La cuisine milanaise est fortement marquée par le riche terroir agricole qui entoure la cité lombarde et, en particulier, par la riziculture et l’élevage (bovin et porcin). Elle compte de nombreux plats authentiquement locaux. D'autre part, le rôle de centre d'échanges qu'a toujours joué Milan, comme capitale d'une région très étendue (la Lombardie), en a également fait le conservatoire de la tradition gastronomique lombarde, intégrant en outre l'influence des cultures étrangères qui ont, tour à tour, dominé la ville.
Parmi les plats les plus connus figurent le risotto au safran, la côtelette (ou escalope) à la milanaiseLes expressions dialectales utilisées dans cet article sont reprises principalement du Vocabolario milanese-italiano de Francesco Cherubini (éditions 1814, 1839 et 1841) qui s'étend sur les ingrédients, les plats et la cuisine (Google Livres). D'autres reprennent, dans l'orthographe originale, des expressions issues des auteurs cités par ailleurs., la cassoeula, potée à base de chou et de divers morceaux de cochon, plat roboratif adapté à la saison hivernale (identique au bottaggio alla milanese). Parmi les desserts, on peut citer le panettone, qui n'était à l'origine rien d'autre que le grand pain amélioré préparé à l'occasion des célébrations de la Noëlè Te se'l el dolz el pussee san, perché fioeu del santo pan(Tu es le dessert le plus sain, car tu es le fils du pain sanctifié). Giuseppe Fontana, Ode al panettone, sestine, 1938..
Avant l'apparition de l'encéphalopathie spongiforme bovine, la cuisine milanaise mettait aussi au premier plan l'osso buco à la milanaise, ainsi que le (à base de cervelle et de ris de veau). Le a presque totalement disparu en raison de la difficulté à se procurer les ingrédients et de l'évolution des habitudes alimentaires. Plus généralement, on a observé, au cours des cinquante dernières années, une tendance à s'harmoniser avec les usages alimentaires nationaux : abandon progressif des graisses animales au profit de l'huile et au détriment du beurre, large choix de pâtes (auparavant utilisées surtout sous forme de contenant pour des farcesLes descriptions qui suivent respectent au contraire méticuleusement les indications des recettes traditionnelles..
vignette|Rizières à Vermezzo, aux portes de Milan. L'apparition de la riziculture, au , a changé les habitudes alimentaires des Milanais.
Historique vignette|Vue du Verziere, ancien marché aux légumes du centre de Milan (de verze, le chou), vers 1920. vignette|Volailles dans une boutique, via Spadari, vers 1930Ce commerce existe encore aujourd'hui. C'est la salumeria la plus connue de Milan.. vignette|Le vivier des jardins de via Guastalla, proche de la . La fertilité de la terre, ainsi qu'une irrigation efficace dès l'époque romaine ont toujours garanti à Milan et à son arrière-pays une abondance de fourrages et, en conséquence, une grande disponibilité de viande et de lait, point de départ d'une cuisine riche d'ingrédients et fortement marquée par les saisons.
L'histoire de Bellovesos et de la migration des Bituriges, qui partagent le territoire avec les Insubres et fondent Milan, nous raconte la vie d'un terroir fertile, capable de satisfaire aux besoins d'une nombreuse population. On sait peu de choses de ces temps reculés. Les Celtes ne connaissent pas les viandes rôties et on peut supposer que les colons romains se nourrissent à la romaine : beaucoup de légumes, des fruits, des viandes rôties, du fromage, du miel et du vin. Du , ce sont les archives monastiques concernant la vente et l'achat des terres et des moulins () qui nous donnent une idée de la variété des céréales qui composaient la ration habituelle, associées aux huiles obtenues à partir des noix, du lin ou du colza.
Avec Bonvesin della Riva, la liste des ingrédients devient si détaillée qu'on peut commencer à comprendre comment ils étaient préparésDe magnalibus Mediolani, chapitre IV.. La description de l'organisation complexe et capillaire des marchés présente une société divisée en fournisseurs et consommateurs non producteurs, s'attardant sur la population allant (faire les courses) et sur sa manière de s'alimenter. C'est ainsi que Bonvesin nous offre, avec son (1288), un traité des plats, des habitudes et des comportements des Milanais à table..
Nous retrouvons dans les chroniques milanaises le compte rendu détaillé du banquet offert le par Jean Galéas Visconti, à l'occasion des noces de sa fille Violante et de Lionel d'Anvers, duc de Clarence, héritier d'Édouard III d'Angleterre : dix-huit services, si copieux et créatifs qu'ils laissent les participants stupéfaitsIbidem.. Nous ne possédons pourtant pas, pour cette période, d'autres témoignages concernant les repas et les fêtes des nobles, des dignitaires ou des bourgeois les plus riches. Ils n'arrivent qu'à la Renaissance, en petit nombre, pour nous décrire des repas toujours plus pantagruéliques et fantastiques, organisés à l'occasion de fêtes ou de noces.
Bien entendu, la faim et la disette étaient toujours en embuscade. En 1602, le chanoine bolonais G. B. Segni décrit : . Il continue avec la peste, la cupidité, la vanité humaine, le manque de bras dans l'agriculture ou la punition divine.. De ce point de vue, le sont terribles pour Milan et sa province, avec une succession de fléaux comme la guerre, la peste, la disette et le dépeuplement des campagnes qui deviennent incapables de subvenir aux besoins de la population. Vient enfin la polentaLe maïs fut introduit dans la seconde moitié du , après s'être répandu dans les Balkans. qui rassasie, mais nourrit mal, provoquant la pellagre.
Bien plus que la culture du maïs, c'est l'introduction et la diffusion de la riziculture. qui vont, dans la seconde partie du , changer radicalement l'agriculture et les habitudes alimentaires des Milanais. La riziculture est en effet rendue possible par les travaux d'assainissement menés, sur une très grande échelle, par les Visconti et les Sforza, dans la plaine qui entoure Milan (la ) ainsi que dans les environs de Pavie. En 1475, Galéas Marie Sforza offre douze sacs de semence de riz aux Gonzague, soulignant le fait que chacun d'entre eux donne à son tour douze sacs de céréales, en lieu et place des sept sacs de rendement produit par le bléLettre à Nicolò de Roberti (septembre 1475)..
L'approvisionnement en légumes et en fruits frais est facilité par l'abondance d'eau et par la facilité à irriguer, ainsi que par la présence de nombreux jardins situés autour de la ville, et même à l'intérieur des remparts. Quelques équipements, comme les glacièresSelon Ercole Silva, le petit temple hypogée du jardin de la Villa Ottolenghi, à Gorla, était une glacière (Dell'arte dei giardini inglesi, 1813). et les viviers, permettent alors le stockage de certaines denrées.
La distance qui sépare Milan de la mer n'a jamais empêché la présence de poissons (d'eau douce) dans la cuisine milanaise. Dès le , on y trouve un marché aux poissons, divisés en petits et gros, devant l'église Santa TeclaL'espace qui deviendra, quelques siècles plus tard, la Piazza del Duomo.Spinelli Marina, Uso dello spazio e vita urbana a Milano tra e secolo: l'esempio delle botteghe di piazza Duomo, dans Paesaggi urbani dell'Italia padana nei secoli VIII-XIV, Capelli, Bologne, 1988, ..
Le réseau hydrographique milanais, constitué de fleuves, rivières, canaux et fossés d'irrigation, regorge de poissons, dont la population s'accroît encore avec le développement des rizières, dans lesquelles les poissons mangeurs de larves participent au contrôle des parasitesTandis que les végétaux indésirables étaient extirpés à la main (). Aujourd'hui, les deux actions sont traitées par des antiparasitaires et des désherbants sélectifs.. La pêche professionnelle est une activité florissante sur les cours d'eau : l’Olona, par exemple, est divisée, dès 1780, en secteurs (huit en 1811, sept jusqu'au bassin en 1899, quand l'activité commence à être menacée par les effluents industriels) qui sont confiés, moyennant le paiement d'un loyer au (consortium du fleuve).
À partir des dernières décennies du , avec l'immigration massive qui dure jusqu'à la fin du boom économique, les habitudes alimentaires des Milanais se mettent à jour, avec pour nouveautés principales les pâtes et l'huile d'olive.
Les entrées Au-delà des différents types de charcuteries dont les caractéristiques peuvent varier en fonction de leur lieu de provenance autour de la ville, on relève : nervetti (nervitt), tendons de la rotule et du jarret de veau en salade., écrevisses (gambero) bouillies, aspic, avec gelée de bouillon de viande, galantine, préparation en gelée, d'origine probablement française, faite de chutes de volaille ou de gibier aromatisées avec des pistaches, autres charcuteries mises en boyaux sous forme de grosses saucisses ou traitées en gélatine., saucisson Milano, un saucisson de porc de grande taille et à la chair très fine, que l'on présente taillé en tranches très fines., des conserves de légumes locaux au vinaigre : cornichons blancs, petits oignons, piments verts longs, tomates acides, radis, jardinière de légumes, anchois salés, dessalés et mis sous huile, anchois marinés au jus de citron et au vinaigre, servis à l'huile, avec de l'ail et du persil.
Primi piatti Risotto à la milanaise (ris giald) et autres risottos vignette|Le riz Carnaroli, la variété la plus adaptée à la préparation du risotto.
La préparation demande de faire revenir légèrement dans du beurre des oignons et de la moelle de bœuf. Une fois le riz revenu, arroser de vin blanc et ajouter du bouillon à petites louches jusqu'à la fin de la cuisson en remuant sans cesse avec une cuillère de bois. Au milieu de la cuisson, on ajoute le safran et le fromage (grana padano) râpé. Les gastronomes étant unanimes sur cette recette, seules la nature exacte des ingrédients et les quantités peuvent donner lieu à des variantes, qui vont mettre en valeur telle ou telle saveur au moment du dressage.
Variantes les plus communesLes références suivantes sont tirées de Giuseppe Fontana et Martino Vaona, Milano a tavola ; Gianni Brera et Ermanno Sogliani, Il cucchiaio d'argento. : sans safran (blanc, risotto de Monza), au potiron, avec luganega (saucisse) à la place de la moelle, rouge, avec de la tomate, aux champignons (frais ou séchés, blanc ou jaune), cont i ortiggh (têtes de houblon), aux asperges, aux crustacés (autrefois des queues d'écrevisses), aux légumes : fasœu ou borlott (haricots blancs), scisger (pois chiches, fèves ou petits pois), au gorgonzola (ou autres fromages doux à la place du ), au vin, crémeux (en rajoutant du et du beurre cru après la fin de la cuisson), aux grenouilles (on utilisait les petites grenouilles de rizières ou de canaux d'irrigation, aujourd'hui introuvables).
vignette|Un vendeur de grenouilles, Milan (1930). vignette|Un vendeur d'écrevisses, Milan (1920).
Les variantes peuvent se combiner à loisirFa on risott (faire un risotto) signifie, en dialecte milanais, tout embrouiller.. On accommode les restes de risotto en préparant : on confectionne des petites galettes plates que l'on fait sauter à la poêle dans du beurre chaud, s'assurant que, de chaque côté, apparaisse une fine croûte grillée et compacte. Les meilleurs cuisiniers sont capables de retourner les galettes d'un seul coup de poignet, comme des crêpes, leur faisant ainsi effectuer le (le saut) qui leur a donné leur nom. In cagnone, ou encore a la lodesana, soit à la (de Lodi) : une préparation de riz différente du risotto. Le riz est cuit à l'eau, passé à la poêle avec du beurre, de l'ail et de la sauge, puis abondamment saupoudré de . L'eau de cuisson du riz ainsi que la friture à la sauge peuvent être assaisonnées à loisirF. Cherubini conseille des anchois..