La cuisine thaïlandaise, bien que semblable en certains points avec celle de ses voisins chinois, indiens et birmans, se démarque par des saveurs et ingrédients originaux : curry thaï, menthe, citronnelle, coriandre, basilic rouge, galanga, les feuilles de kaffir.
Pimentée à l'excès pour le palais occidental et presque toujours accompagnée de nuoc mam (nam pla), elle rencontre un succès international croissant.
Voici donc une liste des ingrédients utilisés en cuisine thaïlandaise.
Herbes et épices
Herbes et épices fraîches Image Nom thaï Écriture thaïe Nom français Description et utilisationBai makrutใบมะกรูดFeuilles de combava ou feuilles de kaffirLes feuilles de combava sont largement utilisées dans les soupes (tom yam ou tom kha par exemple) et les currys thaïlandais épicés, soit cuites entières, avec le plat. Elles sont aussi employées crues, finement coupées, broyées, ou pilées au mortier et ajoutées avant de servir. On fait frire les feuilles, pour utiliser l’huile ainsi parfumée, mais surtout pour émietter les feuilles devenues croustillantes sur des plats juste avant le service, ou pour parfumer des mélanges apéritifs (cacahuètes, cajou…).Taiไธม์ThymLes feuilles séchées sont utilisées en décoction, dans les currys et en marinades pour viandes et poissons ou dans des soupes.Bai huu suearใบหูเสือPlectranthus amboinicus ou gros thymLes feuilles fraiches ont une saveur et des propriétés médicinales très proches du thym, appartenant également à la famille des Lamiacées. Elles sont utilisées en décoction, en friture façon tempura, dans les currys et en marinades pour viandes et poissons ou dans des soupes. Amboinicus est une référence à l'ile Ambon, de l'archipel des Moluques en Indonésie.Shi so, nga-mon, ou nga-khi-monชิโซะShiso ou Perilla frutescensLe shiso est couramment utilisé en Asie comme légume vert (salade), condiment et aromate. On peut trouver des feuilles vertes (var. crispa forma viridis), et pourpres (var. crispa forma purpurea ou purpurascens) qui sont aussi utilisées comme colorant alimentaire.Bai krawan (bai grawan)ใบกระวานLaurus nobilis ou laurier-sauceLes feuilles séchées sont utilisées dans les currys secs, ainsi que dans les soupes.Creua tot maเคริอตดหมาPaederia linearis HookPlante à la tige tortueuse dont le nom signifie « pue le pet de chien ». Cette plante est connue pour sa forte odeur de soufre émise lorsque les feuilles ou les tiges sont écrasées, dues à sa teneur en diméthyldisulfure, comme la Pædérie fétide (Paederia foetida), de la même famille. Les feuilles sont séchées et utilisées comme herbes aromatiques pour parfumer par exemple les galettes de riz gluant, khao jiap (ข้าวเกรียบ).Fa thalay jawnฟ้าทะลายโจรAndrographis paniculata, chirette verte, ou roi des amers, pour traiter la fièvreLes feuilles très amères sont utilisées crues, en décoction ou en teinture à l’alcool de riz pour traiter la fièvre et les maux de gorge.Koowee chaiกุยฉ่ายCiboule de Chine ou ciboulette chinoise (韭菜 ; pinyin : jiǔcài)Les feuilles tendres ayant un léger goût d'ail peuvent servir, finement ciselées, à aromatiser les crudités, salades, omelettes, etc. Les fleurs peuvent aussi être utilisées aux mêmes fins. On consomme surtout les tiges sautées au wok, en particulier avec le pad thai.Bai toeiใบเตยPandan ou lá dứa (vietnamien) ou pandanus nainCette feuille grasse odorante est utilisée pour aromatiser différentes préparations sucrées (jus filtré de feuilles mixées, crèmes desserts, gâteaux). Il est également utilisé dans le plat bien connu kai ho bai toei, poulet frit enveloppé dans des feuilles de pandanus, ainsi que pour farcir le poisson au barbecue. Le jus filtré de feuilles mixées est utilisé comme colorant alimentaire.Bai horaphaโหระพาBasilic thaï (Ocimum basilicum var. thyrsiflora)Une variété de basilic à la saveur très épicée proche de celle de l'estragon ou de l'anis. Il est utilisé dans des plats en sauce, dans de nombreux currys, tels que le curry rouge et le curry vert et souvent aussi servi séparément cru.Bai kraphaoกะเพราOcimum tenuiflorum ou basilic sacréCe basilic légèrement anisé a un parfum distinctif de clou de girofle et des pointes des feuilles rougeâtres. Il est utilisé, par exemple, dans le célèbre kraphao mu, porc haché sauté avec du basilic.bai maeng lakBasilic citron (Ocimum citriodorum)Les graines fraiches et les feuilles sont utilisées hachées ou pilées dans certains currys. Les graines sèches ressemblent à des œufs de grenouille et donnent une texture remarquable lorsqu'elles sont trempées dans l'eau ou toute autre boisson ; sous cette forme, elles sont utilisés dans des desserts sucrés.Khaข่าGalanga ou gingembre thaïLe parfum et la saveur de la racine de galanga sont caractéristiques de nombreux currys et soupes épicées thaïlandais. On utilise aussi les bas de tiges jeunes comme légume sauté ou blanchi.Kha minขมิ้นCurcumaCette racine de couleur jaune-orangé est souvent utilisée dans les plats musulmans de Thaïlande du Sud et pour les currys du nord de la Thaïlande.KhingขิงGingembreServi aussi bien cru (râpé ou en dés) avec des plats tels que miang kham et khanom menton sao nam, dans certaines sauces pimentées, ou dans les plats sautés d'origine chinoise.KrachaiกระชายBoesenbergia rotunda ou curcuma rond (confondu parfois avec le petit galanga)Ce rhizome très savoureux a un parfum légèrement médicinal et est utilisé comme condiment, ainsi que dans certains plats de poisson et currys. La poudre de rhizome s'utilise en cas de dysenterie.KrathiamกระเทียมAilUtilisé cuit ou frit, l'ail est également largement utilisé cru dans de nombreuses sauces et vinaigrettes. Il est également servi cru et haché plus ou moins grossièrement avec plusieurs plats thaïlandais, tels que khao kha mu (potée de jarret de porc à la badiane et à la cannelle servie avec du riz) ou comme l'un des ingrédients pour les plats, tels que le miang kham.Phak chiผักชีCoriandreLes feuilles sont souvent utilisées crues comme garniture sur de nombreux plats thaïlandais. Elles parfument également des soupes, telles la fameuse tom yam. Les tiges (kan pak chi) et les racines (rak pak chi) fraiches sont des ingrédients bien distinctement nommés, qui, comme les graines sèches (met pak chi) pilées au mortier, entrent dans la composition de nombreux currys et condiments de base. Les graines sèches entrent également dans la composition de nombreuses marinades, après avoir été moulues, généralement après torréfaction ; associées à des baies de poivre, elles entrent dans l'élaboration des bases de poudres ou pâtes de curry.Rak phak chiรากผักชีRacines de coriandreLes racines (rak pak chi) fraiches sont pilées au mortier et entrent dans la composition de nombreux currys et condiments de base. On les retrouve également dans certaines soupes comme tom yam koong.Kan phak chiBranches de coriandreLes branches (rak pak chi) fraiches sont pilées au mortier et entrent dans la composition de nombreux currys et condiments de base. On les retrouve également dans certaines soupes comme la tom yam koong ; on les retrouve également dans de nombreuses salades pour leur texture et leur croquant.Phak chi farangผักชีฝรั่งEryngium foetidum, coriandre longue, zeb à fé(Antilles), ou panicaut fétideUne herbe que l’on voit souvent dans les soupes et les currys épicés du nord. Son nom signifie littéralement « coriandre européenne », peut-être parce qu'elle a été apportée des Caraïbes en Thaïlande par les Européens. Elle est en fait originaire d'Amérique tropicale, elle reste employée en Amérique centrale pour ses vertus médicinales. Aux Antilles françaises, on la nomme « herbe à fer ».Phak chi laoผักชีลาวAnethL'aneth frais est principalement utilisé dans certaines soupes et les currys du nord-est de la Thaïlande qui ne contiennent pas de lait de coco. Il signifie littéralement « la coriandre du Laos » en thaï.Phak pheoผักแพวPolygonum odoratum, Persicaria odorata, renouée odorante ou menthe vietnamienneLa menthe vietnamienne est utilisée avec parcimonie dans la cuisine thaïlandaise. Elle est indispensable de lap l, un plat thaï du nord, à base de viande hachée crue de porc, de bœuf ou de buffle, avec le sang, des épices, des herbes et des feuilles.Phrik chi faพริกชี้ฟ้าCapsicum annuum var. acuminatumhttp://www.thaibiodiversity.org/Life/LifeDetail.aspx?LifeID=40139 est une variété de piment de taille moyenne et moins brulante que le phrik khi nu. Il est souvent sauté au dernier moment dans des plats et des currys frits comme une sorte de « légume ». On le trouve de différentes couleurs : rouge, jaune ou vert.Phrik khi nuพริกขี้หนูPiment thaï Ce petit piment est l'un des plus épicés et largement utilisés dans la cuisine thaïe. Le nom thaïlandais se traduit littéralement par « piment crotte de souris ».Phrik khi nu suanพริกขี้หนูสวนCette variété de piment phrik khi nu est encore plus petite et encore plus forte.Phrik thai onพริกไทยอ่อนPoivre vertLa cuisine thaïlandaise utilise souvent les baies vertes de poivre fraiches dans les plats sautés et dans certains currys.Phrik yuakพริกหยวกTrès gros piments doux vert pâle, sautés ou farcis avec du porc et frits.Saranaeสะระแหน่Menthe verte (Mentha spicata)Utilisée dans de nombreux salades fraîches thaïlandaises, salées ou sucrées (yam phon la mai : salade de fruits) et parfois comme un moyen de supprimer le goût de vase de certains poissons cuits à la vapeur.Tak raiตะไคร้CitronnelleLargement utilisée dans de nombreux plats thaïlandais tels que les currys (bas de tiges pilées au mortier), les soupes (bas de tiges et feuilles en morceaux), les infusions consommées chaudes ou glacées. On émince également très finement la partie blanche des bas de tiges débarrassée des couches extérieures les plus dures, les petites tranches croquantes sont utilisées avec des viandes hachées sautées, dans des marinades, ou crue dans des salades salées (yam thakhrai, où les fines tranches sont l’ingrédient principal) ou sucrées (yam phon la mai : salade de fruits).
Herbes et épices séchées