisson, on y rajoute le foie écrasé et délayé dans le sang pour une cuisson rapide « en deux bouillons ». Au moment du service, on y ajoute également des câpres et des olives.

La recette prend sa forme actuelle qu'au début du , tout en se régionalisant et prenant des aspects multiples, comme l'explique Patrick Rambourg dans la citation ci-dessous extraite de son ouvrage sur l'histoire du civet de lièvre :

Tout l'art du civet réside dans sa préparation, qui doit permettre d'exhaler les saveurs corsées et sauvages du lièvre, tout en apportant à sa viande de la tendreté. D'où l'importance de la marinade au vin rouge, liée avec son sang. Elle demande un vin riche et plein de corps. C'est ce vin qui accompagnera ensuite le mets.

Le lièvre doit macérer une nuit dans sa marinade. Après avoir été égouttés, les morceaux sont saisis à feu vif dans une sauteuse, où se trouvent du lard et des oignons. Le tout est ensuite saupoudré de farine, puis mouillé avec la marinade relevée d'un bouquet garni. L'ensemble doit mijoter environ deux heures. C'est au moment de servir qu'est incorporée une liaison au sang. Pour conserver le sang liquide, il y a été ajouté une peu de sel et de vinaigre. Certains mixent le foie avec le sang avant de procéder à la liaison.

Accord mets/vin On sert traditionnellement avec le civet de lièvre un châteauneuf-du-pape, un gigondas, un hermitage, un saint-émilion, un aloxe-corton, un pommard, un chinon ou un minervois.

Notes et références

Bibliographie Alexandre Dumas, Le Lièvre de mon grand-père, préface de Francis Lacassin, Le Serpent à plumes, coll. « Motifs », 2008, , en ligne. . .

Voir aussi Articles connexes Civet Civet de cerf Civet de lapin Compotée de lièvre

Liens externes

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