« Osmazôme » est le nom donné par le chimiste Louis Jacques Thénard à des extraits de viande dans l'alcool, composés de créatine, créatinine, acide lactique, inosine, etc.Nouveau Larousse illustré - Dictionnaire universel encyclopédique, tome 6, p.562. vignette|droite|Carte publicitaire du début du de la compagnie Liebig, productrice d'extraits de viande. Ce mélange mal défini fut popularisé par le gastronome Brillat-Savarin qui en fit le principe sapide des viandes. L'idée fut diffusée notamment par Justus von Liebig, ou encore par Alexandre DumasVincent Noce. Un curieux appétit. Libération, 20 juillet 2002. Lire en ligne.
En réalité, le goût des viandes résulte de la présence de nombreux composés, sapides, odorants, à action trigéminale, et ne découle certainement pas d'un principe unique caractéristique des bouillons de viande, idée fausse dont l'avatar actuel est la saveur umamiUnami, la saveur du son. France inter, 31 juillet 2021. Écouter en ligne.
Citation littéraire : « En un mot, le poème en prose représentait, pour des Esseintes, le suc concret, l’osmazôme de la littérature, l’huile essentielle de l’art. ». - J.-K. Huysmans À rebours
Bibliographie Hervé This, Mon histoire de cuisine, Belin, Paris, 2014 .
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Umami Goût
Liens externes
Osmazôme sur le lexique de Radio France Physiologie du goût ; en ligne sur Gallica.p42 et suivantes de l'édition de 1848
Catégorie:Chimie analytique