Le coussignous est un fromage fort, originaire du Var. Cette préparation fromagère est caractérisée par sa forte expression gustative et odorante.
Histoire et origine Le coussignous a été originellement fabriqué à SignesLes fromages fermentés : Le Coussignous. Frédéric Zégierman, rédacteur publicitaire, explique : .
Autres dénominations Ce fromage est appelé aussi couient (cuisant) parce qu'il brûlait la bouche, broussin sur le littoral varois et dans le massif des Maures où il cousine avec le brous et catcha dans le Haut-Verdon où il se confond avec la cachaille (cacheïo)La cachaille sur le site keldelice.com.
Ingrédients et préparation Utilisant la même technique de préparation que le cachat, le coussignous était élaboré avec les mêmes types de fromages : fromages au lait de chèvre, grande spécialité du VarLe fromage de chèvre en région PACA et fromages au lait de brebis.
C'était une sorte de pâte mi-liquide, à odeur très forte, résultant de la fermentation de fromages durs et faits avec du fromage frais, des fines herbes, de l'eau-de-vie et du vin. Pour fermenter, il était placé dans un bocal ou un pot en terre, dans lequel il était rajouté des gousses d'ail, des baies roses et un bouquet garni. Le tout était ensuite recouvert d'huile d'oliveLe fromage fort sur le site hardware.fr.
En fonction de son temps de fermentation, le coussignous était de consistance pâteuse, crémeuse ou fluide, granuleuse ou lisse, de couleur beige ivoire à jaune clair.
Consommation
Un dicton populaire affirme : . C'est ce qui se faisait souvent à la campagne avec le coussignous, dont les paysans disaient .
Les bergers le consommaient frais, comme un fromage blanc. Sur le littoral, étant donné l'éloignement des alpages, généralement il était consommé fermentéNice Festival de musique, de chant et de brous. Dans les deux cas, il était tartiné sur du pain et se dégustait accompagné d'oignons crus ou d'échalotes.
Commercialisation Les Toulonnais, qui en étaient grands amateurs, allaient chaque année en faire provision à la foire d'Ollioules qui se tenait pour la Saint-LaurentLe village d'Ampus sur le site lemonde.fr. On vendait aussi le coussignous dans les rues de Toulon. Le marché avait lieu le soir le long du ruisseau qui coulait au milieu de la rue des Orfèvres. Les marchands le tenaient enfermé dans une sorte de petit baril et servait leurs clients avec une spatuleLa vie d'un village au jour le jour sur le site lemonde.fr.
Deux restaurants aux environs de Hyères, où il est fait maison, le proposeraient toujours à leurs cartes.
Le coussignous dans les lettres Jano Blacas de la Pampeto, romancière varoise, écrit dans son conte La rato-penado : .
Ce qui se traduit par : Sur le coup de sept heures, ayant achevé sa première remontrance, la mère lui mettait une melette (poisson) épaisse de trois doigts dans un pain de ménage, sans oublier le saucisson et le coussignous.
Dans leur Histoire de Toulon, Paul-Albert Février et Maurice Agulhon, après avoir rappelé les mets emblématiques de la gastronomie toulonnaise, citent le très spécial coussignous dont un morceau faisait manger un painPaul-Albert Février et Maurice Agulhon, Histoire de Toulon En ligne.
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Liste de fromages français Cuisine de la Provence méditerranéenne Cuisine provençale
Liens externes Le coussignous sur le site la-france-le-pays-aux-365-sortes-de-fromages
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