La gastronomie bordelaise possède une identité unique. Issue du terroir aquitain et gascon de la Garonne et de la mer, elle synthétise à l'image de sa ville les influences de l'océan Atlantique et du Sud-Ouest par la Gascogne, le Béarn, le pays landais et l'Agenais. Les produits de l'océan, du fleuve ainsi que le vin, y occupent une place prépondérante. Les sources permettent d'en identifier la caractérisation progressive tout au long du et au début du ..
Liste des spécialités par ordre alphabétique
A
Agneau de Pauillac : il bénéficie d'une indication géographique protégée. Par ailleurs, la fête de l'agneau, vers Pâques, est une tradition de l'Entre-deux-Mers d'origine pyrénéenne, liée à la transhumance. Ail de Noaillan : cette commune était réputée pour la culture de l'ail au , de même que ses voisines Léogeats et Uzeste. Aillet : nom gascon, occitan et saintongeais du jeune ail, entrant dans la préparation de l'omelette de Pâques, appelée pascade dans certaines régions. Aligas : sorte de flan aux alises.. Alose ou coulac : fêtée à Saint-Pierre-d'Aurillac, consommée grillée, à l'oseille, à la vigneronne. La gate ou alose feinte est moins appréciée car plus riche en arêtes. Angélique de Bordeaux ou saint-martial : ancienne variété de poire bordelaise dont l'origine pourrait être languedocienne. Anguille : consommée par exemple au vin rouge ou blanc, ou persillée. Arbouses du littoral : les fruits cuits se consomment en gelée pour accompagner les noix. Artichauts de Macau. Asperges du Blayais et des sables des Landes. Astrade : anguilles à la broche, spécialité du Médoc.. Azéroly anisé : variété de pomme originaire du nord de la Gironde et de la Saintonge.
B Baragane (appelée maragane dans l'est du département, ou pourragane dans le nord du Médoc) : nom gascon de lAllium polyanthum et de lAllium ampeloprasum, ramassés dans les vignes. Baudanes : nom gascon local des tripes. Bécasse. Beignets de fleurs d'acacia : avec des fleurs macérées dans du rhum. Le robinier faux-acacia forme d'immenses peuplements dans le Sauternais. Belliquette : variété de cerise du nord de la Gironde. Benaugeante : apéritif artisanal à base de vin blanc sec, d'eau-de-vie de genièvre et de plantes aromatiques. Bernède : ancienne variété de pomme, du nom de son découvreur. Bidaou (vidau) : nom gascon local du tricholome équestre. Bières artisanales : par exemple Gasconha à Pessac., Mascaret à Rions (qui produit aussi une limonade)., brasserie de l'Entre-deux-Bières à Mauriac (fermée en 2015), Fleur de Houblon à Villenave-d'Ornon, Aliénor à Saint-Caprais-de-Bordeaux. Bigarreau de Bouliac : considéré comme une des meilleures cerises au . Bire-tout-souls (« tourne-tout-seuls » en gascon) : nom gascon des pets-de-nonne à Monségur.. Biscuits Olibet : fabriqués à Talence des années 1840 à 2000.. Blanc limé : boisson rafraîchissante à base de vin, eau gazeuse, citron et sucre.. Bœuf de Bazas : honoré lors de la Fête des bœufs gras, en février. On élève aussi souvent la Blonde d'Aquitaine et la Limousine. Bouc : crevette grise du Bassin d'Arcachon. Bouchon bordelais : créé en 1965, confiserie en forme de bouchon, à base de pâte d'amandes truffée de raisins mi-confits macérés dans la fine de Bordeaux, l'ensemble étant enrobé dans une crêpe dentelle. Boudin bordelais. Bouilli : nom régional de plats de viande avec légumes de type pot-au-feu. Bourrut : vin nouveau, consommé fréquemment en automne lors de « soirées bourrut et châtaignes ». Bouse de vache : gâteau de La Teste-de-Buch au miel et à l'anis, sorte de pain d'épice de la fin du . Brégnets : biscuits traditionnels de la Benauge, à base de raisin local.. Brioulasse ou aubarasse : pholiote comestible poussant sur les troncs de peupliers. Broc : apéritif de l'Entre-deux-Mers (Saint-Germain-de-Grave) à base de vin, miel et plantes. Le Broc rouge est un vin d'épines.. Brugnon rosé de septembre et brugnon rouge d'août : variétés de brugnons originaires de Gironde. Bûchettes : beignets aux zestes d'agrumes et au rhum.
C Cache-museau : chou à la crème, spécialité de Verdelais, du Bazadais, du Marmandais.. Cacolac : boisson lactée au cacao fabriquée à Bordeaux. Cadichonne : confiserie bordelaise. Cambes d'ouilles ou cames d'ouilles (jambes de brebis en gascon et en occitan) : sortes de merveilles rustiques, spécialité du Périgord, du Libournais, du Médoc et de la région de Duras. Canards et sarcelles. Canelé (en gascon local : milhàs canelat) : célèbre gâteau bordelais, à base de lait, rhum et vanille, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, datant du . Il est décliné en glace, gâteau salé, confiserie et dans diverses tailles. Cap negre : nom gascon du bolet tête de nègre, tout aussi renommé que le cèpe de Bordeaux. Carotte des sables des Landes. Carreau réolais : confiserie fabriquée à La Réole. Casseron : nom gascon local de la petite seiche. Catalan : nom régional du lactaire délicieux. Catillac : variété de poire. Cebros : nom gascon d'une grillade de côtes de porc, en Pays de Buch. Cèpe de Bordeaux : préparé « à la bordelaise », poêlé à l'ail et au persil sans être trop cuit. Cèpe de châtaignier ou « bleu » : nom vernaculaire de Xerocomus badius. Cèpe de pin : nom vernaculaire de Suillus bovinus, sorte de cèpe du pauvre, peu goûteux et peu digeste mais abondant sous les pins. Cerise de Benauge : fêtée à Escoussans début juin. Sa culture s'est raréfiée. On trouve de nombreuses variétés traditionnelles : saint-fort, saint-clair, cardan, olive, floque, nappe, carrée.. Il existe également une foire de la cerise à Bernos-Beaulac. Chabrot. Chapon de Grignols. Charrons : ancien nom régional des moules. Châtaigne : fruit répandu dans une grande partie du département (notamment en périphérie du massif landais, dans le Bazadais et dans la Double), mangé bouilli dans de l'eau parfumée à la badiane et aux feuilles de figuier, ou grillé. Chibichou : ancien fromage de chèvre du Bazadais à saveur forte, que l'on entourait de feuilles de châtaignier et que l'on laissait reposer sous le fumier. Chocofo Médoc : chocolat au confit de vin. Choine : petit pain blanc. Clairet de Bordeaux : sorte de vin rosé dont la « capitale » est Quinsac. Clanque ou claque : nom gascon local de Mya arenaria, coquillage que l'on consomme en vinaigrette. Coc macarien (en gascon, còc, « gâteau ») : brioche à la fleur d'oranger originaire de Saint-Macaire, revisitée sous forme d'un gâteau brioché compact à la vanille.. Coc de Verdelais : gâteau parfumé à l'orange et au fenouil.. Cœur de bœuf : variété de bigarreau. Coing : la gelée de coings accompagne la consommation de châtaignes bouillies. On peut aussi faire de la confiture de taps (talus en gascon) avec les pommes, poires et coings trouvés au bord des vignes. Confit de canard ou d'oie. Confit de porc : spécialité du Libournais, s'apparente à l'enchaud périgourdin. Confit de vin. Confitures. Confiture de melon d'Espagne. Connétable : chocolat en forme de feuille de vigne fourré de crème au vin, spécialité de Bourg.. Cou d'oie ou de canard farci. Courbageau : ancien apéritif anisé fabriqué à Biganos. Couronne bordelaise : variété de pain en forme de couronne composé de plusieurs boules jointives.. Coustilles : nom gascon des travers de porc. Coustut : nom gascon local du chinchard.. Coutoye : nom gascon local de la palourde. Cracoy : nom gascon local de la balane. Crémant de Bordeaux : vin pétillant. Créoles : cerises macérées dans du rhum, enrobées de chocolat épicé (Bordeaux). Cresson du Bouscat., de Saint-Pierre-d'Aurillac.. Croquants de l'Estuaire : biscuits du Blayais aux amandes, aux noisettes et à la fleur d'oranger.. Croquets bordelais : biscuits allongés aux amandes.. Croquets de Sainte-Foy.. Cruchade : galette de farine de maïs qu'on mange frite et sucrée, spécialité gasconne. On parlait de cruchoun dans le Médoc. La cruchade-mélade (littéralement « miellée ») est la version au miel, qu'on consommait en dessert.
D Daube du Bazadais. Daurades. Diamants noirs ou truffes de Bordeaux : truffes aux raisins macérés dans la fine de Bordeaux.. Dunes blanches (marque déposée.) : chouquettes garnies d'un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly, originaires de Lège.
E Eau minérale des Abattiles. Entrecôte à la bordelaise : accompagnée d'échalotes et de moelle de bœuf. Elle est cuite sur un lit de braises (sarments ou douelles de tonneaux), puis on la retourne et on étale un hachis d'échalotes, persil et moelle de bœuf. Lorsque l'entrecôte est cuite, on la met sur un plat sans renverser le hachis qui est dessus. Escargot ou cagouille : ancienne spécialité de Caudéran et de Sainte-Eulalie, aujourd'hui élevé dans le Médoc, on le consomme encore « à la bordelaise » ou « à la caudéranaise. », avec un hachis de jambon, tomate et ail. On parle aussi de « cagouillade ». Escauton (du gascon escautar, « échauder ») : ragoût à base d'abats et de viande de porc, confectionné après la tuaille. vérifier MOUREAU Esquire : crevette blanche de l'estuaire, consommée en court-bouillon avec du laurier, de l'ail et de la badiane ou avec de l'anis. L'Estuaire : liqueur à base de Noisettines macérées dans de l'eau-de-vie de raisin.. Esturgeon : aujourd'hui élevé en captivité, il produit le caviar de Gironde.
F Fanchonnettes : bonbons bordelais fourrés au chocolat, au café, à l'amande ou à la pâte de fruits, crées en 1907.. Ailleurs, ce sont de petits gâteaux. Fenouillet aubert : variété de pomme originaire de la Double. Figue de Bourg : confiserie à la figue et à la pâte d'amande.. Figue ronde de Bordeaux : variété de figue violette. Figue rouge de Bordeaux. Fine Bordeaux : eau-de-vie issue d’une distillation à partir des vins blancs de Bordeaux, avec principalement les cépages sémillon, ugni blanc et colombard blanc. En IGP depuis 2013.. Foie gras du Bazadais. Foie de veau à la bazadaise. Fougasse de Lège. Il existe une fête de la fougasse au Barp. Fraise de Pessac (appelée belle de Pessac, belle bordelaise, belle de Bordeaux, marguerite de Pessac, crémone ou bourrue) : variété de fraise créée en 1854. Fromages : fromage de brebis de Daignac. ; fromage de chèvre du Lilhan (Soulac), de Noaillan ; le P'tit Gornacais depuis 2016 (fromage de vache, Gornac). ; tomme de Bazas (fromage de vache).. Il existe une fromagerie à Gironde-sur-Dropt. Une fromagerie artisanale, la première de Gironde, a également existé à Cameillac (Noaillan) dans les années 2010 ; elle produisait du fromage frais de brebis, de la tomme de brebis (la tomme de Cameillac) et faisait un gâteau à la brousse de brebis.. Il existe une tradition de transhumance entre la Gironde et le Béarn. Frottée à l'ail : consommée traditionnellement comme casse-croûte avec du raisin.
G Galets de la Gironde : dragées au chocolat, aux amandes ou au caramel. Galets langonnais : bonbons à l'amande enrobés de chocolat. Galette bordelaise, couronne des Rois bordelaise ou gâteau des Rois bordelais : galette des Rois briochée, en forme de couronne, parfumée au rhum ou au cognac et à la fleur d'oranger, garnie de cédrat confit et de grains de sucre. Gallien de Bordeaux : bonbon à base d'amandes et de noisettes, créé en 1930.. Garluche : apéritif landais à base de rhum, vin blanc, orange et caramel, fabriqué à Blanquefort.. Une variante artisanale est nommée « alios ». Gat ou gate : nom gascon local de l'alose feinte. Gâteau bordelais, médocain ou vigneron : gâteau traditionnel à base de citron et de vin blanc sec ou d'anisette.. Gâteau aux noix de Benauge.. Gâteau de Saint-Émilion : composé de macarons de Saint-Émilion imbibés d'alcool et de crème au chocolat.. Gaufres bordelaises : gaufres rondes croquantes, parfumées par exemple à la fleur d'oranger, au rhum ou aux agrumes. Gazéoule : il est fait mention d'une pâtisserie nommée gazéaula.. On en trouve une recette sous forme d'une sorte de petit pain à l'orange.. Gelée d'arbouses.