Un mont-caume, appelé vin de pays du mont Caume de 1978 jusqu'en 2009, est un vin français d'indication géographique protégée (IGP) fabriqué dans le Var, dans les environs de ToulonL'IGP est le nouveau nom des vins de pays, qui a vocation à labelliser après dégustation les vins ne pouvant postuler à une appellation d'origine..
Histoire
Au avant notre ère, les Phocéens de Massalia établirent un de leurs comptoirs près de l'actuel village du Castellet qu’ils nommèrent Torroeis. Ils y plantèrent un vignoble. Avec la colonisation romaine celui-ci pris une nouvelle expansion et fut installé sur des restanques.
Durant la majorité du , la partie de la production viticole du littoral varois qui n'était pas vendue sous une appellation (le bandol est une AOC dès 1941 ; le côtes-de-provence reconnu VDQS en 1951, puis AOC en 1977) l'était comme « vin de table » (VDT, les actuels VSIG). Pour valoriser un peu ce type de production par une meilleure traçabilité, dans un contexte de mévente de ces vins, les pouvoirs publics ont créé le label « vin de pays » (VDP, en 1968), publié au JORF du . complété du nom d'un département ou d'une zone, d'où la création en 1978 du « vin de pays du mont Caume » concernant les huit communes de Bandol, Le Beausset, La Cadière-d'Azur, Le Castellet, Ollioules, Saint-Cyr-sur-Mer, Sanary et Six-Fours-les-Plages, publié au JORF du .. En 1982, quelques conditions de production sont définies, publié au JORF du ..
Dans le cadre de la réforme de la filière viti-vinicole et de l'harmonisation européenne, les vins de pays changent de nom en 2009 pour devenir des indications géographiques protégées (IGP), publié au Journal officiel de l'Union européenne du . et dépendent désormais pour leur contrôle de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO). ; le vin de pays du mont Caume devient donc le l'IGP , publié au Journal officiel de l'Union européenne C 187 du .. Le cahier des charges est publié en , intégrant la possibilité de faire du vin mousseux et rajoutant à son aire Évenos, Le Revest-les-Eaux et Saint-Mandrier-sur-Mer, publié au JORF du ..
En 2012, la Fédération nationale des producteurs et élaborateurs de crémant (FNPEC), craignant la concurrence, saisi le Conseil d'État pour faire annuler homologuant des cahiers des charges (pour autant d'IGP) autorisant du mousseux, au motif que ces documents ne démontraient pas suffisamment l'existence d'un lien entre ces territoires et la production de mousseux. En réaction, en 2013, les chapitres « Spécificité du produit » et « Lien causal entre la spécificité de la zone géographique » sont rajoutés, publié au JORF du .. Malgré ça, la FNPEC obtient gain de cause en , avec annulation des passages sur le mousseux, publiée au JORF du .. Le cahier des charges est de nouveau modifié en (abandon du mousseux, ajout de ), homologué par l'arrêté du publié au JORF du . et en (actualisation de la liste des communes ; ajout de deux cépages), homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..
Étymologie
Le mont Caume qui donne à l'IGP son nom est une grande colline au-dessus de Toulon IGP Mont Caume sur le site wine-searcher.com. C'est le plus haut des cinq monts qui encadrent la cité portuaire avec ses d'altitude. Il est entouré au sud par le Baou de Quatre Ouro (), au nord par le Grand Cap et le plateau du Siou Blanc (qui s'étale du mont Caume jusqu'à la vallée de Signes), à l'est par le mont Faron () et le mont Coudon () et à l'ouest par le Gros-Cerveau ().
Le toponymiste Pierre-Louis Augereau lui donne comme origine la racine pré-celtique kal-, signifiant pierre, rocher qui s'est décliné en calma dans le sens de hauteur dénudé qui se retrouve, outre dans le mont Caume (Calvus Mons), dans des toponymes comme Chaumont ou CalmontLes secrets des noms de communes et des lieux-dits, par Pierre-Louis Augereau.
Vignoble Aire de production
Situé au sud-ouest du département du Var, le vignoble producteur longe la côte autour de Bandol, il est compris entre les agglomérations de Toulon, à l’est, et de Saint-Cyr-sur-Mer, à l’ouest. Son terroir offre une grande cohérence morphologique.
Sur une superficie totale de de vignobles plantés dans ce terroir viticole, le mont Caume intéresse 220 hectares pour une production de /an. Sont intéressés les communes suivantes dans le département du Var : Bandol, Évenos, La Cadière-d'Azur, La Seyne-sur-Mer, Le Beausset, Le Castellet, Le Revest-les-Eaux, Ollioules, Saint-Cyr-sur-Mer, Saint-Mandrier-sur-Mer, Sanary-sur-Mer et Six-Fours-les-Plages.
Orographie vignette|Des vins produits entre mer et collines. Cette zone constitue un amphithéâtre, large d'une dizaine de kilomètres, bordée de collines (200 à 300 mètres d'altitude), qui s'ouvre sur la Méditerranée au niveau de Saint-Cyr-sur-Mer. Son centre est occupé par les zones collinaires du Castellet, de la Cadière d'Azur, de Bandol, de la Migoua, du Gros Cerveau de Croupatier. Le paysage aux alentours est dominé au nord par la Sainte-Baume (plus de 600 mètres), à l'est par le mont Caume, à l'ouest par les garrigues de l'arrière pays marseillais, et au nord-ouest par le Siou Blanc.
Les vignerons ont dû composer avec ce relief vallonné en créant des terrasses de culture ou restanques dont les dimensions diminuent avec l'altitude de 30 à 5 mètres.
Géologie Les sols datés du Trias forment . La roche mère, aux sols peu profonds (70 à 80 centimètres), à un faciès plus ou moins sableux, argileux et calcaire. Y prédominent des grès et des terres argilo-calcaires, entrecoupés par des bancs de calcaire pur.
Climat
Le climat typiquement méditerranéen est marqué par un ensoleillement qui est l'un des plus élevés du littoral provençal avec une moyenne annuelle de 3 000 heures. La proximité de la Méditerranée et brises marines assurent une pluviométrie suffisante (650 à 800 mm/an) essentiellement en automne et en hiver. Le mistral, souvent violent, froid et sec, joue un rôle primordial dans le bon état sanitaire de la vigne en éliminant les parasites cryptogamiques et les insectes nuisibles. De plus ce vent venu du nord tempère l'air en période estivale (saison de croissance), ce qui ralentit le maturité et conserve aux raisins une bonne acidité.
Encépagement Le cahier des charges de cette IGP autorise : agiorgitiko NLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. ., alicante Henri Bouschet N, aligoté B, alphonse-lavallée N, altesse B, aramon B, aramon G, aramon N, aranel B, arbane B, arinarnoa N, arriloba B, arrouya N, assyrtiko B, artaban N, aubin B, aubin vert B, aubun N, auxerrois B, bachet N, barbaroux Rs, baroque B, béclan N, béquignol N, biancu gentile B, blanc dame B, bouchalès N, bouillet N, bouquettraube B, bourboulenc B, bouteillan B, brachet N, brun argenté N, brun fourca N, cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, caladoc N, calitor N, camaralet de Lasseube B, carcajolo blanc B, carcajolo N, carignan blanc B, carignan N, carmenère N, castets N, césar N, chardonnay B, chasan B, chatus N, chenanson N, chenin B, cinsault N, clairette B. clairette rose Rs, clarin B, claverie B, codivarta B, colombard B, corbeau N, cot N, couderc noir N, counoise N, courbu B, courbu noir N, couston N, crouchen B, duras N, durif N, egiodola N, ekigaïna N, elbling B, etraire de la Dui N, fer N, feunate N, floréal B, folignan B, folle-blanche B, fuella nera N, furmint B, gamaret N, gamay N, gamay de Bouze N, gascon N, genovèse B, gewurztraminer Rs, goldriesling B, gouget N, graisse B, gramon N, grassen N, grenache blanc B, grenache gris G, grenache N, gringet B, grolleau gris G, grolleau N, gros manseng B, gros vert B, joubertin N, jurançon blanc B, jurançon noir N, knipperlé B, lauzet B, lilaro N, liliorila B, listan B, lledoner pelut N, macabeu B, mancin N, manseng noir N, maréchal-foch N, marsanne B, marselan N, mauzac B, mauzac rose Rs, mayorquin B, melon B, mérille N, merlot blanc B, merlot N, meslier Saint-François B, meunier N, milgranet N, molette B, mollard N, monarch N, mondeuse blanche B, mondeuse N, monerac N, montils B, morrastel N, moschofilero Rs, mourvaison N, mourvèdre blanc B, mourvèdre gris G, mourvèdre N, mouyssaguès N, müller-thurgau B, muresconu N, muscadelle B, muscadin N, muscaris B, muscat petits grains B, muscat petits grains Rg, muscat petits grains Rs, muscat d'Alexandrie B, muscat cendré B, muscat de Hambourg N, muscat ottonel B, négret de Banhars N, négrette N, nero d'Avola N, nielluccio N, noir fleurien N, oberlin N, ondenc B, orbois B, pagadebiti B, pascal B, perdea B, persan N, petit courbu B, petit manseng B, petit meslier B, petit verdot N, picardan B, pineau d'Aunis N, pinot blanc B, pinot gris G, pinot noir N, piquepoul blanc B, piquepoul gris G, piquepoul noir N, plant de Brunel N, plant droit N, portan N, portugais bleu N, précoce Bousquet B, précoce de Malingre B, prior N, prunelard N, raffiat de Moncade B, riesling B, riminèse B, rivairenc blanc B, rivairenc gris G, rivairenc N, rolle B (vermentino B), rousseli Rs, roublot B, roussanne B, roussette d'Ayze B, sacy B, saint côme B, saint-macaire N, saint-pierre doré B, sauvignac B, sauvignon B, sauvignon gris G, sciaccarello N, segalin N, seinoir N, select B, semebat N, sémillon B, servanin N, solaris B, soreli B, souvignier gris B, sylvaner B, syrah N, tannat N, tempranillo N, téoulier N, terret blanc B, terret gris G, terret noir N, tibouren N, tourbat B, tressot N, ugni blanc B, valdiguié N, varousset N, velteliner rouge précoce Rs, verdejo B, verdesse B, villard blanc B, villard noir N, vidoc N, viognier B, voltis B, xinomavro N et xarello B.
Les vins rosés sont surtout élaborés par assemblage de grenache, cinsault et carignan, les vins rouges sont essentiellement à base de mourvèdre, carignan et grenache. Pour les blancs sont assemblés bourboulenc, ugni blanc et clairette.
Méthodes culturales et réglementaires vignette|Vieille restanque près de Toulon ayant accueilli vignes et oliviers. Les pentes ont été coupés en terrasses pour accueillir les vignobles et réduire l'érosion. Cette méthode culturale est identique à celle utilisée pour les vignes produisant du bandol dont les vins du mont Caume partagent le même terroir. Dans un amphithéâtre naturel, le vignoble s'étage en restanques (terrasses) soutenues par des murets de pierres sèches. Ces paysages structurés par des générations de vignerons ont sculpté les coteaux créant, par épierrage, des parcelles cultivables que se sont partagées vigne et olivier. Ces parcelles de terre conquises sur les collines et fixées en respectant les courbes de niveau, un temps délaissées, sont remises en culture, car elles sont particulièrement bénéfiques au vignoble en favorisant une bonne régulation hydriqueLe terroir sur le site vinsdebandol.com.
Pour être labellisés, les vins du mont Caume doivent provenir de vignes ayant un rendement maximum à l'hectare de 90 hectolitres pour les trois couleurs. Ces vins doivent titrer au minimum 10°.
Vins Le cahier des charges de l'IGP autorise la production de mont-caume rouges, rosés et blancs (uniquement des vins tranquilles, les mousseux étant interdits sous ce nom depuis 2015) ; le nom du vin peut être complété par le nom d'un ou plusieurs cépages, ainsi que par la mention « primeur » ou « nouveau ».
Vinification et élevage vignette|Un mont-caume mousseux rosé (autorisé de 2011 à 2015).