On retrouve des traces de l'utilisation humaine du lait de vache depuis environ. ; actuellement, le lait de vache est un aliment très largement consommé (plus par l'être humain que par les bovins).
Une controverse existe cependant sur la consommation du lait de vache, nourrie de publications et d'articles exposant des points de vue souvent radicalement opposés (les uns estimant que ce lait est plutôt bon pour la santé, et les autres qu'il est un facteur d'intolérance et de risques de certaines maladies chroniques). Un point de vue intermédiaire est qu'il existe des risques, mais associés à la qualité du lait, à son mode de traitement (stérilisation, homogénéisation Michalski, M. C. (2007). On the supposed influence of milk homogenization on the risk of CVD, diabetes and allergy. Br. J. Nutr., 97, .) ou à des prédispositions génétiques, épigénétiques ethniques ou individuelles Gordana M. Kocic, Tatjana Jevtovic-Stoimenov, Dusan Sokolovic, Hristina Kocic (2015)Milk Consumption and Chronic Disease Risk – The Strategy or Challenge to Avoid and Eliminate “Unwanted” Compounds and Contaminants ; Journal of Agricultural Science ISSN 1916-9752 (Print) ISSN 1916-9760 (Online) (résumé) DOI:https://dx.doi.org/10.5539/jas.v7n5p154.
Histoire Cette controverse s'est développée dans les années 2000 et concerne les risques et dangers liés à la consommation de lait de vache, en particulier à la consommation de lait liquide (ou cru) par les adultes ou à la suite de différences de teneurs en certains contaminants et composants naturels du lait selon qu'il provienne d'élevage industriel ou de l'agriculture biologique Ferreiro, T., Gayoso, L., et Rodríguez-Otero, J. L. (2015). Milk phospholipids: Organic milk and milk rich in conjugated linoleic acid compared with conventional milk. J. Dairy Sci., 98 (1), 9-14. https://dx.doi.org/10.3168/jds.2014-8244. Le lait de vache est souvent également jugé trop grasParodi, P. W. (2004). Milk fat in human nutrition. Austral. J. Dairy Technol., 59 (1), 3-59. Consulté à partir de ftp://s173-183-201-52.ab.hsia.telus.net/Inetpub et donc source de risque cardiovasculaire si consommé en excèsWarensjo, E., Jansson, J. H., Cederholm, T., Boman, K., Eliasson, M., Hallmans, G., & Sjogren, P. (2010). Biomarkers of milk fat and the risk of myocardial infarction in men and women: A prospective, matched case-control study. Am. J. Clin. Nutr., 92, 194-202. https://dx.doi.org/10.3945/ajcn.2009.29054.
Les arguments de la controverse Deux types d'argumentaires sont invoqués ; Ceux qui portent sur une toxicité intrinsèque du lait pour tout ou partie de la population adulte ; toxicité qui pourrait peut-être selon certains auteurs être réduite (ou annulée) par certains traitements du lait ou des produits laitiers en aval de la production laitière, ou par une sélection génétique des vaches faisant qu'elles produiraient moins de composés susceptibles de déclencher des allergies ou intolérances ; Ceux qui expliquent une partie des intolérances ou effets nuisibles pour la santé par une contamination anormale du lait par des produits indésirables introduits en amont de la filière dans l'alimentation ou l'environnement des génisses et des vaches laitières, ou induites par de mauvaises conditions d'élevage (élevage hors-sol, stress animal...). Cette seconde catégorie d'arguments n'est pas propre au lait de vache. le lait de chèvre ou le lait maternel sont aussi concernés par ces questions, le lait maternel pouvant d'ailleurs lui-même voir sa qualité dégradée par l'absorption par la mère ou la future mère allaitante de lait ou produits laitiers contaminés. Cette contamination pouvant provenir du processus d'alimentation ou d'élevage de la vache, ou intervenir plus tard, par exemple dans des emballages susceptibles de relarguer des produits indésirables (bisphénol par exemple).
Les éléments de la controverse Quand elle concerne les qualités intrinsèques du lait de vache, la controverse porte principalement sur une éventuelle influence épigénétique du lait, donc sur les événements cellulaires, génomiques et protéomiques. On reproche alors au lait d'avoir chez tout ou partie des adultes des effets inflammatoires, métaboliques, oxydatifs voire indirects sur la fonction neurocognitiveSchretlen, D. J., Inscore, A. B., Jinnah, H. A., Rao, V., Gordon, B., & Pearlson, G. D. (2007). Serum uric acid and cognitive function in community-dwelling older adults. Neuropsychology, 21, 136-140. https://dx.doi.org/10.1037/0894-4105.21.1.136 du sujet âgé.
Pour certains des composants du lait des mécanismes pathogènes ont été documentés (c'est le cas pour les lipides saturés, le lactose et au moins une forme de caséine : β-casein type A1Laugesen, M., & Elliott, R. (2003). Ischaemic heart dis ease, Type 1 diabetes, and cow milk A1 beta-casein. N. Z. Med. J., 116 (1168), U295Elliott, R. B., Harris, D. P., Hill, J. P., Bibby, N. J., & Wasmuth, H. E. (1999). Type 1(insulin-dependent) diabetes mellitus and cow milk: Casein variant consumption. Diabetologia, 42, 292-296. https://dx.doi.org/10.1007/s001250051153). Dans d'autres cas incluant des enzymes, des peptides de faible poids moléculaire partiellement digérés et certains composés azotés non protéiques, des effets indésirables sont suspectés, mais qui pourraient aussi être liés à des allergies croisées ou éventuellement à des prédispositions liées à des facteurs environnementaux.
Principaux auteurs à l'origine des remises en cause du lait
La question des effets de la consommation de lait de vache sur la santé est régulièrement débattue, et ce lait est devenu récemment l'un des aliments suscitant le plus de controverses dans des livres grand public (voir bibliographie) ou sur le webIl suffit de taper les mots-clés "lait santé" sur un moteur de recherche pour s'en convaincre, notamment en raison de sa valeur symbolique. Selon le sociologue Jean-Pierre Corbeau spécialisé dans les peurs alimentaires, un discours anti-lait est apparu dans les années 1990 essentiellement dans des ménages urbains avec un bon pouvoir d'achat, dans une logique non plus de la peur du manque alimentaire mais de l'excès, favorisé initialement par l'ambivalence symbolique du laitBoisson des origines synonyme de pureté et aliment complet « naturel » mais aussi « boisson des faibles » réservée aux enfants, aux malades et aux vieillards. Boisson liée à l’innocence, à la régénérescence mais aussi boisson issue de la sécrétion du sein érotique de la femme ou de l'animal soumise à une série d’interdits liés à la sexualité. Produit d'élevage mais aussi produit industriel (perçu ainsi depuis le développement dans les années 1970 des techniques de cracking du lait qui créent du lait écrémé, demi-écrémé répondant à la mode de la lipophobie), etc. et mis en exergue par les cas d'intolérance au lactose (le lactose étant aussi suspecté d'augmenter le risque de certaines maladies ischémiques et cardiaquesSegall, J. J. (1994). Dietary lactose as a possible risk factor for ischaemic heart disease: Review of epidemiology. Int. J. Cardiol., 46, 197-207. https://dx.doi.org/10.1016/0167-5273(94)90242-9Segall, J. J. (2002). Plausibility of Dietary Lactose as a Coronary Risk Factor. Journal of Nutritional & Environmental Medicine, 12 (3), 217-229. https://dx.doi.org/10.1080/1359084021000006885) et d'allergie aux protéines de lait de vacheValérie Péan, Jean-Pierre Corbeau, « Entre pureté et souillure », Publication de la Mission Agrobiosciences, octobre 2009..
Ces dernières années, en France, quelques auteurs se sont singularisés dans le débat sur les effets du lait de vache sur la santé, en particulier Thierry Souccar, le Nicolas Le Berre en défaveur du lait, et le Jean-Marie Bourre en faveur du lait.
D'autres intervenants ou sources d'information générique et objective sont en France des institutions gouvernementales comme l'INRA, l'Académie de Médecine, l'Afssa (devenue Anses), le PNNS (Programme National Nutrition Santé), les écoles d'ingénieur telles que l'AgroParisTech et l'ENVA, ainsi que les Universités. Des structures identiques ou similaires existent dans la plupart des pays développés, au niveau européen (AESA) ou mondial (FAO, OMS).
Enfin les autres sources d'information sont les producteurs laitiers, les grandes sociétés productrices de produits laitiers, et les organismes qui les représentent ou qui en dépendent (CNIEL, CIDIL).
Thierry Souccar
Thierry Souccar est le principal détracteur du lait en France. Il affirme que la caséine du lait, son calcium ainsi que certaines hormones qu'il contient pourraient contribuer à l'émergence de maladies graves comme le diabète de type I chez l'enfant, la sclérose en plaques, le cancer et même l'ostéoporose, que le lait est censé prévenir.
Jean-Marie Bourre
Le Jean-Marie Bourre est docteur en médecine, docteur es-sciences et ingénieur chimiste. Il met en avant les sélections restrictives de références effectuées par les détracteurs du lait de vache, et remarque que ces informations sur les effets pervers du lait ont parfois conduit au remplacement de celui-ci par des produits inadaptés à l'alimentation des enfants, tels que le lait végétal. Cette pratique peut selon lui mettre la santé des enfants en grave danger. Selon Jean-Marie Bourre, un autre argument mis en avant par les détracteurs veut que les produits laitiers fassent grossir, mais Jean-Marie Bourre avance des études prouvant que la consommation de produits laitiers au sein d'une alimentation équilibrée réduit les risques de diabète, d'obésité, et surtout d'hypertension, sans pour autant faire maigrir.
Nicolas Le Berre
D'après le Dr Nicolas Le Berre, plusieurs nutritionnistes considèrent que le lait n'est pas véritablement adapté au régime alimentaire des adultes, mais que la plupart des produits laitiers le sont. Selon eux, les protéines et le calcium du lait seraient difficilement assimilés par l'espèce humaine, car adaptés seulement au veau.
Controverse sur la contribution réelle du lait à l'apport en calcium
Apports en calcium : rôle du lait Les apports journaliers recommandés en calcium dans l'Union européenne sont de par jourDirective 1990/496, annexe I, mais les apports nutritionnels conseillés varient suivant les sous-populations, et sont moins élevés pour les enfants. Une longue étude de l'OMS montre que les ANC varient sensiblement entre les pays développés Étude de l'OMS (WHO) / FAO sur le calcium dans l'alimentation, dans le monde, et que les besoins sont moins élevés quand l'alimentation est moins riche en sodium et en protéines. En France, 60 % des apports en calcium sont issus du lait de vache et leur relation avec le gain de masse osseuse et la réduction des risques d'ostéoporose est mise en avant par l'Académie de Médecine., la restriction de la consommation de produits laitiers aboutissant, selon Jean-Marie Bourre, à des carences en calcium. D'autres études aboutissent à des conclusions beaucoup plus mitigées et Résumé de l'article.
Biodisponibilité du calcium
Les qualités nutritives du lait de vache sont sujettes à polémique, notamment par rapport à son assimilabilité par l'organisme humain, selon Thierry Souccar : malgré une quantité importante de calcium en valeur absolue dans le lait de vache, une étude mettent en avant le fait que la quantité de calcium réellement absorbée par l'organisme est très faible. De plus, le même auteur remarque que l'acidité de la plupart des produits laitiers (également riches en sucres) forcerait l'organisme à puiser dans le calcium des os pour compenser, ce qui pourrait donner un bilan calcium négatif. Jean-Marie Bourre fait savoir que la biodisponibilité du calcium issu du lait de vache s'élève à 35 %, ce qui est comparable à celle d'autres aliments.