La panification sur levure consiste à fabriquer du pain avec de la farine, de l'eau, de la levure de boulanger et du sel.
À la fin du , les boulangers français ajoutent de la levure de bière au levain pour améliorer le goût, accélérer la levée du pain et en améliorer la conservation. Le pain à la levure seule (sous forme de poolish) a été introduit en France vers 1840 depuis la Pologne par un boulanger autrichien.
L'objectif du boulanger est de contrôler la production de gaz carbonique par des cellules de levure vivantes, pour qu'elles produisent juste la bonne quantité de gaz capable de remplir les alvéoles du réseau glutineux, formé au cours du pétrissage par les protéines de la farine au contact de l'eau. La maitrise de ce processus assure la levée correcte de la pâte, fournissant au pain une structure largement alvéolée, une mie légère et une croûte savoureuse. Le boulanger commande à des milliards d'êtres vivants en pleine activité, toujours prêts à s'emballer ou à s'endormir. Il doit les conduire au bon rythme pour que le développement gazeux soit à son optimum, sinon il verrait la pâte retomber, ni sans trop le laisser ralentir, sinon la pâte manquerait de développement et la croûte serait trop épaisse.
Partons d'un exemple concret de fabrication de vingt baguettes avec de la levure, dans une petite boulangerie artisanale. La panification s'effectue en onze étapes :
Les étapes de la panification sur levure, à pousse lente1. La peséeLe boulanger doit calculer la quantité de pâte qu'il doit préparer en fonction du nombre de pains voulus. S'il choisit une hydratation de sa pâte à pain de l'ordre de 60 % : de farine + 60 litres d'eau= 160 kg de pâte et s'il veut faire 20 baguettes de poids cru (correspondant à de pain cuit), alors il lui faut 20 x 0,320 = 6,4 kg de pâte soit 6,4 x 100/160 = 4 kg de farine.300pxPesée d'une quantité précise de farine en fonction du nombre de pains voulus.2. FrasageLe frasage consiste à mélanger les deux premiers ingrédients qui composent la pâte à pain, à savoir la farine et l'eau. Le boulanger doit calculer la quantité d'eau à rajouter (dans l'exemple d'une hydratation à 60 %, il faut 6,4 x 60/160 = 2,4 litres). Il doit aussi ajuster la température de l'eau en fonction de la température de la farine et du fournil. Cet ajustement peut se faire en utilisant le principe de la température de base. Un système de refroidissement de l'eau lui permet d'évoluer entre une température de en été et de en hiverIl cherche à obtenir que la somme des températures de la farine, de l'air ambiant et de l'eau se situe dans la fourchette .Le mélange (ou frasage) réalisé dans un pétrin, à vitesse lente, pendant , permet principalement l’absorption de l’eau par la farine et en particulier par le gluten et l’amidon. Les protéines insolubles de la farine (le gluten), sous l’action de l’eau, vont s’agglutiner pour former une structure maillée, un réseau glutineux qui va enrober les grains d’amidon. La quantité d'eau à ajouter dépend des caractéristiques de la farine à savoir la quantité et qualité du gluten, la quantité de granules d'amidon blessés, le taux d'humidité propre de la farine et son taux d'extractionplus la farine contient de son, plus elle absorbe d'eau.300pxLa boulangère ajoute un volume précis d'eau, à une température soigneusement calculée pour qu'à l'étape du pointage, après l'échauffement dû au pétrissage, la pâte soit idéalement à 3. PétrissageAprès ajout du sel (2,2 %) et de la levure boulangère fraîche20 g de levure par kilogramme de farine, soit dans l'exemple présent, 4 x 20 = 80 g de levure, contenant environ mille milliards de cellules vivantes, à rajouter aux levures déjà présentes dans la farine (Bourgeois et Larpent, Microbiologie alimentaire, TEC & DOC, 1996) (2 %), le pétrissage, par l’application d’une force mécanique, provoque le développement, le déroulement, et l’orientation des protéines de gluten ainsi que l’incorporation d’air dans la pâte. Il se fait dans un pétrin à spirale, à une vitesse plus rapide que lors du frasage, pendant une durée de (pour les pétrins à axe oblique les durées sont de ). L'oxygène incorporé est consommé en 15 secondes par les levures qui l'utilisent pour se multiplier. À la fin du pétrissage, la pâte est exempte d'oxygène et la fermentation s'effectuera donc en anaérobiose stricte. De la structure du réseau de gluten résultant dépendra la structure alvéolaire de la mie, c'est pourquoi le pétrissage est une étape cruciale pour la réussite de la fournée. Un pétrissage mécanique intense sera responsable d’une mie très développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu’un pétrissage lent et court permettra l’obtention d’un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. L’excès de pétrissage peut engendrer une rupture du réseau de gluten et par conséquent empêcher le développement correct du pain. Il peut favoriser en outre, l'oxydation de précurseurs aromatiques donnant de l'hexanal, au goût désagréable. Le boulanger doit parfois faire des ajustements nommés : bassinage et contre frasage - le bassinage consiste à adoucir la pâte (trop cassante) en y incorporant de l'eau.- le contre frasage consiste à incorporer de la farine à petites doses, si la pâte est trop collante. Cette opération est plus délicate à mener que la précédente, car l'homogénéisation risque de ne pas avoir le temps de se faire. Finalement, la pâte doit être homogène, suffisamment consistante, souple et élastique.300pxPâte dans le pétrin à spirale, tête relevée300px Pétrin à spirale, les durées de pétrissage sont de . La température de la pâte augmente en cours de pétrissage, en raison des frottements. Il faut faire en sorte qu'elle ne dépasse pas .4. DivisionIl s’agit de découper la pâte en pâtons plus petits, du poids correspondant au type de pain que l'on désire faire. Ainsi - pour une baguette de , il faut de pâte- pour un pain de , il faut de pâte, etc.Actuellement, cette opération est effectuée par une machine, nommée « diviseuse ». L'action de la diviseuse de la photo ci-contre, consiste à diviser en 20 pâtons égaux une pâte préalablement pesée. Ainsi, pour faire 20 baguettes, il faut étaler uniformément une plaque de pâte carrée de 20 x 0,320=6,4 kg. Une fois le couvercle refermé, la remontée hydraulique des couteaux assure la division de la pâte en pâtons de même poids.300pxDiviseuse. La boulangère dispose une quantité précise de pâte dans la machine et celle-ci la divise en 20 pâtons parallélépipédiques égaux.5. PointageOn laisse la pâte reposer de à un quart d'heure, dans un appareil appelé repose-pâtons, pour que la première étape de la fermentation puisse opérer. La levure est formée de cellules fongiques vivantes qui dès qu'elles sont en présence d'eau et de farine commencent à produire une fermentation panaire. Pour garder le contrôle de l'évolution de la pâte, l'idéal est d'avoir une température aux alentours de . La durée du pointage doit être diminuée si la température des locaux est élevée (>) ou en raison d'un excès de force de la pâte. Les cellules de levure utilisent d'abord le glucose et le fructose (ainsi que le saccharose qu'elles hydrolysent grâce à leur invertase), pour produire du . Mais seule une petite fraction du nécessaire à la levée est produite ainsi. Une autre source de sucres fermentescibles doit être mobilisée pour produire suffisamment de gaz. Elle viendra au cours des étapes suivantes, de l'action des amylases de la farine qui en présence d'eau, hydrolysent l'amidon (un glucide complexe) en maltose, un diholoside formé de deux glucoses (le « carburant» de la fermentation panaire).L'étape du pointage est importante pour le développement des saveurs. Par des fermentations secondaires, les acides et aldéhydes sont formés (dans la levure, à partir de l'acide pyruvique). D'autres composés apportent des arômes à partir du métabolisme des acides aminés de la levure. Le boulanger évalue au toucher, l'évolution de sa pâte : s'il attend trop, la pâte sera trop forte ("ça cloque" dit-il), s'il raccourcit cette étape le pain ne développera pas tous ses arômes.300pxLe repose-pâtons se trouve dans la partie inférieure du meuble. Les pâtons sont déposés sur des gouttières. La machine comprend de nombreuses gouttières pouvant contenir en tout 140 pâtons.6. Laminage, formation de la volute Une machine, nommée la « façonneuse », lamine les pâtons en galettes, puis enroule celles-ci en forme de baguette (ou d'autre type de pain, à la demande). Des réglages précis sont effectués pour éviter le dégazage.