Le fromage fort de la Croix-Rousse est un fromage fort, originaire de Lyon et plus spécialement du quartier de la Croix-Rousse.
Origine et histoire Il est connu et consommé dans le Lyonnais, dans la Dombes et le BeaujolaisFromage fort sur keldelice.com. Il doit son nom aux bouchons, restaurants lyonnais de la Croix-Rousse, où les habitués le consommaient au comptoirDes productions locales peu revendiquées. C'était surtout le fromage des canuts qui en mangeaient chez eux du matin au soir si l'on en croit la description qu'en donne, en 1841, Joanny Augier Trimolet, dans son livre Le Canut : .
Cette préparation fromagère est citée élogieusement au dans Le Littré de la Grand'CôteRecette du fromage fort de la Croix-Rousse selon le Littré de la Grand' Côte et fait partie depuis, non seulement de la gastronomie lyonnaiseJean Froc, , p. 200., mais de la vie sociale puisque lors de son mariage, une fille recevait avec la couronne de fleurs d'oranger le pot de fromage fort qu'elle transmettrait ensuite à sa descendance.
Ingrédients Les produits à utiliser semblent assez variables bien qu'il existe un corpus commun donné par Jean Froc. Certains préconisent un assemblage de fromages bleus et de chèvre ayant fortement vieillis, qui sont écrasés et mélangés avec du vin blanc, du sel, du poivre, du levain et gardé en pot toute une année. D'autres partent d'un bouillon de poireaux, dans lequel vont être râpés des vieux fromages de chèvre et de vache, du gruyère, le tout étant ensuite mêlé et malaxé avec du fromage de vache égoutté (caillé), du levain de fromage fort, du vin blanc sec et du beurreFromage fort de la Croix-Rousse, recette de La cuisine lyonnaise de F. Benoit et H. Clos-Jouve
Préparation
Clair Tisseur, plus connu sous son nom de plume Nizier du Puitspelu, qui avoue n'en avoir jamais mangé, donne une recette confiée par l'un de ses amis de la Croix-Rousse : .
Félix Benoit et Henry Clos-Jouve, cosignataires de La cuisine lyonnaise, expliquent : . Mais Jean Froc semble être le seul des auteurs à sortir d'un certain folklore lyonnais pour donner à la fois les ingrédients indispensables et la véritable méthode de fabrication de ce fromage fort qu'il divise en deux étapesJean Froc, , p. 201. :
La première consiste à préparer le levain en se servant de fromages persillés et de chèvres passés. Ils doivent être écrasés et malaxés avec du vin blanc jusqu'à obtenir une pâte onctueuse. Après avoir salé et poivré, ce levain est mis dans un endroit frais où il va mûrir pendant plusieurs mois et jusqu'à un an. Après ce laps de temps, nécessaire au levain pour gagner en force et en goût, le second acte commence en le mélangeant à du caillé frais égoutté, en proportion d'environ 15 % du mélange final. Là et là seulement, le fromage fort de la Croix-Rousse est fait et se présente comme une crème lisse à servir en pot, et prête à être dégustée. À l'exemple du cachat, on alimente ce fromage fort. Au fur et à mesure que le pot se vide, il y est rajouté du fromage de chèvre râpé et du vin blanc. De temps en temps, lorsqu'il devient moins gras, on verse dessus un bol de beurre frais liquéfié au four.
La légende des vers Dans Le Littré de la Grand'Côte, Nizier du Puitspelu cite l'avertissement de son ami Claudius Porthos, dit le Rempart de la Croix-Rousse qui lui a confié sa vraie recette du fromage fort : .
Une lecture qui a dû inspirer La troupe du Splendid, scénariste du film Les bronzés font du ski, quand dans la foune, servie à l’étalée sur des tranches de pain, Jean-Claude Dusse, découvre des petits vers qui grouillent. Ce qui lui vaut la réflexion du montagnard qui a recueilli l'équipe en perdition : .
Consommation Cette préparation fromagère, plus sans doute que quelques autres fromages forts régionaux, était particulièrement appréciée à Lyon. Dans L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Rhône-Alpes, il est indiqué que . Comme les canuts, on peut ajouter du beurre à cette préparation, ou la consommer telle quelle, après l'avoir étendu sur des tartines beurrées.
Pourtant l'almanach de la Société des Amis de Guignol, en 1926, en donne une appréciation mitigée : .
Notes et références
Bibliographie Jean Froc, Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France, 2007, en ligne
Voir aussi
Articles connexes Cuisine lyonnaise
Lien externe Recette du fromage fort de la Croix-Rousse sur le site feyzin.passé-simple
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