La sauce poivrade est une préparation culinaire à base de poivre, connue. Cette sauce fut appréciée au Moyen Âge dans tous les pays d'Europe occidentale. La façon de la préparer évolua jusqu'à la fin du où sa recette commença à se fixer grâce aux livres de cuisine.
Historique Au cours du Moyen Âge, cette sauce se retrouve en Catalogne (pebrada), en France dans le ménagier de Paris et en Angleterre (pevorat).
À la même époque, en France, une recette identique est faite à base de maniguette ; la poivrade ne va s'imposer qu'au , mais les cuisiniers français concoctaient déjà une sauce au poivre noir Recettes médiévales du concours de cuisine maître Chiquart..
La poivrade médiévale était réalisée à base de carottes, oignons, ventrèche, vin rouge, bouillon, vinaigre ou verjus, cerneaux de noix, pain dur, huile d'olive, sauge, thym et ailSauce poivrade médiévale.. Durant tout le Moyen Âge, les sauces étaient liées au pain : Au , lors des fêtes dans la région de Liège, le veau était bouilli, puis grillé, et servi avec une sauce poivrade sans doute relevée de baies de genièvreGeneviève Xhayet, « Une diététique monastique au : le régime de santé de frère Léonard de Saint-Jacques », Bibliothèque de l'École des chartes, , 2007, en ligne..
Il en était de même en Angleterre, où la poivrade pour le veau et venaison (pevorat pour veel et venison) était un classiqueSauces and Jams, sur le site celtnet.org.uk.. Olivier de Serres indique dans son livre Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, qu'à son époque :
Dans son manuel La Cuisinière provençale, dont la première édition date de 1897, Jean-Baptiste Reboul donna deux recette de la sauce poivrade (sausso pebrado). La première était à base de poivre en grains écrasés, d'échalotes émincées, de vinaigre, de sauce coulis, de vin, le tout lié au sangLe Reboul : sauce poivrade (sausso pebrado)..
Dans la seconde édition étaient rajoutés du jambon cru ou de la ventrèche, une carotte et un oignon, une gousse d’ail, une feuille de laurier, un brin de thym, du bouillon, de la farine et de la purée de tomates. Les sauces poivrades actuelles se rapprochent beaucoup de cette seconde recetteLa sauce poivrade sur le site cuisinealafrancaise.com..
Préparation La recette moderne nécessite carotte, oignon, céleri-branche (facultatif), beurre, lardons, thym, laurier, vinaigre, vin blanc, fond de veau et grains de poivre noirSauce poivrade sur le site aftouch-cuisine.com..
Accompagnement Cette sauce accompagne la viande rouge (bœuf), la viande blanche (porc), les volailles (canard, poulet, dinde)Sauce poivrade sur le site pratico-pratiques.com. et les gibiersSauce poivrade sur le site recettes-cuisine-afrique.info..
Accord mets/vin Compte tenu des viandes qu'elle accompagne, cette sauce appelle des vins rouges d'exception à chercher dans le vignoble de la vallée du Rhône (grignan-les-adhémar, côtes-du-rhône villages, lirac, vacqueyras, gigondas, châteauneuf-du-pape), le vignoble de Bourgogne (nuits-saint-georges) ou le vignoble de Bordeaux (haut-médoc)Accord mets/vin sauce poivrade..
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Civet de cerf Civet de chevreuil Vin et cuisine
Poivrade Poivrade Catégorie:Cuisine médiévale