thumb|Roue des arômes du vin. L'utilisation de descripteurs du vin permet de décrire les vins à l’aide d’une liste de termes qui peuvent être employés lors de la dégustation du vin afin d'évaluer sa qualité globale.
Histoire Au fil du temps, les modes et les préférences font évoluer la dégustation, ainsi que son vocabulaire.. Au , ce sont les vins jeunes qui sont préférés (moins d'un an), clairets, et francs (à l'opposé des vins modifiés dans l'Antiquité).
Au et , la dégustation voit apparaître des termes suivant le courant de l'amour courtois, sur les registres émotionnels et tactiles. Apparaît aussi pour la première fois la notion commerciale de « loyal et marchand », toujours utilisée aujourd'hui pour définir un vin qui respecte les limites législatives fixées.
Bien que la pratique de la dégustation soit aussi ancienne que l'histoire de la vigne et du vin, le terme « dégustation » n’apparaît qu’en 1519.. La méthodologie se formalise lentement à partir du , reste rare jusqu’à la fin du , où Linné, Poncelet, et d'autres remettent au goût du jour la compréhension de la dégustation. Dans la culture à cette époque, Rabelais utilise déjà des métaphores pour parler de la dégustation., un peu plus tard Molière également..
Utilisation Si les descriptions des flaveurs et des arômes du vin effectuées par les experts sont plus précises et conduisent à de meilleures performances d’appariement (reconnaissance des vins à partir de leurs descriptions) que celles effectuées par les novices, les travaux des neurophysiologistes montrent que l'analyse de la dégustation d'un vin reste subjective quantitativement et qualitativement car les perceptions sont un continuum de stimuli et de sensibilités et que les descripteurs sémantiques ne peuvent résumer la multiplicité et la complexité des perceptions. De plus, un sondage réalisé en 2013 révèle que des consommateurs jugent surannés voire prétentieux les descripteurs utilisés par les dégustateurs professionnels ou sur les contre-étiquettes . A contrario, le développement tant des championnats amateurs de dégustation que des forums œnophiles, montre que la pratique de la description des sensations organoleptiques rencontre un public passionné nombreux.
Descripteurs visuels
couleur intensité : pâle, légère, intense, foncée, sombre teinte : selon type de vin blanc ou rouge voilé : vin trouble
Descripteurs aromatiques
Ce qui suit est une liste possible de descripteurs du vin, relatifs à l'odorat. Cette liste est dérivée de « la roue des arômes du vin » d'Ann C. Noble Copyright ©1990, A.C. Noble :
Généraux
bouquetTerme qui a deux définitions : arômes tertiaires ou odeurs (perçues par l'olfaction) et flaveurs (perçues par la rétro-olfaction). bouquet d'oxydation (vin conservé dans des fûts incomplètement pleins, développant des arômes tertiaires de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix, de rancio) bouquet de réduction (vin vieilli en bouteille fermée et à l’abri de l’air, développant des arômes tertiaires évoquant des animauxCette catégorie d'arômes qui se rapprochent du règne animal était autrefois recherchée dans certains vins rouges mais est parfois perçu aujourd’hui comme un défaut. Cf . ou végétaux ) bouqueté : vin au profil aromatique riche éventé : vin qui a perdu son bouquet
Boisé
Phénolique : phénol, vanille Résineux : pin, cèdre Autres : chêne américain, chêne européen, liège
Empyreumatique
Caramel : confiture de fraise, miel, diacétyle, caramel au beurre, soja Empyreumatique : bois fumé, pain grillé, torréfié (chocolat, café)
Chimique
Hydrocarbures : goudron, plastique, kérosène, gazole Soufré : caoutchouc, hydrogène sulfureux, mercaptan, oignon, ail, choux, allumette brûlée, laine mouillée, lumière, musc, poisson Papier : filtre (cellulose), carton pâte, papier mâché Piquant: acétate d'éthyle, acide acétique, éthanol, anhydride sulfureux Autres : alcools supérieurs, acide sorbique, savon
Épicés Vanille,poivre, cannelle, réglisse, noix de muscade, clou de girofle, anis.
Floral Chèvrefeuille, aubépine, fleur d’oranger, tilleul, jasmin, acacia, violette, lavande, rose.
Fruité Évolution du fruit : frais > compoté > cuit > confituré > confit > sec.
Fruits verts : kiwi, citron vert, melon vert, groseille à maquereau Fruits blancs : pomme, poire, pêche de vigne, coing Fruits rouges : fraise, framboise, groseille, cerise Fruits noirs : mûre, myrtille, cassis Fruits jaunes : pêche, abricot, nectarine, brugnon, prune Fruits exotiques : ananas, mangue, fruits de la passion, figue, datte, litchi Agrumes : citron, orange, pamplemousse, écorce d'orange, zeste, zeste confit Fruits secs : amande, noix, noisette, raisin sec, figue sèche, pistache, pruneau cuit
Minéral Descripteur artificiel car la teneur en minéraux dans les vins est trop faible pour être détectée par le goût. La minéralité du vin ne provient donc pas des nutriments du sol mais probablement de molécules formées au cours de la fermentation alcoolique comme les esters ou les thiols .
Roches : pierre à fusil, silex, caillou, argile, hydrocarbure Métaux : cuivre, fer, aluminium
Microbiologique
Levures : levure, lie de vin Fermentaire : choucroute, acide butyrique, sueur, acide lactique Autres : cheval, souris
Végétal
Frais : rafle de raisin, herbacé, poivron, eucalyptus, menthe Légumes : haricot vert, asperge, olive, artichaut Sec : foin/paille, tabac, thé
Terreux
Terreux : géosmine, poussiéreux, ciment/béton, champignonLes molécules correspondant à ces descripteurs sont la géosmine pour le terreux ; l'1-octène-3-ol pour le champignon frais. Moisi : bouchon moisi, mildiou, caveLa molécule correspondant au moisi est le .
Défauts
Oxydé : acétaldéhyde
Descripteurs gustatifs « La verbalisation de l'expérience olfactive est généralement laissée au hasard de l'expérience individuelle », ce qui explique que le vocabulaire du vin est caractérisé par de nombreuses métaphores et métonymes anthropomorphiques (nez, bouche, corps du vin), ainsi que d'importantes variations linguistiques. De plus, selon la théorie de l'interactionnisme, la négociation entre les participants à une dégustation peut conduire à un « effet leader » qui impose son vocabulaire. Ainsi, bien qu'il existe des procédures consensuelles d'évaluation sensorielle, le vocabulaire du vin n'est pas normaliséCatherine Rouby & Gilles Sicard, 1997. « Des catégories d’odeurs ? », in Dubois D. (éds.) : Catégorisation et cognition : de la perception au discours, Paris, Kimé, 1997, p. 62 : vocabulaire populaire voire argotique apparu à la fin du Moyen Âge, style rhétorique au (vin aimable, coquin, généreux, etc.), style esthétique à la fin du (vin étoffé, charpenté, qui fait référence à une œuvre d'art), vocabulaire plus scientifique à la fin du (roue des arômes du vin, intensité, caudalies). Ce qui suit est une liste incomplète (le glossaire du vin Hachette en recense Glossaire du vin Hachette) des termes ambigus ou imprécis décrivant sensoriellement le vinLexique du vinGlossaire du vinDégustation (Analyse organoleptique des vins) : acerbe : vin vert, trop âpre, trop acide. Défaut très grave dû à un excès de tanin agressif : vin trop acide aimable : vin agréable, sans caractère prédominant ample : vin qui occupe pleinement et longuement la bouche aqueux : vin qui paraît dilué car peu concentré austère : vin trop riche en tannin et trop jeune bourru : vin jeune, trouble car non encore clarifié capiteux : vin riche en alcool cassé : vin qui a perdu de sa saveur charnu, avoir du corps : vin qui apporte plénitude et densité en bouche par son taux d’alcool, de tanins et son équilibre. Les œnologues ont diverses définitions du corps du vin, qualifié aussi de toucher en bouche, et lui donnant parfois pour synonyme de chair ou charpenteLe descripteur ambigu de corps, proche de charnu ou de corsé, a 70 vocables différents. Cf . Pour certains œnologues, c'est l'intensité conjuguée aux tanins et à l'alcool qui fait le corps ; pour d'autres, le corps est formé par l'équilibre de l'alcool, du tanin et du moelleux ; enfin pour d'autres encore . Cf charpenté : vin robuste avec prédominance tannique consistance du vin : onctuosité, fluidité corsé : vin charpenté, gras et riche en alcool coulant : vin souple et agréable, se buvant facilement (synonyme de gouleyant) court : un vin qui laisse peu de souvenir en bouche décharné : vin sans chair, sans moelleux degré en sucre : mordant < dur < ferme < fondu < onctueux < mielleux < douceâtre < pâteux d'alcool : plat < maigre < mince < léger < velouté < puissant < généreux < opulent < capiteux d'acidité : lourd < épais < frais < vif < nerveux < acidulé < vert < acide d'amertume et d'astringence : coulant < gouleyant < soyeux < charpenté < tannique < rêche < âpre délicat : vin léger et fin dur : vin trop riche en tanins et en acidité enveloppé : vin riche en alcool avec du moelleux et du gras épanoui : vin dont le bouquet se déploie intégralement enjoué : vin jeune, plaisant, guilleret équilibré : acidité, moelleux et astringence en harmonie, sans prédominance étoffé : vin robuste et vigoureux fatigué : vin aux qualités gustatives provisoirement amoindries à la suite d'un soutirage, d'un filtrage, d'un tirage ou du transport ou vin, jeune ou vieux, qui a dépassé son apogée, sa courbe d’évolution sensorielle ne pouvant plus progresser positivement ferme : vin trop jeune qui n'a pas acquis son bouquet définitif fondu : vin généralement âgé aux saveurs harmonieusement mêlées foxé : vin dont l'arôme rappelle celle du renard frais : vin jeune et léger, légèrement acide qui donne une impression de fraîcheur en bouche franc : vin qui a le goût de son raisin, sans fausse note gouleyant : vin facile à boire, léger, souple et agréable (synonyme de coulant) gras : vin moelleux, souple généreux : vin tonifiant, riche en alcool, mais pas fatigant léger : vin léger en alcool, en coloration, à boire rapidement lourd : vin chargé en alcool, en tanins, manque d’acidité maigre : vin qui manque de corps mordant : vin nerveux et sec mou : vin manquant d’acidité nerveux : vin légèrement acide onctueux : gras en bouche, impression de douceur due à une richesse notamment en glycérol perlant : vin légèrement pétillant pétillant : vin mousseux léger plat : vin sans arôme plein : vin charnu, ferme, ample pointu : vin un peu trop acide puissant : vin plein, chargé d’alcool, de matière et d’arômes racé : vin qui possède toutes les qualités de son cru râpeux : vin rouge aux tanins très présents rêche : vin légèrement râpeux riche : vin généreux et équilibré rond : vin charnu, souple, moelleux, aux tanins non agressifs solide : vin bien charpenté souple : vin de faible acidité lors de l’attaque en bouche suave : vin moelleux, équilibré et parfumé tendre : vin légèrement déficient en tanin tranquille : vin non effervescent vert : vin à l’acidité excessive vif : frais et léger vineux : vin riche en alcool et en tannin velouté : vin fin et moelleux, faible en acidité, fort en glycérol viril : vin bien charpenté, puissant
Notes et références Notes
Références
Annexes Bibliographie Didier Lobre, Université Populaire, Cours de dégustation, Ostwald, 2004 Jean Arbogast et Anne-Marie Medrano, Cours de dégustation, Strasbourg, 2004 Peynaud Émile, Le Goût du vin, Paris, Dunod, 1980 Guide pratique de la dégustation du vin, B. Paumard & J.G. Millet, Éditions Eyrolles, 2000
Articles connexes Dégustation du vin Arômes du vin Cépage
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