La saumure est utilisée dans certaines cuisines régionales et dans l'industrie alimentaire principalement pour conserver des aliments par saumurage, mais aussi pour la congélation de certains aliments ; le nom désigne aussi le résidu du salage à sec d'aliments.

Salage à sec La saumure est le liquide qui se forme spontanément pendant le salage à sec d’un aliment, par dissolution du sel dans l'eau extraite du liquide cellulaire des tissus. La durée de salage et la concentration de la saumure dépendent des aliments.

Saumurage

vignette|150px|Olives en saumure Le saumurage est le procédé consistant à plonger un aliment dans un bain d’eau plus ou moins fortement salée. Il permet de supprimer micro-organismes et bactéries, et ainsi favoriser la conservation des aliments. Procédé ancien, il repose sur l'élimination des diverses bactéries, levures et moisissures par le sel lui-même, ainsi que par la fermentation lactique.

Congélation La saumure est utilisée pour la congélation des viandes et des poissons. La saumure est alors refoidie à et l'aliment y est plongé. Le dioxygène en est alors exclu, ce qui empêche la prolifération des salmonelles. Pour un pourcentage massique de 23,3 %Pour un pourcentage massique de 23,3 %, de saumure contiennent de sel. en chlorure de sodium NaCl, le point de fusion est de Iltyd I. Redwood, Theoretical and Practical Ammonia Refrigeration .. Cette solution correspond à un eutectique eau-chlorure de sodium.

Les thoniers senneurs utilisent de la saumure réfrigérée dans laquelle ils plongent le thon capturé pour abaisser sa température aux alentours de Le zéro de l'échelle de température Fahrenheit, établie par Daniel Gabriel Farenheit, est le point de congélation de la saumure. C'était alors la température la plus basse que le scientifique pouvait obtenir de façon fiable dans son laboratoire, ..

La saumure est également utilisée pour la congélation des glaces alimentaires.

Notes et références

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