vignette|redresse=1.5|Vue en coupe d'un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc. 1. Coquille, calcaire 2. externe 3. Membrane coquillière interne 4. Chalaze 5. Blanc externe (fluide) 6. Blanc intermédiaire (visqueux) 7. Peau du jaune d’œuf 8. 9. Point blanc, puis embryon 10. Jaune jaune 11. Jaune blanc 12. Blanc interne (fluide) 13. Chalaze 14. Chambre à air 15. Cuticule
Le jaune d’œuf, cas particulier de vitellus, est la partie de l’œuf qui sert de nourriture à l’embryon.
Le jaune et le disque germinal forment une seule cellule. Le jaune d’œuf est séparé du blanc d’œuf par une membrane torsadée en filaments nommés chalazes (contrairement à ce qui est souvent dit, les chalazes ne maintiennent pas le jaune au centre de l'oeuf, et celui-ci flotte dans le blanc).
Le jaune d’œuf est l’un des rares à contenir de la .
Composition + Composition des lipides du jaune d’œuf Lipides neutres 65,0 %Cholestérol 4,0 % Lipides chargés (31,0 %) phosphatidylcholine 26,0 % phosphatidyléthanolamine 3,8 % lysophosphatidylcholine 0,6 % sphingomyéline 0,6 %
Couleur La pigmentation du jaune d'œuf dépend fortement de l'alimentation de la volaille, notamment en caroténoïdes tels que le bêta-carotène et la lutéine..
Le jaune d’œuf doit sa couleur à la lutéine et à la zéaxanthine qu'il contient en teneur assez variable, car directement dépendante de l'alimentation des poules pondeuses. La teneur peut être jusqu'à quatre fois supérieure dans un œuf de poule élevée en plein air comparé à un œuf de poule vivant en cage.
Utilisation vignette|gauche|Trois jaunes d’œuf dans un verre, pour usage culinaire. En pâtisserie comme en peinture (voir tempera), le jaune sert de liant dans certaines préparations. De plus, le jaune d’œuf possède différentes caractéristiques : c'est un émulsifiant, un liant, il apporte du goût, de l’esthétique et du colorant.
C'est aussi un des ingrédients du marsala à l'œuf, une boisson alcoolisée italienne.
Références
Voir également
Articles connexes Œuf (aliment) Blanc d’œuf Ovoproduit Sabayon Huile d'œuf
Liens externes
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