thumb|Un urdă, fromage de lactosérum de Roumanie. Un fromage de lactosérum, ou fromage de petit lait, est un fromage à pâte solide, semi-solide ou molle formée par coagulation ou précipitation de bêta-lactoglobuline concentrée ou non dans le lactosérum (ou petit lait), sous-produit de la fabrication de fromage. Le lactosérum contient en effet la moitié de la matière sèche du lait, des protéines de haute qualité et peu de matière grasse. Sa composition est variable, dépendante du type de fromage fabriqué en première instance.
Les laits sont issus de vaches, de brebis ou de chèvres.
Le petit-lait mis en œuvre est parfois enrichi de lait ou, plus rarement, de crèmeDécret no 88-1206 du 30 décembre 1988, art. 4, al. 2Henri Coudédranche, Bénédicte Camier-Caudron, Jean-Yves Gassi, Pierre Schuck, Procédés De Transformation Fromagère (partie 3), Éditions techniques de l'ingénieur, 2002, 9. On y rajoutait aussi parfois le babeurre.
Au sens de l'administration française et de l'office fédéral suisse de la santé publique, un fromage de lactosérum ou "recuite" n'est pas un fromage mais un produit laitier.
Histoire Historiquement, c'est une façon pour les paysans pauvres ayant une production principale de fromage (tomes) avec comme sous produit du petit lait (lactosérum), de valoriser celui-ci, donné en nourriture aux porcs dans d'autres endroits parfois aujourd'hui encore.
Récemment, ces sous-produits dans les effluents étaient un problème pour les laiteries industrielles qui devaient construire des stations d'épuration pour les traiter, des unités plus petites pratiquant l'épandage.
La transformation de de lait en fromage produit en effet environ de petit-lait, dont la charge polluante est équivalente à celle d’une communauté de . En effet la dégradation biologique du petit lait demande une importante quantité d'oxygène de l'ordre de 50’000 mg DBO5/l sur . C'est un problème important sur les alpages.
Une autre façon de résoudre le problème dans l'industrie est de procéder à l'ultrafiltration du lait qui permet de récupérer du lactose et surtout l'intégralité des protéines du lait préalablement écrémé. Ce procédé (Maubois, Mocqot, Vassal, 1969) est disponible depuis les années 1970. Le produit obtenu n'est pas un fromage au sens de la législation car il ne provient pas de caillage et le sérum restant ne permet pas la fabrication de recuite. Ce sérum est évidemment beaucoup moins polluant.
Transformation du petit-lait en fromage Par concentration Le lactosérum peut être transformé en fromage par évaporation à chaud. Le coagulât qui flotte à la surface est ensuite moulé. L'ultrafiltration est aussi possible.
La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez élevée, sa couleur oscille entre le jaune pâle et le marron, avec un goût doux, cuit ou caraméliséNorme codex pour les fromages de lactosérum, Codex Alimentarius, CODEX STAN 284-1971 (gjetost, brunost…) pouvant rappeler le goût de la confiture de lait suivant la température et la durée, le degré de cuisson.
Par thermocoagulation Le lactosérum peut être transformé en fromage par acidification et précipitation à chaud (82). La pâte grumeleuse obtenue est ensuite égouttée, formée, et le fromage obtenu peut être affiné ou non. La teneur en lactose de ce type de fromage étant relativement faible, sa couleur varie du blanc au jaune pâle.
Composition Suivant l'origine des laits, la nature du fromage et le terroir, on obtient des lactosérums différents et des recuites différents.
Brousse Bourdin (en 2022) : à base de lait de vache et de lactosérum, pour , de matières grasses, de glucides, de protéines, plus de 75 % d'eau
Ricotta Granarolo (en 2022) : à base de lactosérum et de crème, pour , de matières grasses, de glucides, de protéines, plus de 75 % d'eau
Liste de fromages de lactosérum , Chypre , Crète et Grèce continentale Brocciu, France, Corse Brousse ou brossa, France, Provence (appellation non protégée excepté depuis 2018 pour la brousse du Rove, réservée aux chèvres du Rove autour de Marseille mais qui n'est pas ou plus un fromage de lactosérum) Brunost - Gjetost - Mysost, Norvège Greuilh, France (Hautes-Pyrénées) Manouri, Grèce Mizithra ou myzithra, Grèce , Norvège, Suède Recuite ou recuècha, France, Aveyron Requeijão Serra da Estrela, Portugal, Brésil Requesón, Espagne, Mexique Ricotta, Italie Rigouta, Tunisie Schotten, utilisé dans le passé en Suisse alémanique Serai - Sérac, Suisse romande et France (Alpes) Urdă, Jîntița, Roumanie ou Zieger Suisse alémanique, Allemagne, Autriche, Europe de l’Est Žinčica, Slovaquie, Tchéquie, Pologne, ex-Yougoslavie, Zemerona ou zenbera, Pays basque
Fromages voisins incorporant du babeurre vignette|Verre de babeurre La composition du babeurre (sérum résultant du barattage de la crème pour obtenir du beurre) est assez voisine de celle du lactosérum. Lactosérum et babeurre étaient donc assez souvent mélangés.
On peut citer les fabrications traditionnelles (les fabrications industrielles incorporent généralement du lait écrémé et de la crème et sont plus proches d'un vrai fromage) suivantes :
Gaperon Maquée Ramequin Sarasson
Articles connexes Types de pâtes de fromage Références
Voir aussi
Articles connexes Fromage à pâte fraîche Lactosérum
Catégorie:Fromage de lactosérum