vignette|Un chef préparant un « volcan d'oignons ».
Le Japon possède une forte tradition culinaire et de nombreux rites associés à la consommation de nourriture. La cuisine japonaise repose sur le riz, le soja et les produits de la mer ; elle a été fortement influencée par les cuisines chinoise et coréenne, ainsi que par les cuisines occidentales, dont certains plats ont été adaptés aux goûts locaux.
Au quotidien, l'alimentation est rythmée par trois repas (matin, midi, soir), le repas le plus important étant celui du soir, et celui du midi souvent rapide et constitué de bentō. Si la boisson la plus répandue reste le thé, des sodas ainsi que de nombreux alcools (bière, saké) sont consommés. Le repas du soir peut d'ailleurs être l'occasion de manger à l'extérieur, de nombreux restaurants déclinant la cuisine locale mais aussi celles d'autres pays. À table, certaines règles sont à respecter pour rester poli.
Cuisine japonaise
La cuisine japonaise peut être définie strictement comme la cuisine traditionnelle du Japon, appelée en japonais ou précédant l'ère Meiji.. Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux. La viande est en général absente de la cuisine traditionnelle.
Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des salaisons appelées tsukemono, le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont les sushi et sashimi, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, ainsi que le tōfu et le nattō. Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme les fritures tenpura, le katsudon, le riz au curry ou les rāmen. Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises.
On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l'art de la coupe étant très développé au Japon.
Repas Au Japon, la consommation de nourriture est organisée autour de trois repas principaux : le petit déjeuner qui peut être traditionnel ou occidental ; le repas de midi, qui est souvent dégusté rapidement sur les lieux de travail et l'école et parfois à des horaires décalés, et est très souvent constitué de repas préparés à l'avance à la maison et emportés dans des gamelles japonaises appelées bentō ; le repas du soir, qui est souvent plus traditionnel. Il est aussi habituel de manger le soir dans de petits restaurants ou bars comme les izakaya, ou encore dans des yatai.
De plus, il est habituel de déguster une légère collation l'après-midi avec une boisson entre 14 h et 16 h. Cette collation qui rappelle le goûter français est appelée oyatsu et les mets le composant des o-kashi.. Cette coutume remonte au moins à la période Edo. Elle consiste en une boisson chaude ou froide (sans alcool) et de quelque chose à grignoter.. Cela peut être des produits sucrés ou salés, industriels ou artisanaux, qui ont souvent un caractère saisonnier, comme les Pocky.
Petit déjeuner vignette|Un petit déjeuner traditionnel (kaiseki) dans un ryokan à Kyoto.
De nos jours, le petit déjeuner au Japon, tant dans les maisonnées qu'à l'hôtel, peut être de deux types, soit traditionnel, soit occidental.. Les petits déjeuners japonais sont toujours consommés de manière courante au Japon, mais sont plus réservés aux weekends et jours fériés. Dans les familles où les couples sont jeunes, le petit déjeuner occidental est préféré car plus rapide à préparer que sa version japonaise.
Un petit déjeuner traditionnel japonais est constitué de riz blanc, d'un bol de soupe miso et de pickles japonais, les tsukemono (comme le takuwan ou les umeboshi).. Un œuf cru et du nori sont souvent servis ; l’œuf cru est battu dans un petit bol et versé sur le riz chaud pour lui donner une couleur or (tamago kake gohan), tandis que le nori est utilisé pour enrouler le riz et le manger. On propose souvent du poisson grillé, du thé vert ou encore du nattō au petit déjeuner.
Les petits déjeuners à l'occidentale sont similaires à ceux servis aux États-Unis. Les enfants japonais mangent souvent des corn flakes et boivent du lait, du chocolat chaud ou des jus de fruit. Les adultes (surtout les plus jeunes) ont tendance à déguster un toast avec du beurre ou de la confiture, des œufs, et des légumes émincés. Ils boivent souvent du café et du jus d'orange.
Les auberges japonaises traditionnelles (les ryokan par exemple) servent les petits déjeuners complets traditionnels. Les hôtels au style occidental et les restaurants au Japon offrent souvent un mélange des deux types de petits déjeuners.
Déjeuner vignette|Un bentō standard bon marché.
Le repas de midi est souvent dégusté rapidement sur les lieux de travail et l'école ; il prend souvent la forme d'un bentō, une gamelle renfermant l'intégralité d'un repas. On trouve des bentō vendus partout au Japon (dans les supérettes ouvertes jour et nuit (konbini), à bord des trains, dans des restaurants dédiés), mais la tradition familiale japonaise veut que l'épouse ou la mère prépare avec soin pour son époux et ses enfants le bentō de midi.
Les enfants d'école maternelle n'ont pas de cantine et apportent chaque jour leur repas. L'art de cuisiner pour le repas du midi, et de donner des couleurs et des formes originales et attrayantes aux mets, est une partie importante de la culture culinaire japonaise.
Dîner (repas traditionnel) vignette|Cuisine kaiseki. Le dîner est souvent le repas le plus respectueux de la tradition. Le menu de base partagé en famille suit la règle de l’, soit du riz, une soupe et trois accompagnements, ou plus simplement de l’, avec dans ce cas un seul accompagnement. Cuisine in Japan, Allo' Expat Japan. Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob, The Essence of Japanese Cuisine, University of Pennsylvania Press, 2000, 252 pages, .. Le riz (gohan) est tellement lié à la notion d'aliment de base, que par extension il désigne aussi le repas.
La soupe est le plus souvent un bouillon garni et parfumé, la plus répandue étant le misoshiru ou soupe de miso. Les trois assiettes d'accompagnements appelées , sont généralement servies en petites quantités. La cuisine japonaise apportant une grande importance à la variété des goûts, des couleurs, et des formes de préparation, on en retient trois différents, issus des catégories suivantes : nimono, chose bouillie ; sumono (ou namasu), chose vinaigrée ; yakimono, chose grillée ; namamono, chose crue, typiquement des lamelles de sashimi ou des légumes ; mushimono, chose à la vapeur ; agemono, chose frite, la plus connue en Occident étant la tempura ; plus rarement aemono, « chose composée » ; menrui à base de pâte ou nabemono, « marmite » ; enfin, des , « choses macérées » : salaisons lacto-fermentées, généralement des légumes macérés dans le sel.
Une autre tradition est de consommer de la cuisine de rue, notamment dans les yatai. Udon, soba, et rāmen sont les plus répandus. Takoyaki, nikuman et yakitori sont aussi des plats usuellement consommés dans la rue. Enfin, on peut trouver des sucreries, comme des taiyaki et des imagawayaki.
Boissons vignette|Thé vert.
La boisson traditionnelle des Japonais est le thé, que l'on trouve souvent dans les restaurants, servi à volonté chaud ou froid. Il est aussi courant de trouver des sodas au Japon et des boissons à base de thé. La consommation d'alcool est principalement constituée de bière.
Thés , ou plus simplement o-cha ou sencha ; , thé vert mélangé avec des grains de riz complet grillés ; ,: thé vert en poudre amer (peut être très corsé), c'est celui que l'on sert durant la cérémonie du thé, chanoyu ; , thé d'orge grillée ; , thé de la région d'Ōlong (Chine), assez populaire au Japon pour avoir stimulé une production à partir de cépages spéciaux, adaptés au goût des consommateurs nippons.
Alcools vignette|Différentes coupes de saké. La consommation d'alcool est tout d'abord la consommation de la bière (2/3 du total des alcools vendus au Japon, en moyenne par adulte et par an).. La consommation de vin augmente depuis plusieurs années, ainsi que celle de cocktails à faible degré. Depuis longtemps la consommation de saké traditionnel est en déclin, passant à par adulte et par an en 2006, alors qu'elle était de en 2001.
Au Japon, le terme est générique pour désigner tout alcool, à base de riz ou non, fort ou non. Ceci inclut la bière, le whisky et le vin. En France, les connaisseurs appellent « saké » ce que les Japonais appellent nihonshu, mais beaucoup d'Occidentaux confondent encore sous ce nom toutes les eaux-de-vie servies dans les restaurants asiatiques.
Boissons alcoolisées à base de riz : nihonshu : alcool de riz fermenté ( en moyenne), communément appelée saké hors du Japon. Parfois servi chaud, à l'aide d'un service à saké appelé shuki ; shōchū : désigne toutes les eaux-de-vie (alcools distillés) à base de riz ou de patates douces en particulier. Celles à base de raisin, comme le cognac sont nommées burandi (brandy). On trouve notamment l’awamori, shōchū à base de millet, spécialité d'Awamori (préfecture d'Okinawa) ; umeshu : liqueur à base de prunes « ume », macérées dans de l'alcool de riz à , à la base de nombreux cocktails.
Autres boissons alcoolisées : bière japonaise : la bière vient en tête des boissons alcoolisées consommées au Japon. Les plus grandes marques sont Sapporo (inclus Yebisu), Kirin, Asahi, Suntory. Ce sont à 95 % des bières blondes (« lager »), très sapides et gazeuses, bues glacées et souvent dans des choppes réfrigérées ; happōshu, alcool effervescent, « pseudo-bières » ayant un goût comparable et le même degré d'alcool, mais à faible teneur en malt. Les marques, la présentation et les étiquettes sont identiques à celles de la bière mais les mentions beer ou ne sont pas autorisées. Faiblement taxées, elles sont sensiblement moins chères (140 contre en 2009) ; whiskies japonais, importés d'Écosse par Masataka Taketsuru : Suntory, Nikka. ; vins, appelés ou . Il y a quelques bons vins japonais, , ou , faits avec du raisin local, au goût fruité-fermenté caractéristique. La préfecture de Yamanashi vient en tête de la production locale.
Autres Les sodas sont présents massivement au Japon. On en trouve la trace dans les jidōhanbaiki (distributeurs automatiques japonais), dans lesquels de multiples sortes de sodas sont disponibles.
Règles de politesse à table au Japon
vignette|Présentation classique. vignette|Présentation avec donburi.
Certaines bonnes manières sont identiques à la culture occidentale : on ne mange pas avec les doigts, sauf certains fruits et légumes, voire les sushis et quelques fruits de mer ; c'est l'aliment qui doit être porté à la bouche et non l'inverse ; s'il est possible de tenir en l'air un bol ou une petite assiette, les plats ne doivent généralement pas quitter la table lorsque l'on mange ; il faut finir son assiette, quitte à se servir très peu.
On trouve néanmoins des spécificités japonaises sur l'art de la table : on utilise des baguettes pour les plats d'origine japonaises, même pour la soupe. Elles doivent être tenues correctement, et ne jamais être plantées dans le riz : cette présentation est réservée aux offrandes faites aux morts. Il est assez mal vu d'utiliser une fourchette ; on ne se passe pas de nourriture de baguette à baguette : c'est également un rituel réservé aux enterrements ; on ne joue pas avec ses baguettes ; la taille et la forme des assiettes est adaptée aux plats ; l'aliment de base, le riz, se met à gauche, la soupe à droite. ; lorsqu'un poisson est servi en entier, il est présenté la tête à gauche, le ventre vers le « consommateur » (à l'endroit, en quelque sorte) ; les sushis doivent être trempé dans la sauce soja brièvement, toujours côté poisson (pas côté riz) ; on ne verse jamais de sauce sur le riz blanc.
Et sur la façon de se tenir :