Un thé vert, en , et en japonais est un thé dont l'oxydation naturelle est rapidement stoppée après la cueillette. Il en résulte un thé non oxydé maximisant ainsi sa teneur en EGCG et autres catéchines. Le thé vert contient également une concentration importante de L-théanine et une concentration de caféine inférieure à celle du thé noir. Une fois infusé, il peut être consommé chaud ou froid.
L'arrêt de l'oxydation des feuilles de thé, moment clé dans la production du thé vert, peut être obtenu selon deux méthodes : la méthode chinoise, dans laquelle les feuilles sont chauffées dans des cuves, et la méthode japonaise. Les thés produits selon la méthode japonaiseIl s'agit là de « méthode japonaise » et non nécessairement de thé japonais. Ainsi un thé Sencha chinois peut être commercialisé sous l'appellation « méthode japonaise » bien qu'il ne soit pas produit au Japon. bénéficient d'un arrêt de l'oxydation à la vapeur ce qui préserve davantage les propriétés des feuilles de thé qu'avec la méthode chinoise. Ces thés de qualité se reconnaissent à la couleur foncée de leurs feuilles, à leur odeur d'algues une fois infusés et à leur goût herbacé et iodé. De nombreux producteurs, notamment au Japon1001 tasses - Thé vert japonais biologique issu de petits producteurs, se tournent aujourd'hui vers une production de thés verts conforme aux exigences de l'agriculture biologique.
Le thé vert est le thé le plus consommé en Chine, en Corée et au Japon. Il se répand aujourd'hui de plus en plus en Occident, où l'on boit traditionnellement plutôt du thé noir. Les différents terroirs, cultivars utilisés et modes de culture permettent d'obtenir des thés verts très différents. Si le sencha est le thé quotidien des Japonais, lors de la cérémonie du thé japonaise c'est du matcha, une poudre de thé vert broyé, qui est utilisé. Le matcha est désormais incorporé dans des pâtisseries et est l'ingrédient de base du matcha latte et du matcha frappé. Les thés verts les plus prestigieux comme le gyokuro (Japon) ou le Long Jing (Zhejiang, Chine) peuvent atteindre des prix importants sur le marché. Le thé vert intervient également dans la production de thé aromatisé comme le genmaicha qui lui associe du riz ou le gunpowder, qui est l'ingrédient de base du thé à la menthe.
Fabrication vignette|Champs de thé prêt à la récolte. Les ventilateurs servent à l'élimination de la rosée sur les feuilles. Saitama (Japon)
Après la cueillette, les feuilles du théier (Camellia sinensis) sont flétries, puis roulées pour extraire les sucs, puis chauffées afin de neutraliser l'enzyme responsable de l'oxydation. Elles subissent enfin un séchage final. Le chauffage s'effectue selon deux méthodes principales : la méthode chinoise utilise des bassines de cuivre placées sur le feu, alors que les Japonais passent les feuilles à travers des jets de vapeur.
Préparation
Les thés japonais sont infusés entre et à une température de . Les thés de type sencha ou gyokuro s'infusent généralement trois fois. La seconde et la troisième infusion ne durent pas plus d'une minute. Le thé matcha est mélangé à une eau à et battu au fouet. Les thés verts chinois sont généralement infusés pendant 3 à 5 minutes dans une eau à une température comprise entre et . Le thé vert glacé est infusé à froid pendant 8 heures à température ambiante ou au réfrigérateur.
Variétés Thés chinois
Il existe en Chine des centaines de variétés de thé différentes. Elles reçoivent des noms conventionnels, liés la plupart du temps à la forme des feuilles. Ces dénominations ne sont aucunement des garanties d'authenticité ni de qualité. Les thés les plus connus sont souvent imités. Seuls le sérieux et l'honnêteté du vendeur sont des assurances sur l'origine du thé.
Parmi les thés verts les plus connus, citons : Le Chun Mee (« sourcil de vieil homme ») est produit un peu partout, mais surtout dans le Hunan. Le Gunpowder (« poudre à canon ») doit son nom à ses feuilles roulées en petites boules. Il est produit dans la province de l'Anhui et dans celle du Zhejiang. Très astringent, il doit sa réputation en Occident au fait qu'il est utilisé dans la préparation du thé à la menthe. Le Huang Shan Mao Feng (« pointe duveteuse des montagnes jaunes ») est produit dans la province de l'Anhui. Le Long Jing (« puits du dragon ») vient de la province du Zhejiang. Le Long Jing est sans doute le plus connu des thés verts chinois de qualité. Son infusion a des saveurs très fruitées. Le Biluochun (« spirale de jade du printemps ») est produit dans la province de Jiangsu Le (« le meilleur des singes de Tai Ping ») de la province d'Anhui. Le vient du Henan.
Thés japonais
vignette|Thé vert japonais Sencha vignette|Thé vert Genmaicha
Le Japon produit essentiellement du thé vert, dans une vaste gamme de prix et de qualité. Les plantations se situent surtout sur les îles de Kyūshū et de Shikoku. Il y a quatre récoltes de thé, s'étalant de la mi-avril à fin septembre. La première (en avril-mai) est la plus recherchée, car elle est réputée produire un thé plus raffiné et moins astringent que les suivantes.
Le sencha constitue les trois quarts de la production. C'est un thé à la saveur végétale caractéristique. Il est réputé se conserver moins longtemps que les thés verts chinois (pas plus de six mois). Le gyokuro est considéré comme un des meilleurs thés japonais. Il est obtenu en recouvrant les théiers de bâches en paille les deux ou trois semaines précédant la première cueillette. En « ombrant » ainsi les plants, on augmente la teneur en chlorophylle des feuilles, conférant à la boisson une saveur d'algues typique et très douce. Le kabusecha est un thé d'ombre, intermédiaire entre le sencha et le gyokuro. Il diffère des autres thés d'ombre japonais par l'ombrage : 1 à 2 semaines à 45 % d'ombre (contre 2-3 semaines à 90 % d'ombre pour le gyokuro ou 4-6 semaines à 95-97 % pour le tencha qui donne le matcha). Le bancha, ou thé ordinaire, regroupe plusieurs types de thés destinés à la consommation courante. Il est préparé avec des feuilles de sencha de moindre qualité, obtenues à partir de la quatrième récolte, en été ou automne. On y retrouve une grande variété de process et de goûts régionaux. Quoique ne manquant pas de caractère, sa saveur est moins délicate qu'un sencha. Il est aussi moins riche en vitamines mais le plus riche en anti-oxydants. On y retrouve notamment : Le genmaicha, un mélange de bancha et de grains de riz grillés (genmai). À partir du genmaicha, on prépare un thé glacé très populaire au Japon. Le hojicha, un bancha dont les feuilles sont grillées à 180°. Le kukicha est un thé vert constitué de brindilles (kuki), produit dérivé de la production et qui sont isolées des feuilles de thé après un tamisage. C'est le moins riche en caféine des thés traditionnels. On le retrouve notamment sous forme de kuki hojicha (thé de brindille grillées). Le matcha est un thé vert réduit en poudre très fine. Il est essentiellement produit au Japon, dans la région de Aichi. Contrairement aux autres thés, le matcha n'infuse pas mais doit être battu dans de l'eau chaude avec un fouet en bambou (le chasen) pour créer une émulsion. Ce thé est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise : le chanoyu. Le shincha (« nouveau thé ») est issu de la première récolte. Fraîchement cueilli, il est préparé comme un sencha, quoiqu'avec plus de délicatesse. Il est prisé pour sa richesse en vitamines, sa douceur, et sa saveur plus soutenue. C'est un thé hautement périssable, ne durant pas plus de trois mois. Il est produit en avril, dans le sud du Japon. Le tamaryokucha est un thé produit suivant la méthode chinoise, où les feuilles sont torréfiées au lieu d'être passées à la vapeur. Le tencha est un produit non fini qui sera racheté par les grossistes pour faire du matcha.
Thés coréens thumb|Feuilles de thé , , et (thé jaune)Les thés verts coréens peuvent être classés suivant différents critères et généralement en fonction de la date de récolte. L'Ujeon est constitué avec des feuilles de la première récolte, le plus souvent avant le . Le est constitué de feuilles de la seconde récolte, environ entre le et le . Le est constitué de feuilles récoltées entre le jusqu'à mi-mai et les feuilles récoltées plus tard sont appelées ..
Autres thés verts
Avec le succès grandissant des thés verts en Occident, de nombreuses régions du monde se sont mises à en produire : Ceylan, Viêt Nam, Darjeeling. Ces thés sont préparés selon la méthode chinoise, et ressemblent à un Gunpowder ou un Chun Mee. Le thé vert vietnamien (surtout celui du Nord du Vietnam : Chè Thái Nguyên) est très parfumé naturellement. Il se conserve dans un sac hermétique et à l'abri de la lumière pour restituer sa couleur vert émeraude lorsqu'on le prépare à la méthode « chinoise ». Une fois préparé, il faut le boire assez rapidement sinon il perd sa couleur verte. C'est tout un art pour conserver et préparer le thé vert si on veut conserver toutes ses propriétés.
Le thé vert de Thaïlande a vu le jour en 1988 sous l'impulsion de la famille royale de Thaïlande. À l', dans la province de Chiang Rai se trouve un institut du théSite du Tea Institute de l'université Mae Fah Luang qui a pour vocation l'étude des bienfaits spécifiques du thé vert. La région montagneuse située le long de la frontière de la Birmanie et du Laos est connue sous le nom de triangle d'or et toutes les conditions géologiques et climatologiques sont réunies pour produire d'excellents thés de montagne. Cela contribue au développement durable et au commerce équitable notamment aux tribus Akhas qui vivent sur place. Cette région produit aussi des thés verts Oolong aussi appelés Thés Bleus le (Première jeune pousse) et le . Ces deux thés sont d'excellente qualité.
Risques pour la santé Des études ont confirmé qu’à des doses excédant la DJA, les catéchols.., et principalement l’EGCG (épigallocatéchine-3-gallate), sont hépatotoxiques, c'est-à-dire qu'ils peuvent endommager le foie. Cette DJA a été établie par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) en 2009 à 0,5 mg/kg/j pour l'EGCG.. Cette valeur pourrait être dépassée avec une seule infusette de thé vert et, a fortiori, avec des extraits. En effet, des teneurs de 398 à /l de catéchols totaux dont 117 à 442 mg/l d’EGCG ont été mesurées dans des infusions de thé vert..
Néanmoins, chez l’Homme, les quelques études épidémiologiques ne rapportent pas d’effet indésirable notable. En 2018, l'AESA « conclut que les catéchines présentes dans le thé vert [...] sont généralement sans danger. Cependant, lorsqu'elles sont consommées en tant que complément alimentaire, des doses de catéchines supérieures ou égales à 800 mg/jour pourraient susciter des problèmes de santé.»L'EFSA évalue la sécurité des catéchines dans le thé vert, EFSA, 18 avril 2018.
Quelques cas d’effets graves ont été rapportés parmi les personnes consommant de grandes quantités de thé vert. Les effets jugés les plus graves sont les effets hépatiques. Certaines préparations ou compléments alimentaires à base de thé vert, ont dû être retirés du marché à la suite de telles notifications..
Si l'implication des catéchols et plus particulièrement de l'EGCG semble avérée dans la toxicité d'extraits de thé vert in vitro, celle-ci n'est pas forcément directe et le mécanisme en est mal compris. L’influence du jeûne sur les concentrations plasmatiques des diverses catéchines est montrée de manière très significative chez le chien et trouve également une répercussion chez le consommateur de thé vert. En cas de prise à jeun de l’EGCG, les concentrations maximales peuvent être augmentées d’un facteur 5 par rapport à une même dose absorbée en présence d’aliments.. Le jeûne augmentant ainsi potentiellement sa toxicité, la pratique de cures d'amaigrissement associant la consommation répétée de thé vert ou de ses extraits à un régime restrictif, semble à déconseiller.