vignette|Verre dayran frais. vignette|Than arménien.
Layran est une boisson turque à base de lait fermenté ou de yaourt Avant-projet de norme régionale du Codex pour la doogh, Commission du codex alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, CX/NEA 13/7/6, octobre 2012. très prisée en Turquie, en Iran, au Turkménistan, en Grèce, en Albanie, en Syrie, au Liban, en Arménie et en Bulgarie, ainsi que dans d’autres pays d'Asie centrale et de l'ouest Document de projet pour une norme régionale pour le dough, Commission du codex alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, CX/NEA 11/6/7, novembre 2010. Document de projet pour une norme régionale pour le dough : Observations de la Syrie, Commission du codex Alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, CX/NEA 11/6/7, novembre 2010.. Les Assyriens (Assyro-Chaldéens) et les Kurdes l'appellent dawé, les Arméniens, than ou abdoug (), les Albanais, dhallë, les Iraniens, dough (), dérivé de doushidan qui signifie « traire », et les Tadjiks, doughob (дуғоб). En France, on peut la trouver dans les kebab souvent commercialisée par la marque Suntat.
Histoire Selon Nevin Halıcı, l'ayran est une boisson traditionnelle turque et était consommée par les turcs nomades d'Asie centrale..
Selon Celalettin Koçak et Yahya Kemal Avşar (professeur en ingénierie alimentaire à l'université Mustafa Kemal), cette boisson a été développée pour la première fois par les Göktürks, en diluant le goût amer du yaourt avec de l'eau pour améliorer sa saveurC. Kocak et Y. K. Avsar, Ayran: Microbiology and Technology, F. Yildiz (éd.), Development and Manufacture of Yogurt and Functional Dairy Products, CRC Press, Boca Raton, U.S., 2009, ..
En , le premier ministre turc Recep Tayyip Erdoğan décrète que la boisson des Turcs est layran et réitère lors d'un congrès d'hommes d'affaires musulmans :
Préparation Traditionnellement, le dough est obtenu par barattage du yaourt dans une outre en peau de mouton ou de chèvre, appelée mashk. Il est composé d'un tiers de yaourt frais et de deux tiers d'eau légèrement salée..
Pour la commercialisation, le dough est réalisé avec du yaourt ou du lait de vache pasteurisé mélangé à de l'eau, ensemencé avec des bactéries, dont celles du yaourt Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Du sel est ajouté avant ou après la fermentation. Le yaourt peut être de lait de vache, de brebis ou de chèvre..
Le dough peut contenir des micro-organismes probiotiques suivant les levains utilisés pour la fermentation du lait, s'il n'a pas subi de traitement thermique après cette fermentation.
Arôme et gazéification Optionnellement se trouvent les ajouts d'arômes naturels, de substances laitières, de plantes séchées, menthe ou menthe pouliot, poivre…
Traditionnellement, on laisse le dough à température ambiante pendant 2- afin de permettre aux bactéries du yaourt de venir à maturation et de gazéifier la boisson. La gazéification dans le dough produit pour le commerce, cependant, est due à l'eau gazeuse utilisée pour diluer le yaourt. C'est pourquoi le dough commercialisé a généralement des bulles un peu plus agressives au palais.
Le dough est généralement servi frais ou avec des glaçons et, selon la tradition, en même temps que les repas, particulièrement avec les chachlyks.
Notes et références
Annexes Articles connexes
Chalap Cuisine arménienne Cuisine grecque Cuisine iranienne Cuisine kazakhe Cuisine libanaise Cuisine syrienne Cuisine turque Kéfir Lait fermenté Lassi
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