Le kimchi, (hangeul : ; hanja : archaïque ; romanisation révisée : gimchi) composé principalement de chou chinois, est un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes lacto-fermentés, c'est-à-dire trempés dans de la saumure pendant plusieurs semaines jusqu'au développement d'une acidité. Ce plat est un élément central de la cuisine coréenne, mais partage des racines communes avec des pratiques de fermentation de légumes observées également en Chine, au Japon, au Vietnam.
Il y a des centaines de variétés de kimchi faites à partir de différents légumes en tant que principaux ingrédients. Traditionnellement, le kimchi était stocké dans le sol dans de grandes faïences afin qu'il ne gèle pas pendant les mois d’hiver. C’était la principale façon de stocker des légumes au fil des saisons. En été, le dispositif de stockage enterré gardait le kimchi assez froid pour ralentir le processus de fermentation. À l’époque actuelle, les sont plus généralement utilisés pour le stockage.
Étymologie À l'origine, le mot kimchi signifiait « légume » (du ) « submergé » (du ). Il s'agit d'un des aliments de base en Corée, accompagnant souvent les plats de ce pays, notamment sous forme de banchan.
Ji
Le terme ji (), qui tire son origine du coréen archaïque dihi (), est utilisé pour faire référence au kimchi depuis l’antiquité. Le changement phonétique peut être à peu près décrit de la façon suivante :
dihi (디히) > di (디) > ji (지)
La forme dihi du Moyen coréen figure dans de nombreux livres de la période Joseon (1392-1897). En coréen moderne, le mot subsiste en tant que suffixe -ji dans la langue standard (comme dans jjanji, seokbak-ji), et en tant que suffixe -ji ainsi qu’en tant que nom dans les dialectes Gyeongsang et Jeolla. La forme in-palatalisée de di est conservé dans le dialecte P’yŏngan.
Kimchi
Kimchi (김치) est le mot utilisé dans les langues standards de Corée du Nord et du Sud. Parmi les anciennes formes du mot il y a timchɑi (팀), transcription en Moyen coréen du mot Sino-Coréen 沈菜 (littéralement « légume immergé »). Le mot Timchai apparaît dans la traduction coréenne du siècle Sohak Eonhae du livre chinois Xiaoxue (en coréen, Sohak). Les changements phonétiques du Moyen Coréen au coréen moderne concernant le mot Kimchi peuvent être décrits de la façon suivante :
timchɑi (팀; 沈菜) > dimchɑi (딤) > jimchɑi (짐) > jimchui (짐츼) > gimchi (김치)
La première consonne aspirée de timchai est devenue non aspirée dans dimchai, puis a subi une palatalisation dans jimchai. Le mot est ensuite devenu jimchui avec la perte de la voyelle a (아) dans la langue coréenne, puis Kimchi, avec la consonne dépalatalisée du mot initial.
En coréen moderne, les caractères hanja 沈菜 se prononcent chimchae (침채), et ne s’utilisent pas pour désigner le kimchi, ou quoi que ce soit d’autre. Le mot Kimchi n’est pas considéré comme un mot Sino-coréen. Des formes plus anciennes du mot sont conservées dans beaucoup de dialectes régionaux : jimchae (dialectes Jeolla, Hamgyŏng), jimchi (dialectes Chungcheong, Gangwon, Gyeonggi, Gyeongsang, Hamgyŏng, Jeolla), et dimchi (dialecte P'yŏngan).
Le mot anglais « Kimchi » est peut-être issu de kimch’i, la romanisation McCune Reischauer du mot coréen Kimchi (김치).
Histoire L’origine du kimchi remonte au moins au début de la période des Trois Royaumes de Corée (37 av. J.-C. – 7 apr. J.-C.). Les aliments fermentés étaient facilement accessibles, comme le texte historique chinois Chroniques des Trois Royaumes (il s'agit des Trois Royaumes de Chine, de 220 à 280), publié en 289, le mentionne : « le peuple Goguryeo [renvoyant au peuple coréen] est doué pour faire de la nourriture fermentée telle que le vin, la pâte de soja, et le poisson salé et fermenté » dans la partie Dongyi dans le livre des Wei. La chronique historique des Trois Royaumes de Corée, Samguk Sagi, mentionne également les faïences utilisées pour fermenter les légumes, ce qui montre que les légumes fermentés étaient couramment consommés à cette époque. Pendant la dynastie de Silla (57 av. J.-C. – 935 apr. J.-C.), le kimchi est devenu très répandu comme le bouddhisme s’est diffusé dans tout le pays et a promu un style de vie végétarien.
Le marinage des légumes était une méthode idéale, précédant les réfrigérateurs, qui permettait de préserver la durée de vie des aliments. En Corée, le Kimchi était fabriqué pendant l’hiver par la fermentation des légumes, et en les enfouissant dans le sol dans des pots en céramique marron traditionnels appelés onggi. Ce travail a également permis la création de liens entre les femmes au sein de la famille. Un poème sur le , écrit par Yi Gyubo à siècle, montre que le kimchi au radis était monnaie courante au sein du royaume de Goryeo (918-1392).
Le Kimchi est un incontournable de la culture coréenne, mais historiquement, ce n’était pas un plat épicé. Les premières archives ne mentionnent ni ail ni piment. Les piments, maintenant devenus un ingrédient standard du kimchi, étaient inconnus en Corée jusqu’au début de dix-septième siècle, puisque c'était une plante du Nouveau Monde. Les piments, provenant à l’origine des Amériques, ont été apportés en Asie de l’Est par les marchands portugais. La première allusion au piment se trouve dans l'encyclopédie Chibong yusŏl publiée en 1614.. Le livre du - siècle sur la gestion de la ferme parle de kimchi avec du piment. Cependant, ce n’est qu’au siècle que l’utilisation de piment s’est généralisée. Les recettes du début du siècle sont très proches du kimchi actuel.
Le livre Jeungbo sallim gyeongje de 1766 rapporte les variétés de kimchi faites avec d’innombrable ingrédients, notamment le chonggak-kimchi (kimchi fait avec du radis Chonggak), le oi-sobagi (avec du concombre), le seokbak-ji (avec du jogi jeot), et le dongchimi. Néanmoins, le chou chinois n’est arrivé en Corée qu’à la fin du siècle, et le kimchi composé de chou similaire à sa forme actuelle est décrit dans le livre de cuisine Siuijeonseo publié à l’époque.
Le Kimchi est un plat national aussi bien en Corée du Nord que du Sud. Pendant l’implication de la Corée du Sud dans la guerre du Vietnam, son gouvernement a demandé aux États-Unis de garantir que les soldats sud-coréens, ayant apparemment « désespérément » besoin de nourriture, pourraient en obtenir sur le champ de bataille. Le président sud-coréen Park Chung-hee a dit au président américain Lyndon B. Johnson que le kimchi était « indispensable au moral des soldats coréens ». Le kimchi fut aussi envoyé dans l’espace à bord du Soyuz TMA-12 avec un astronaute sud-coréen Yi So-yeon après des travaux de recherche de plusieurs millions de dollars pour tuer les bactéries et diminuer l’odeur sans que cela affecte le goût. Le 22 novembre 2017 un Google doodle a servi à « Célébrer le Kimchi ».
Ingrédients vignette|Les ingrédients basiques du kimchi Les variétés de Kimchi sont déterminées par les principaux légumes et le mélange d’assaisonnement utilisés.
Légumes Il existe de nombreux types de Kimchi, mais sa version la plus célèbre est le Kimchi au chou. Pour de nombreuses familles, ce repas piquant et souvent épicé est une source de fierté et rappelle le goût d'un bon foyer. Les choux (choux napa, , choux pommés) et les radis (radis coréens, radis en queue de cheval, radis gegeol, ) sont les légumes kimchi les plus couramment utilisés. Les autres légumes et plantes aromatiques utilisés pour le kimchi sont: aster, racines de platycodon, racines de bardane, céleri, , coriandre, cresson, feuilles de chrysanthème couronné, concombre, aubergine, ciboule de Chine, gousses d'ail, angélique de la Corée, racines de lotus, feuilles de moutarde, oignons, feuilles de perilla, pousses de bambou, margoses, citrouilles, feuilles de colza, ciboule hybride, pousses de soja, épinards, betteraves à sucre, patates douces et tomates.
Assaisonnements Le sel de saumure (dont le grain est plus gros que le sel de cuisine) est principalement utilisé pour le salage initial des légumes kimchi. Étant peu transformé, il contribue au développement des arômes dans les aliments fermentés.
Les assaisonnements couramment utilisés comprennent le gochugaru (poudre de piment), les oignons verts, l'ail, le gingembre et le jeotgal (fruits de mer salés). Le jeotgal peut être remplacé par des fruits de mer crus dans les régions plus froides du nord de la péninsule coréenne. S'il est utilisé, le saeu-jeot (crevette salée) plus doux est préférable et la quantité de jeotgal est également réduite dans les régions du Nord et du Centre. En Corée du Sud, en revanche, on utilise couramment une quantité généreuse de myeolchi-jeot (anchois salés) et de galchi-jeot (poisson-sabre salé). Des fruits de mer crus ou daegu-agami-jeot (branchies de morue salée) sont utilisés sur les zones de la côte est.
Du sel, des oignons verts, de l'ail, de la sauce de poisson et du sucre sont couramment ajoutés pour parfumer le kimchi.
Les micro-organismes présents dans le kimchi Parmi les micro-organismes présents dans le kimchi se trouvent : Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. inhae, Ln. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. kimchii. W. koreensis, et W. soli. vignette|La fermentation du kimchi. Ces micro-organismes, présents dans la microflore naturelle, se retrouvent dans le kimchi en utilisant des produits alimentaires non stérilisés lors de la fabrication.. Le fait de saler les matières premières inhibe les pathogènes et les bactéries en putréfaction présents dans la microflore, permettant aux bactéries lactiques (BAL) de se développer et de devenir les micro-organismes dominants. Puisque les légumes crucifères crus sont eux-mêmes source de BAL nécessaires à la fermentation, aucune culture de départ n’est requise dans la production du Kimchi : la fermentation se produit de façon spontanée. La population totale de micro-organismes présents au début du processus détermine l’issue de la fermentation, provoquant alors un résultat final très variable en qualité et en goût. Actuellement, il n’y a aucune méthode recommandée pour contrôler la flore microbienne pendant la fermentation afin d’anticiper le produit final.
Sous-produits du métabolisme des micro-organismes Les bactéries BAL produisent de l'acide lactique, du peroxyde d'hydrogène et du dioxyde de carbone au cours de la digestion. L'acide lactique fait rapidement baisser le pH, créant un environnement acide inhabitable pour la plupart des autres micro-organismes ayant survécu au salage. Cela modifie le goût des ingrédients et peut augmenter la valeur nutritive, car la population microbienne peut synthétiser les vitamines B et hydrolyser la cellulose dans les tissus végétaux, et ainsi libérer des nutriments normalement indisponibles pour le système digestif humain. Le peroxyde d'hydrogène est formé par l'oxydation du nicotinamide adénine dinucléotide réduit (NADH), il fournit un antibiotique pour inhiber certains micro-organismes indésirables. Le dioxyde de carbone agit en tant que conservateur, évacuant l'oxygène pour créer un environnement anaérobie et créant la carbonatation souhaitée dans le produit final.
Variétés vignette|gauche|Baechu kimchi, une des nombreuses sortes de kimchi. vignette|gauche|Des kimchi au milieu d'autres banchan, petits plats d'accompagnement des repas coréens traditionnels. vignette|Jarres utilisées pour préparer les kimchi.