L’andouillette amiénoise, ou andouillette d'Amiens, est une spécialité culinaire de Picardie, plus particulièrement de la région d'AmiensCe plat simple à base de viande de porc n'est pas considéré comme relevant de la charcuterie professionnelle par le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes qui ignore ce plat..

C'est un plat familial qui, contrairement à ce que son nom indique, n'est pas constitué du tube digestif du porc, et n'a donc rien à voir avec les andouillettes et les andouilles répertoriées et officialisées par le Code des usages de la charcuterie« Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes », www.ifip.asso.fr.. Il s'agit en réalité plutôt d'une sorte de quenelle, ou plus précisément d'une knödel proche de celles qu'on trouve en Allemagne.

Histoire

On ne connait ni l'origine ni l'époque de la création de la recette ou de la dénomination des andouillettes amiénoises, que le Larousse gastronomique ignore. Ce mets picard, proche de bien d'autres boulettes, n'apparaît pas dans les principaux dictionnaires gastronomiques et manuels de charcuterie du .

Lucien Lecointe, député-maire d'Amiens dans l'entre-deux-guerres, était un grand amateur d'andouillettes amiénoisesJean-Marc Binot, Lucien Lecointe, itinéraire d'un élu de la République, Amiens, Encrage Édition, 1995 ..

Caractéristiques

L'andouillette dite « amiénoise » n'est en rien comparable aux andouillettes traditionnelles (l'andouillette de Troyes, par exemple), elle n'est pas élaborée avec des éléments du système digestif du porc, et/ou, éventuellement, de la fraise de veau. Il n'y a pas d'embossage dans un boyau.

Sa fabrication ne relève pas de la charcuterie professionnelle.

Il s'agit de boulettes essentiellement confectionnées avec de la viande de porc hachée, du pain sec, de l’œuf, de l'ail, de l'échalote, de l'oignon, du persil, du thym, du laurier, de la farine de froment, du beurreAdélaïde Barbey (dir.), Guide bleu Picardie, Aisne, Oise, Somme, Paris, Hachette Livre, 1993., du sel et du poivre.

Il en existe traditionnellement plusieurs variantesYves Sudres, Recueil de la gastronomie picardeAdélaïde Barbey, Guide bleu Picardie, Aisne, Oise, Somme., certaines incorporant également du veau. Par exemple celles-ci .. ou celle-là : . On peut également tremper la mie de pain rassi dans un peu de bouillon chaud avant de l'incorporer dans la farce.

Les andouillettes amiénoises sont traditionnellement servies accompagnées de haricots blancs, de flageolets ou de pommes de terres.

Notes et références

Notes

Références

Voir aussi Bibliographie Yves Sudres, Recueil de la gastronomie picarde, Ingersheim, Éditions SAEP, 1984 .

Articles connexes

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Liens externes

Spécialité amiénoise Andouillettes d'Amiens aux pommes de terre

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