L’ordonnance de , dite « ordonnance des Bannières », est un texte législatif édicté par le roi de France Louis XI. En 1467, Louis XI, engagé dans sa lutte avec les princes et Charles le TémérairePhilippe le Bon meurt le 15 juin 1467., décide de confier aux Parisiens la protection de la ville. Il ordonne à tous les gens de métiers et marchands de se mettre en état de porter des armes, et crée à cette fin 61 compagnies. Chaque compagnie regroupe un ou plusieurs corps de métiers, et s’identifie par une bannière. On peut ainsi connaître, pour le Paris du , ce qu’étaient les métiers exercés dans la villeAlfred Franklin 1906, Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis le , H. Welter éditeur 1906 ; rééd., Jean-Cyrille Godefroy éditeur, 2004, p. 63.

L'ordonnance royale L’ordonnance des Bannières a été publiée en 1814 dans le tome XVI du grand recueil des Ordonnances des Rois de France, dû au comte de Pastoret, mais cette version, qu’il est possible de consulter en ligne, n’est pas absolument conforme au texte original, si l’on en croit Alfred FranklinFranklin 1906 p. 64, qui se réfère au Registre des Bannières déposé aux Archives nationales.

La milice urbaine L’ordonnance des Bannières vise à la constitution d’une milice urbaineFranklin 1906 p. 63.

Tous les hommes de 16 à 60 ans, en état de porter des armes, en particulier les maîtres et ouvriers, doivent se procurer un armement suffisant, fait d’une longue lance ou d’une couleuvrine à main (arquebuse), d’une brigandine (armure légère), d’une salade (casque léger) et d’une vouge (arme d'hast).

Chaque bannière ne peut être réunie en armes que sur ordre du Roi. Elle élit chaque année, au lendemain de la Saint-Jean, deux maîtres qui sont désignés comme « principaulz » et « soubz-principaulz » et qui ont pour mission de tenir registre des gens de métier qui y appartiennent.

Les bannières défilèrent devant le roi le , à la porte Saint-AntoineAlfred Fierro, Histoire et Dictionnaire de Paris, Robert Laffont, 1996, p. 703. On ne sait si cette milice fut ultérieurement convoquée. Si l’Ordonnance des Bannières retient aujourd’hui l’attention, c’est moins pour son rôle dans la défense de Paris que pour la connaissance des métiers de Paris au qu’elle procure.

Les métiers de Paris au Les métiers de Paris sous l’Ancien Régime sont connus grâce aux règlements des corporations, aux registres fiscaux, aux ordonnances royales. L’ordonnance des Bannières s’inscrit ainsi à la suite du Livre des métiers de 1268Vers 1268, Etienne Boileau, prévôt de Paris, et donc juge des métiers, consigne pour la première fois par écrit, dans le Livre des métiers, les règlements de corporations qui, jusque-là, relevaient de la coutume, Franklin 1906 p. 440, des registres de la taille de 1292 et de 1313Ces registres mentionnent, en face du nom de chacun des redevables, son métier. Franklin 1906 p. 671 ou de la Grande Ordonnance de 1350Franklin 1906 p. 520.

Chaque corporation dispose d'une bannière qui porte en son milieu une croix blanche entourée des enseignes et armoiries que les métiers et compagnies choisissent.

Le classement des métiers par bannières sépare parfois des métiers très proches. Aussi la liste des métiers proposée ici ne suit-elle pas l’ordre des bannières donné en annexe.

Les métiers de l’alimentation La viande

: Bouchers de la grant boucherie et autres boucheries subjectes

: Bouchers des boucheries de Beauvais, Gloriecte, cimetière Saint-Jehan et Nostre-Dame des Champs

Les bouchersFranklin 1906 p. 92 constituent l’une des corporations les plus anciennes (au début de son règne, Philippe Auguste (1180-1223) confirme les coutumes des bouchers de Paris dans des actes qui attestent de l’ancienneté de leur corporationJacques Boussard, Nouvelle histoire de Paris : De la fin du siège de 885-886 à la mort de Philippe Auguste, Association pour une histoire de la ville de Paris, Hachette, 1996, p. 299). Ils sont d’abord installés dans l’île de la Cité, aux abords du Petit-Pont et rue Massacre-MoyenneBoussard 1996 p. 150. Au moment où, sans doute dès le , la croissance de la population entraîne l’occupation des deux rives, et tout d’abord des monceaux Saint Gervais et Saint Germain l’Auxerrois, les bouchers s’installent dans le quartier Saint-Jacques-la-Boucherie, près du Châtelet. La Grande Boucherie y est mentionnée dès 1157. Ce vaste bâtiment, situé à l’angle des rues Saint-Denis et Saint-Jacques-la-Boucherie, comprenait 31 étaux vers 1400Jean Favier, Nouvelle Histoire de Paris : Paris au , Association pour une histoire de la ville de Paris, Hachette, 1997 Favier 1997 ; p. 37. Corps fermé, presque héréditaire, les bouchers recouvrent dès 1423Favier 1997 p. 256 les privilèges qu’ils avaient perdus à la suite de la révolte des cabochiens, qui avait abouti à la démolition de la Grande Boucherie en mai 1416Favier 1997 p. 166, et à l’installation des étaux en quatre lieux : 16 étaux dans les halles en Champeaux (la Boucherie de Beauvais) ; 16 devant Saint-Leufroi ; 4 aux cimetières Saint-Gervais puis Saint-Jean ; 4 près du petit Châtelet (la boucherie de Gloriette). Leur puissance économique tient au fait qu’ils contrôlent toute la filière de production, depuis l’achat des bêtes, leur pacage à proximité de Paris, leur abattage au cœur de la ville, jusqu’à la vente de la viande, des sous-produits comestibles (les tripes) et industriels (les peaux, les suifs, les cornes)Jean-Pierre Babelon, Nouvelle Histoire de Paris : Paris au , Association pour la publication d’une Histoire de Paris, Hachette, 1986 ; p. 302 Ils sont ainsi en mesure de fixer les prix pour le négoce tant de la viande que du cuirFavier 1997 p. 261.

: Poullaillers, Queux, Rôtisseurs, Sauccissiers

Les « poullaillers », déjà cités dans le Livre des métiers, ont droit, selon l’ordonnance de janvier 1350, de vendre des volailles, des œufs, du fromage, des perdrix, des lapins, des agneaux, des chevreaux, des veaux, des oiseaux de mer ou de marais. Pour la plupart, ils sont installés près du ChâteletFranklin 1906 p. 594.

Les « queux » (cuisiniers) préparent et vendent des viandes bouillies ou rôties. Au , la communauté des cuisiniers se sépare en deux branches : les « rôtisseurs », qui conservent les statuts d’origine ; et les charcutiers, dotés de nouveaux statuts en 1476Franklin 1906 p. 242.

Si les « sauccissiers » sont cités dans l’ordonnance des Bannières, ils n’obtiennent leurs premiers statuts qu’en 1476 sous le nom de « chaircuitiers-saulcissiers ». Ils ont alors droit de vendre des chairs cuites, et plus spécialement de la viande de porc. En 1513, des lettres patentes les autorisent à commercer des porcs vivantsFranklin 1906 p. 149.

: Vendeurs de bestail, Marchans de bestail

Au , le bétail vient principalement du Perche, du Maine, de la Marche et du Limousin, secondairement du Valois et du Vermandois. Depuis ces régions, les troupeaux cheminent vers Paris à piedFavier 1997 1997 p. 293. Le principal marché aux bœufs est situé rue Saint-Honoré, au-delà de l’ancienne porteFavier 1997 p. 37.

Le poisson : Pescheurs, Marchans de poisson d’eaue douce

Les « pescheurs » (pêcheurs) constituent une petite corporation qui a le droit de pêche dans la partie de la Seine, dite « l’eau du roi », qui remonte vers l’amont depuis la pointe orientale de l’île Notre-Dame (vers l’aval, entre l’île Notre-Dame et le Pont au Change, le droit de pêche appartient à l’abbaye Saint-Magloire ; entre le pont au Change et Sèvres, à l’abbaye de Saint-Germain-des-Prés)Franklin 1906 p. 556.

C’est la corporation des « marchans de poisson d’eaue douce » (poissonniers d’eau douce) qui dispose du monopole de la vente, surveille la qualité et la dimension des poissons, en fixe les prixFranklin 1906 p. 580. Les boutiques sont réparties dans tout le Paris du : au Châtelet, au port au Foin, auprès du Grand et du Petit-Pont, à la porte Baudoyer. On y vend des brochets, des anguilles, des lamproies, des carpes…Favier 1997 p. 287.

: Vendeurs de poissons de mer

Les « vendeurs de poissons de mer » (poissonniers de mer), déjà cités dans le Livre des métiers, vendent à la criée les poissons venant de la marée : merlans, maquereaux, harengs, morues, rougets, chiens de mer, raies, sardines, truites, saumons, marsouinsFranklin 1906 p. 581.

Ces poissons proviennent en quasi-totalité des ports de Picardie et de Haute-Normandie. Les transports sont assurés par des marchands forains (i.e. non parisiens), des voituriers de poisson de mer ou des chasse-marée. Quittant les ports de la Manche en fin d’après-midi, ils voyagent de nuit pour être aux Halles à l’ouvertureRaymond Cazelles, Nouvelle Histoire de Paris : Paris de Philippe Auguste à Charles V, Association pour une histoire de la ville de Paris, Hachette, 1994 ; p. 384. La porte Poissonnière, la rue du Faubourg-Poissonnière et la rue Poissonnière gardent la mémoire de leur trajet dans Paris, qui se prolonge par la rue des Petits-Carreaux et la rue Montorgueil jusqu’au « parquet de la marée », place triangulaire situé au nord-est des HallesFavier 1997 pp. 35-36. La vente se fait par panier, sous le contrôle de vendeurs jurés. La vente au détail est réservée à des femmes pauvres, les harengèresCazelles 1994 p. 384.

Les maquereaux, morues, harengs saurs et salés (denrée de première nécessité pour les Parisiens les moins riches), venus du port de Dieppe, sont débarqués au port de l’Ecole-Saint-GermainFavier 1997 p. 291.

Les fruits et légumes : Mareschers, Jardiniers

Les « mareschers » (maraîchers) appartiennent à la communauté des jardiniers, mais ils sont cités à part dans l’Ordonnance des Bannières. La corporation des jardiniersFranklin 1906 p. 406 inclut, outre les maraîchers, les fleuristes, les marchands d’arbres et les planteursFranklin 1906 p. 467. Au , céréales, fruits et légumes sont produits à proximité immédiate de la ville. On trouve des vergers sur les coteaux et, au fond des vallées, des productions de pois, fèves, poireaux, navets et chouxFavier 1997 p. 285.

Le pain

: Boulengers

Par crainte des incendies, le pain a été longtemps cuit en dehors de la ville. A Paris même, seuls deux cents maîtres « boulengers » (boulangers) ont droit de cuire. Un pain sur deux est cuit par des forainsFavier 1997 p. 592. Au , ce sont les pains de Chailly, Corbeil, Melun, Saint-Marcel et Saint-Brice qui sont les plus appréciés. Ils sont vendus, trois fois par semaine, aux Halles et place MaubertFavier 1997 p. 290.

: Paticiers

Les « paticiers » (pâtissiers) sont cités dans le registre de la Taille de 1292 (ils vendent alors des pâtés de viande, des tartes et des flans) mais on ne leur connaît pas de statuts antérieurs à 1440Franklin 1906 p. 552.

Les oublieurs fabriquent et vendent des oublies, gaufres et autres pâtisseries légères. Ils ne sont pas cités dans l’Ordonnance des Bannières, alors que leurs premiers statuts datent de 1270. Ils sont réunis aux pâtissiers en 1566Franklin 1906 p. 528.

: Musniers

Les « musniers » (meuniers), déjà cités dans le registre de la Taille de 1292, doivent, pour accéder à la maîtrise, être propriétaire d’un moulin ou le tenir en fermage. Les moulins à eau sont nombreux sur la Seine (55 entre le pont Notre-Dame et le pont aux Meuniers et 13 sous ce pont). On en trouve aussi sur la Bièvre. Des moulins à vent sont déployés sur tous les coteauxFranklin 1906 p. 486.

Pourtant identifiés dès 1268 dans le Livre des métiers, les marchands de blé n’apparaissent pas dans l’ordonnance des Bannières. Au , les grands marchés sont Poissy, Gonesse, Marly-la-Ville, Dammartin-en-Goâle, Claye, Meaux pour la plaine de France, Pontoise pour le Vexin français, Brie-Comte-Robert et Corbeil pour la Brie occidentale, Gisors, les Andelys, Elbeuf, le Neubourg pour la Normandie.

Les céréales sont déchargées au port de GrèveFavier 1997 p. 30 pour être vendues au marché au blé, situé aux HallesFavier 1997 p. 34.

Le sel : Henouars