La miromando est un fromage fort, originaire de l'Ardèche, élaboré dans les montagnes du Vivarais.
Historique et origine C'est une vieille préparation fromagère des monts du Vivarais et des Boutières, dans l'ArdècheLes Boutières sur le site keldelice.com. C'est ce que confirme Michel Carlat qui a donné une recette recueillie par Paul Besson, qui fouilla au début du , avec Paul Camus, la ferme de Bourlatier sur la commune de Saint-Andéol-de-Fourchades et qui est intitulée recette de la miromando de la MontagneMichel Carlat, , p. 230..
Terroir thumb|L'ancienne ferme de Bourlatier, un des hauts lieux de la fabrication de la miromando. Le terroir d'origine de la miromando est constitué d'un sol basaltique aux Boutières où le paysage a été façonné par des terrasses appelées faysses, échamps, chambas ou relais. La forêt, qui commence vers , laisse ensuite la place aux pentes herbagères. L'ouest de ces alpages jouxte les monts du Vivarais (La Montagne), composés de hauts plateaux granitiques et schisteux, parsemés de cônes de laves figés, les sucs. La Montagne forme la bordure orientale du Massif central et culmine à mètres au mont Mézenc. Ces deux sites sont une zone d'élevage qui fournit aux troupeaux foin et herbages. La production de fromages et les préparations fromagères vont du picodon, au foudjou et à la miromando, en passant par le sarasson, à base de babeurre.
Ingrédients et élaboration thumb|left|Égouttage du caillé. thumb|Mélange de l'eau, de la moutarde, du beurre et de l'eau-de-vie. La recette de la miromando recueillie par Paul Besson est la suivante : .
Au cours du temps, cette préparation fromagère a peu varié. Jean Froc, dans son livre Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France, paru en 2006, donne une recette quasiment identique. Celle-ci nécessite du lait écrémé chauffé puis égoutté en sac de toile afin d'obtenir un caillé aigre. Celui-ci sert alors à confectionner des boulettes qui vont être mises à sécher. Dès qu'elles sont durcies et fleuries bleu, elles sont broyées et mises dans un pot de terre avec du poivre et du sel, de l'eau-de-vie et parfois de l'eau, du beurre et de la moutardeJean Froc, , p. 200..
Quant à Frédéric Zégierman, journaliste gastronomique, il indique sur son site que ce fromage est fait de petit-lait, chauffé, égoutté dans un sac en toile, donnant un caillé qui sera moulé en boulettes, lesquelles, mises à sécher, seront écrasées, mises en biche (récipient en terre cuite) avec sel, poivre, eau-de-vie, parfois du beurre et de la moutardeLe fromage fort sur le site keldelice.com.
Notes et références
Bibliographie Jean Froc, Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France, en ligne Michel Carlat, L'Ardèche: milieu naturel, habitat, mobilier en ligne
Voir aussi
Articles connexes Liste de fromages français Cuisine ardéchoise
Lien externe La ferme de Bourlatier sur la commune de Saint-Andéol-de-Fourchades
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