thumb|Presse hydraulique au Maroc et sa pile de scourtins.
Le scourtin est une poche et un filtre qui permet, depuis l'Antiquité, d'extraire l'huile d'olive. Originellement réalisé en fibres végétales, il est actuellement réalisé en fibres synthétiques pour les professionnels qui s'en servent. Une dernière scourtinerie existe en France, à Nyons, dans la Drôme provençale. Fondée en 1882, elle perpétue toujours le tissage traditionnel tout en proposant aux particuliers des scourtins qui servent de tapis, dessous de plat et paillassons originaux.
Étymologie thumb|Satyre travaillant à un pressoir composé de plusieurs scourtins. Relief en terre cuite, , British Museum. Le scourtin tire son nom d'un mot provençal scouffin, forme altérée de couffinLe dernier scourtinier en Provence. Il est à souligner qu'en 1783, l'auteur d'un mémoire rédigé en réponse à une question posée par l'Académie des Belles-Lettres, Sciences et Arts de Marseille, utilise indifféremment les noms de cabas, escourtin ou scourtin.
Origine Les fouilles archéologiques ont démontré que les Grecs et les Romains utilisaient les mêmes principes pour obtenir leur huile. Après avoir testé différentes façons d'extraire l'huile : torsion d’un linge dans lequel avait été placée la pâte d’olive ; rouleaux de pierre maniés à la main pour essorer la pâte, les oléiculteurs de l'Antiquité, un demi-millénaire avant notre ère, en arrivèrent au pressoir à levierL’huile d’olive sur le site afidol.org.
Dans un premier temps, la pâte d'olive était mise dans des sacs ou des linges, afin d'être compressée à l'aide d'un tronc d'arbre. Ce fut un siècle avant notre ère qu'apparut le pressoir à vis plus performant. La pression se faisant sur la pâte d'olive, il fallait la maintenir dans des sacs spéciaux en fibres végétales. C'est la naissance du scourtin.
Forme thumb|left|Scourtin classique dit à double face. Le scourtin revêt la forme d'un béret ou d'un cabas rond, on peut dire aussi qu'il se présente comme une grande galette ou une sorte de corbeille plate. Il possède le plus souvent une ouverture centrale qui permet de mettre la pâte provenant de l'écrasement des olives après leur passage sous les meules de triturage.
Il existe trois types de scourtins. Le premier est à double face, avec une ouverture centrale, il est utilisé pour les presses à vis centrale. Le second, percé sur une seule face, est réalisé en jonc et ne sert que dans les presses à levier ou à double vis latérale. Enfin, le troisième est le scourtin en galette. Sans poche, il est confectionné en fibre de noix de coco et en plastique (nylon). Son usage est adapté à la presse hydraulique (système semi-continu)Procédé féminin de fabrication d'huile d'olive, par Narjys El Alaoui, sur le site ethnologie.culture.fr.
Définition thumb|Gravure d'une scène d'un moulin à huile où apparaissent des scourtins, dessin de Jan van der Straet entre 1587 et 1589. Des gravures du et du montrent l'extraction de l'huile d'olive dans des pressoirs équipés de scourtins. Mais la première définition encyclopédique date du siècle des Lumières et fut donnée par Henri Louis Duhamel du Monceau en 1755 :
Une autre description est donnée dans un mémoire de l'Académie des Belles-Lettres, Sciences et Arts de Marseille, en 1783 :
Fabrication thumb|Papier à en-tête d'une manufacture de scourtins à Marseille en 1932. thumb|left|Fabrication manuelle des scourtins au début du . Les scourtins sont fabriqués à partir de différents matériaux, primitivement du jonc à l'alfa en passant par le palmier nain, actuellement en fibres de noix de coco et en plastique. Les plus larges thumb|Séchage des scourtins dans une oliveraie au Maroc Le diamètre d'un scourtin varie de 40 à 90 centimètres et sa durée de vie n'excède pas généralement une campagne annuelle. Après chaque pression, le résidu sec d'extraction de l'huile (grignon d'olive) est ôté du scourtin par un simple battage avant que celui-ci ne soit soigneusement lavé puis séché. Certaines huileries les recyclent pour s'en servir de cale à la presse lors de la campagne suivante.
Le rédacteur du mémoire de 1783, ayant été témoin d'huiles d'olive mises en vente avec des odeurs , proposait de fabriquer deux types de scourtins en fonction de l'huile que l'on désirait obtenir : le scourtin fin et le scourtin grossier. Il expliquait que le premier serait uniquement réservé à l'huile fine ; quant au second, fait de sacs de grosse toile ou de laine ou de crin, il ne servirait que pour obtenir des huiles réservées à la savonnerie ou aux autres industries.
Dans la réalité, les scourtins les plus pratiques sont ceux en jonc car ils ne retiennent pas l'huile. Ils sont utilisés principalement dans les presses en bois, tant à levier et contrepoids qu'à double vis métalliques latérales. Les scourtins en fibre de noix de coco et en nylon sont utilisés essentiellement dans les presses hydrauliques, où la pâte d'olive est distribuée mécaniquement sur leur surface.
Usage thumb|Remplissage des scourtins avec la pâte des olives écrasées. Jusqu'à la fin du , les scourtins les plus en usage étaient ceux réalisés en tiges de jonc ou en fibres d'alfaGilbert Benhayoun et Yvette Lazzeri, L'olivier en Méditerranée : Du symbole à l'économie, 2007, .. La pâte des olives broyées et triturées dans la meule était recueillie et disposée à l'intérieur de leur poche. Les scourtins emplis étaient ensuite empilés sous la presse pour extraire l'huile de la pâte.
La technique n'a pas changé depuis le . Le mémoire de l'Académie de Marseille de 1783 expliquait : thumb|Pressoir à vis compressant deux piles de scourtins, gravure du . Quand la presse entrait en action, sous la pression, les éléments liquides (huile et margine) filtraient à travers le scourtin. La pâte compressée formait un résidu solide qui restait emprisonné à l'intérieur de la poche. Le liquide, stocké dans une cuve, décantait rapidement puisque l'huile, plus légère que l'eau, remonte à la surface. C'est à ce stade qu'était obtenue l'huile première pression à froid.
Dans ce processus, les fibres retenaient maints résidus de pâte qui avaient tendance à s'altérer sous l'effet de l'oxydation. Après une succession de pressurages, l'huile pouvait avoir des saveurs désagréables connues sous le nom de goût du scourtin. C'est une remarque qu'avait faite en son temps l'académicien de Marseille, qui en faisait retomber la faute sur les moulins publics : . Il préconisait d'ailleurs la plus grande hygiène pour les scourtins : .
Modernisation Ce type de scourtin, réalisé manuellement selon la technique de la vannerie, perdura jusqu'à la révolution industrielle. Celle-ci, dès 1890, imposa l'introduction de presses hydrauliques. Développant une pression plus forte, elles permettaient d'extraire plus d'huile première pression à froid. Mais, gros inconvénient, elles provoquaient l'éclatement des scourtins.
Un tisserand de Nyons, Ferdinand Fert, et son épouse Marie, eurent tout d'abord l'idée de mettre au point une machine à tisser en rond. Ils recherchèrent ensuite le meilleur matériau pour confectionner des scourtins résistants à de fortes pressions. Ce fut la fibre de noix de coco qui donna les meilleurs résultats. Leurs deux inventions furent brevetées en 1892. Il est à noter que le 4 juin de cette même année, un dénommé Ribard, représenté à Paris par son mandataire Chevillard, déposait pour quinze ans un brevet pour un scourtin métalliqueBulletin des lois, 1894, Tome 47, ..
Le succès de ces nouveautés sur le marché permirent à la famille Fert d'embaucher jusqu'à trente personnes dans leur atelier. Mais le gel de 1956, qui détruisit massivement les oliveraies du Midi de la France, mit un terme brutal à l'essor de l'entreprise puisque les commandes s'arrêtèrent net.
La replantation des oliviers puis la reprise de la production permirent une modernisation dans la technique de production d'huile d'olive. L'innovation majeure fut un scourtin composé en matière plastique. La demande de ce nouveau matériau, qui mêlait des fibres de coco et du fil de nylon, fut importante dans les moulins à huile du Var ou de Corse. thumb|Scourtins en fibres de coco et de nylon alternant avec des disques d'acier. D'autant que la technique de fabrication était très au point. Un ouvrier monte la chaîne sur un métier métallique rond à pointes. Pour cela, il utilise un fil double de nylon qu'il fait passer alternativement de la dent du bord à la dent du centre. Pendant ce temps, un autre dresse la trame à l'aide de fibre de noix de coco et de fil de nylon.
Ce nouveau type de scourtin influença profondément la technique de pressurage. Jean-Paul Labourdette, dans le Guide de l'amateur de l'huile d'olive, décrit cette méthode :
C'est une technique qui était déjà connue du rédacteur du Mémoire sur la culture de l'olivier et la manière d'extraire l'huile des olives. Il expliquait : . Mais le but recherché était différent puisqu'il constatait :
Nouveau débouché Depuis quelques années, le Château d'Yquem utilise le scourtin comme filtre à vin pour ses pressoirs verticaux. Une étude a prouvé que le jus de presse qui en était issu était meilleur qu'avec les méthodes habituelles de filtration vinique.
Scourtinerie de Nyons Fondée en 1882, par Ferdinand et Marie Fert, la Scourtinerie est la seule qui reste en activité en France. Elle a réussi sa reconversion après le gel de 1956, puisque désormais ses scourtins en fibres de coco sont déclinés en dessous-de-plats, paillassons et tapis provençaux teints en différentes couleursLa scoutinerie de Nyons sur le site dromeprovencale.fr.
Elle est dirigée par Arnaud et Frédérique Fert, frère et sœur, qui représentent la quatrième génération de scourtiniers de cette famille à Nyons.
Tradition locale Lors de la Fête de l’olive de Varages (Var), le scourtin est à l’honneur chaque année dans un concours qualifié de « championnat du monde » par l’association organisatrice Les Lanceurs d’Escourtins.
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Extraction de l'huile d'olive
Liens externes scourtinerie.com Une des dernières scourtineries active en France, à Nyons Nizar Chaari, Rapports d'échange et mutation des filières agro-alimentaires, 2000, .
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