La galette-saucisse est un en-cas composé d'une saucisse de porc grillée, roulée dans une galette de sarrasin froide. Elle est principalement consommée en Haute-Bretagne, plus précisément en Ille-et-Vilaine et dans certaines parties de ses départements limitrophes : les Côtes-d'Armor, la Loire-Atlantique, la Mayenne et la Manche.
Créée et popularisée au cours du , elle réunit deux produits de la gastronomie bretonne. Le sarrasin (ou « blé noir ») est introduit dans les systèmes agraires du Grand Ouest vers la seconde moitié du . Cuisiné sous forme de galettes, de bouillie ou parfois de pain, le sarrasin est très largement cultivé dans les campagnes bretonnes et bas-normandes jusqu'au . Substitut au pain pour les pauvres, son goût très prononcé est adouci par divers accompagnements. Parmi ces derniers, les charcuteries, dont la saucisse de porc, font partie des spécialités de la région rennaise.
La galette-saucisse devient, dès lors, un en-cas populaire, consommé debout et à la main, à l'occasion des fêtes, des marchés ou des événements sportifs. Elle est ainsi fortement associée au club de football du Stade rennais, et devient l'un des emblèmes de la gastronomie populaire de Haute-Bretagne.
Description
Composition vignette|Galettes-saucisses chauffées sur une à Quimper.|alt=Deux galettes-saucisses en préparation sur une crêpière. thumb|Galettes-saucisses et saucisses grillées.|alt=Photographie montrant des saucisses et des galettes-saucisses alignées sur une table.
La galette-saucisse est composée : d'une galette de sarrasin, obtenue par la cuisson d'une pâte à base de farine de sarrasin (parfois appelé aussi « blé noir »), typique de la tradition culinaire de Haute-Bretagne ; d'une saucisse de porc, composée, pour les spécialistes, de 75 à 80 % de viande de porc pour 20 à 25 % de gorge de porc (gras), assaisonnée de poivre et de sel de Guérande. L'utilisation de saucisses différentes, notamment de saucisse de Strasbourg, n'est pas bien perçue.
La galette est traditionnellement froide (elle peut être tiède), pour manger la saucisse chaude sans se brûler les doigts, mais se trouve également tiède, quand les galettes sont faites au fur et à mesure de leur consommation, ce qui aurait la préférence des consommateurs.
Plusieurs pratiques de cuisson des saucisses sont recensées : au barbecue, où la cuisson est dédiée à une consommation directe (de 15 à suivant la braise) ou différée (saucisses retirées du feu avant la cuisson totale et réservées au chaud, puis remises à la cuisson avant d'être servies) ; au bain-marie, réchauffées au gril, comme pratiqué par certains stands de galettes-saucisses aux abords du Roazhon Park ; à la poêle, comme indiqué dans plusieurs livres de recettes. Cette cuisson est toutefois privilégiée pour une consommation à table.
Le consiste en une galette pliée en deux, sur laquelle est posée une saucisse chaude. La saucisse sert alors d'axe au roulage de la galette. Il est également possible de mettre deux galettes, ce qu'on appelle « une double ».
En apéritif, on peut trouver des « chipottouses », composées de petites saucisses roulées dans de petites galettes. Elles sont coupées en petites bouchées, chacune étant fixée par un bâtonnet de bois.
Accompagnements et assaisonnement vignette|gauche|Galette-saucisse prête à consommer.|alt=Photographie montrant une main humaine, tenant une saucisse enroulée dans une galette. La galette-saucisse peut recevoir une sauce lors du dressage, bien que l'association de sauvegarde de la galette-saucisse bretonne recommande de ne pas ajouter d'accompagnement. Autrefois, la galette-saucisse était accompagnée de poivre, et une tolérance existe aujourd'hui pour l'utilisation de moutarde. Le fait d'ajouter une sauce est un sujet sensible, comme le signale Benjamin Keltz : .
La garniture fait l'objet de la même recommandation, bien que de nombreuses autres possibilités existent. Historiquement, la galette est proposée à emporter avec de nombreux accompagnements (dont de la saucisse). Dès le début du , la galette-saucisse est accompagnée d'oignons jaunes, que l'on retrouve dans la tradition du département de la Manche, où la galette-saucisse est consommée avec une compotée d'oignons. La galette-saucisse-fromage est la deuxième meilleure vente des galettiers, et la galette-saucisse-tranche de lard existe également, comme des menus incluant frites et sodas. Toutes sortes de déclinaisons, avec davantage de galettes ou davantage de saucisses font aussi leur apparition. Il existait d'autres accompagnements, placés chauds dans une galette froide : au porché, à la sardine grillée, au pâté froid.
En boisson d'accompagnement, le breuvage traditionnel est le cidre, historiquement beaucoup plus consommé en Bretagne que le vin ou la bière. Contrairement à ce que laisse entendre la chanson Galette-saucisse je t'aime, le lait ribot — qui peut être consommé quand la galette de sarrasin est utilisée comme substitut au pain — n'est pas un accompagnement traditionnel de la galette-saucisse.
Histoire
thumb|upright=0.7|Représentation du « blé de Turquie », ou sarrasin, dans Les Grandes Heures d'Anne de Bretagne. Enluminure du début du .|alt=Enluminure représentant une longue plante aux fleurs violettes, entourée de deux insectes.
Des deux composants de la galette-saucisse, la galette de sarrasin ou galette de blé noir, est la plus caractéristique de la culture régionale. Le sarrasin est introduit dans les systèmes agraires du Grand Ouest (Bretagne et Normandie) vers la seconde moitié du , sous le nom de « bled noir » en Bretagne et de « froment de sarrasin » (frumentorum sarracenorum) en NormandieSi le terme « bled de Turquie » lui est attribué par quelques auteurs du premier quart du (notamment dans les Grandes heures d'Anne de Bretagne), il sera ensuite fixé pour définir le maïs et non le sarrasin (fagopyrum esculentum).. Sa culture est favorisée par les grandes opérations de déboisement alors en cours dans la région, et se substitue à celle du froment auprès des cultivateurs. Consommé sous forme de galettes dès la fin du , cette polygonacée devient alors la base de l'alimentation dans la région, mais reste la nourriture des pauvres. Si le milieu du est considéré comme l'apogée de la culture du sarrasin en Bretagne, sa consommation reste importante jusqu'au . En 1850, 130 « galettières » sont recensées à Rennes ; près de 400 en 1900, soit une fabricante pour . Toutefois, le pain se démocratisant à partir du , la culture du sarrasin se raréfie dès lors, jusqu'à une quasi-disparition au , bien que sa tradition culinaire persiste en Bretagne.
Si la saucisse est déjà bien connue en Bretagne au , elle n'est pas immédiatement associée à la galette de sarrasin. Toutefois, cette dernière ayant un goût prononcé, elle est rapidement agrémentée de divers accompagnements, notamment de nombreuses charcuteries, celles-ci faisant traditionnellement partie des spécialités locales : le « porchet », consommé dans le nord de l'Ille-et-Vilaine au , est une terrine à base d'abats de porcs cuits au four, qui est dégustée dans une galette de blé noir ; la « casse », consommée dans le pays de Rennes à la fin du , est composée d'abats de porc et de pieds de veau cuits au four. Le plat est très recherché, et se consomme avant le Carême à l'abattage du cochon, roulé dans une galette de blé noir ; le pâté de porc, qui est lui aussi consommé roulé dans une galette, à la fin du marché des Lices. Attestée au , cette pratique est due à la qualité de la charcuterie locale.
thumb|left|Stand de galette-saucisse au marché des Lices. |alt=Photographie présentant l'écriteau d'un stand de vente, et une foule de personnes.
Introduite dans la galette au cours du , c’est à la fin de ce siècle que la saucisse devient à la mode, les consommateurs délaissant les autres spécialités charcutières. Au début du , un galettier dénommé Nelleau, surnommé Poganne, et tenant échoppe à Rennes, à l'angle des rues des Dames de la Visitation et de la Motte-Fablet, propose des galettes améliorées, dont une froide comprenant une saucisse grillée. Le temps passant, la saucisse grillée prend de plus en plus de place dans les fêtes, toujours enroulée dans une galette ; les organisateurs d'événements communiquent sur la présence de cette spécialité pour attirer les gens. La présence de la galette-saucisse est alors attestée en Ille-et-Vilaine, mais également dans les Côtes-d'Armor, dans la Manche ou en Mayenne.
La popularité de la galette-saucisse à Rennes est liée aux sorties dominicales des habitants. Au début du , ceux-ci vont se restaurer d'une galette-saucisse dans les faubourgs ou les communes proches de la ville, dont la Robiquette à Saint-Grégoire, lieu qui donne un surnom à la galette-saucisse. Sa consommation devient alors de plus en plus populaire : on trouve la galette-saucisse dans toutes les fêtes, sur les marchés, ainsi qu'autour des matchs de football disputés au Roazhon Park ou des parties de palets.
Commercialisation et consommation
thumb|Cartographie de la zone de consommation de la galette-saucisse, selon les sources : dans un rayon de autour de Rennes (en rouge) ; ou à l'est d'une ligne courbe reliant Saint-Brieuc à Ancenis, en passant par Redon. |alt=Cartographie du Nord-Ouest de la France, figuré d'un cercle rouge centré sur Rennes et une ligne courbe noire.
La galette-saucisse est un en-cas consommé à la main. Cette particularité la différencie des galettes comprenant d'autres garnitures (galette complète, forestière...), qui sont des mets de table consommés à domicile ou dans une crêperie, avec des couverts. La consommation de galette-saucisse se fait donc à l'occasion d'un barbecue, lors de toute fête ou sur un marché, sans avoir à se mettre à table. La confection de galettes-saucisses peut ainsi être réalisée par des vendeurs ambulants sur des stands, ou dans des camions de restauration : à Rennes, généralement six au marché des Lices et dix-huit aux abords du stade Roazhon Park, qui produisent plusieurs centaines de galettes par événement. Sa consommation en position debout est reconnue comme un facteur de convivialité et d'intégration.
La vente de galettes-saucisses est typique de la Haute-Bretagne, mais les définitions de sa zone de consommation sont fluctuantes : selon les sources, celle-ci consiste en un cercle d'un rayon de autour de Rennes, incluant les départements limitrophes de l'Ille-et-Vilaine, ou se trouve à l'est d'une ligne reliant la région de Saint-Brieuc à celle d'Ancenis, en passant par Redon. Quelques tentatives d'introduction de la galette-saucisse en Basse-Bretagne sont réalisées, notamment par la société Hénaff, qui s'associe en 2007 avec l'association de sauvegarde de la galette-saucisse bretonne.. Des stands de vente sont ainsi installés lors de plusieurs festivals estivaux, comme les Vieilles Charrues à Carhaix-Plouguer ou le Festival de Cornouaille à Quimper, dans le Finistère.
thumb|left|upright=0.7|alt=Emballage plastique contenant deux saucisses enroulées dans deux galettes.|Galette-saucisse commercialisée en supermarché.
Suivant l'initiative d'Hénaff, d'autres industriels entreprennent de commercialiser la galette-saucisse. En 2014, les Galettes Bertel, basées à Pleudihen-sur-Rance, développent une gamme de galettes garnies, dont la galette-saucisse, disponible sous forme de snacking, notamment en supermarché, dans les grandes et moyennes surfaces. Un an plus tard, l'entreprise suédoise Ikea décide de proposer la galette-saucisse au menu du restaurant de son magasin de Pacé, dans une stratégie d'intégration des spécialités locales.