Hervé This né le à Suresnes, est un physico-chimiste français. Il est connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de la discipline scientifique nommée « gastronomie moléculaire et physique », abrégé en gastronomie moléculaire, mais aussi de la cuisine moléculaireHervé This, Mon histoire de cuisine, Belin, Paris, 2014. Après avoir introduit le « constructivisme culinaire » et la « cuisine abstraite », il a proposé en 1994 la cuisine de synthèse, surnommée Hervé This, La Cuisine note à note en 12 questions souriantes, Paris, Belin, 2012..
Biographie Hervé This naît le à Suresnes de parents médecins et psychanalystes, Bernard This et Claude This (née Jacquemin).Hervé This - Sa bio Who's Who, 5 mars 2008, L'Express.. Dès l'âge de , il se passionne pour les sciences, notamment la chimie et la physiqueQuestions et réponses, 24 janvier 2014, blog officiel d'Hervé This.. Il étudie au lycée Janson-de-Sailly à Paris, puis intègre l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris en 1976Futura Matière - Biographie de Hervé This, Futura Sciences.. En parallèle, il suit des cours de licence en lettres modernes à l'université Paris-Sorbonne.
En 1980, après avoir raté une recette de cuisine dont il n'avait pas respecté scrupuleusement les étapes, il essaye de comprendre le mécanisme physico-chimique de son erreur.. Il poursuit, dans son laboratoire personnel, par des explorations physico-chimiques de ce qu'il a nommé des (trucs, astuces, tours de main, dictons, proverbes) et en fait un domaine d'études. Il crée en 1988, avec le physicien hongrois Nicholas Kurti, une nouvelle discipline scientifique : la « gastronomie moléculaire et physique », dont il simplifie parfois le nom en .Louis B. Trudeau, Gastronomie moléculaire, qui es-tu ?, 8 décembre 2006, HRI Mag.. : il s'agit d'explorer scientifiquement les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Simultanément, à partir de 1980, il promeut une rénovation des techniques culinaires, ce qui engendre un premier courant culinaire qu'il nommera . en 1999 (à noter que la nouvelle technique, molecular cooking en anglais, a engendré un style, nommé molecular cuisine).
En 1992, il crée avec Nicholas Kurti les au Centre Ettore Majorana for Scientific Culture (Erice, Sicile). Ceux-ci sont renommés International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti à la mort de Nicholas Kurti. Il en reste alors seul directeur. Puis, en 2015, il reprend l'organisation de ces ateliers à Paris.. Ces réunions scientifiques internationales ont lieu tous les ans.
En 1995, à la demande de Guy Ourisson, il passe sa thèse de sciences sous le titre « La gastronomie moléculaire et physique » à l'université Pierre-et-Marie-Curie, devant un jury comprenant Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Georges Bram, notamment.
La même année, Jean-Marie Lehn l'invite à faire ses recherches de gastronomie moléculaire dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France.
Puis en 1999, à l'invitation de Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences, il passe son habilitation à diriger des recherches à l'université Paris-Sud (jury comprenant Étienne Guyon, alors directeur de l'École normale supérieure, Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences, Xavier Chapuisat, alors président de l'université Paris-Sud, Alain Fuchs, président du CNRS, Georges Bram, et le cuisinier Pierre Gagnaire).
En 2000, il entre à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra, devenu Inrae), et mène ses recherches dans son laboratoire du Collège de France, créant alors le Groupe Inra de gastronomie moléculaire. À la même époque, il crée les Séminaires Inra de gastronomie moléculaire., rencontres mensuelles (d'abord au sein de l'École supérieure de cuisine française du Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, puis au Lycée Guillaume Tirel, à Paris) où sont testées des « précisions culinaires ». Ces séminaires, qui continuent aujourd'hui, se font généralement le troisième mercredi de chaque mois, et ils donnent lieu à des comptes rendus diffusés par e-mail et mis en ligne sur le site du Centre Inrae-AgroParisTech de gastronomie moléculaire. Ils ont pris diverses formes, et se sont nommés, à un moment « Réunions du Groupe d'Étude des Précisions Culinaires ». Ils ont essaimé, avec d'autres séminaires analogues qui ont été créés dans les Pays de la Loire, dans le cadre du Pôle Science et Culture Alimentaire des Pays de la Loire, en Franche-Comté, dans le cadre du Pôle Science et culture alimentaire de Franche-Comté, mais aussi à Cuba, New York, Athènes, Montréal, Buenos Aires.
Puis il propose plusieurs autres courants culinaires, tels que le Hervé This, De la gastronomie moléculaire au constructivisme culinaire, L'Hôtellerie-Restauration.fr., ou encore la « cuisine abstraite »La Cuisine abstraite, septembre 2006, Pour la science , .. En 1994, il propose enfin une rénovation complète de l'alimentation : la cuisine de synthèse, technique qui correspond au style nommé Alain Gales, Is this what we'll eat in the future?, 6 novembre 2013, BBC., présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en Herve This, Nicholas Kurti, Chemistry and Physics in the Kitchen, avril 1994, Scientific American.. Il s'agit de la création d'aliments à partir de composés chimiques purs.
Il a publié de nombreux livres sur des questions scientifiques et culinaires variées. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires.
En 2014, à la demande de l'Inra et d'AgroParisTech, il a contribué à créer l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRAE., dont il a été nommé directeur par le Comité exécutif. Le même jour, il a annoncé la création de l'International Journal of Molecular and Physical Gastronomy., dont il est le créateur, le secrétaire et l'un des membres du comité éditorial.
En , avec Dominique Job, Nadine Vivier, Christian Ferault et Jean-Claude Mounolou, également membres de l'Académie d'agriculture de France, il crée un journal scientifique en ligne, gratuit et ouvert (modèle diamant), à double anonymat pour le processus d'évaluation : les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France (N3AF), du Comité éditorial duquel il est membre et l'un des cinq secrétaires éditoriaux.
Sa carrière est centrée sur ses travaux scientifiques, mais il a également une intense activité d'animation et de communication scientifique, avec des rubriques dans des journaux tels que Pour la Science, Sapere, Charcuterie & Gastronomie, le Journal des Toques blanches internationales, les Nouvelles gastronomiques, etc..
Travaux scientifiques Ses études scientifiques font classiquement l'objet de publications dans des revues scientifiques. Elles ont concerné l'analyse des précisions culinaires, avec quelques axes privilégiés : constitution des bouillons, modifications de la couleur des aliments en cours de cuisson. mais, surtout, exploration des systèmes dispersés, et, notamment, échanges entre des systèmes de type « gel » et un environnement liquide (« eau » ou « huile »).
Depuis 2012, il explore notamment la bio-activité des systèmes de type gels, dont il a identifié les différentes formes, montrant l'existence de seize gels de et d'un peu moins de de .. En 2013, il a découvert les « dynagels ».. Puis il a poursuivi ces travaux en identifiant les suspensions de classes 1 et 2.
Il a notamment introduit en 2002 un formalisme de description des systèmes colloïdaux (DSF, pour disperse systems formalism)Hervé This, « A new formalism for the description of complex disperse systems », Conférence plénière du XVI European Conference of the European Colloid and Interface Society (ECIS), Paris, 26 septembre 2002.Hervé This, « Formal descriptions for formulation », International Journal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.), 2007, 344 (1-2), 4-8, ., et, en 2012, une théorie générale de la bio-activitéHervé This, « Solutions are solutions, and gels are almost solutions », , Pure and Applied Chemistry, 2012, .. Parmi des travaux plus ponctuels, il a montré - en étant le premier à « décuire » un oeuf - que les blancs cuisaient par formation de ponts disulfureHervé This, « Can a cooked egg white be uncooked ? », The Chemical Intelligencer, Springer Verlag, 1996 (10), 51., que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits à 62 °C, 63 °C, 64 °C, 65 °C ou « oeuf parfait », 66 °C, etc.) ou comment faire des mousses au chocolat () au fromage (« fromage chantilly »), au foie gras (« foie gras chantilly »), au beurre cru ou noisette (« beurre chantilly ») sans œufs, avec seulement, respectivement du chocolat du fromage, du foie gras, du beurre, et de l'eauH. This, « Le chocolat chantilly », dans Pour la science, , .. Dans ses études, il utilise souvent la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative et il a introduit la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire quantitative in situHervé This, Linda Weberskirch, Marion Plassais, Alan Luna, Agathe His et Sara Skoglund, « La RMN du liquide voit le cœur des légumes et des viandes… puisque ce sont des gels », L'Actualité chimique, 2010 (1), 337, ..
Activité technologique Ces travaux scientifiques ont des applications technologiques et techniques.
Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis 1998 avec le chef français Pierre Gagnaire, avec qui il a écrit plusieurs livres et pour lequel il a effectué plus d'une centaine d'inventions, décrites sur le site de Pierre Gagnaire., notamment l’œuf parfait. qu'il a inventé dès 1995 (devenu ensuite les « œufs à ») ou la sauce « Kientzheim », ainsi nommée en l'honneur de son village, en Alsace.
Travaux de diffusion scientifique Éditeur scientifique durant plusieurs mois aux éditions Belin en 1980, il a travaillé à la revue Pour la science de 1981 à 2000, comme rédacteur, puis rédacteur en chef adjoint, et enfin rédacteur en chef. Là, il a également dirigé plusieurs collections de livres de vulgarisation scientifique. Simultanément, il participait régulièrement à des émissions de radio (par exemple, Le Panorama de France-Culture), de télévision (directeur scientifique de Archimède sur Arte, et Pi=3,14… sur France 5).
En 2000, à la demande du ministre de l’Éducation nationale Jack Lang, il met au point des activités pédagogiques nommées « Ateliers expérimentaux du goût »., entre autres pour sensibiliser les enfants des écoles primaires à la gastronomie et à l'alimentation. Puis, à partir de 2004, à la demande du Rectorat de Paris, il a créé les « Ateliers science & cuisine », pour les collèges et lycées. Simultanément, en relation avec le Ministère de l'Éducation nationale et de l'Inspection Hôtellerie-Restauration, il a contribué à la réforme des enseignements d'hôtellerie restauration, éradiquant les notions fausses de « cuisson par concentration » ou de « cuisson par expansion », enseignées depuis 1901 (de nombreuses autres erreurs ont été corrigées), et contribuant à former les enseignants d'hôtellerie restauration par des cours de gastronomie moléculaire dispensés aux futurs enseignants de l'Éducation nationale (cela fait l'objet de son livre « Traité élémentaire de cuisine »).
Il tient une chronique mensuelle Science et Gastronomie dans la revue Pour la science, mais aussi des chroniques dans Charcuterie & Gastronomie, les Nouvelles Gastronomiques, L'Hôtellerie Restauration, Nutritions Infos, le Journal du Club Toques blanches international, et il intervient souvent dans Les p'tits bateaux, émission pour enfants de Noëlle Bréham sur France Inter.