Gualtiero Marchesi, né le à Milan et mort dans cette ville le « Décès du grand chef italien Gualtiero Marchesi », Le Figaro, 26 décembre 2017., est un chef cuisinier italien, unanimement considéré comme le fondateur de la « nouvelle cuisine italienne » : (), dans la revue Grand Gourmet, n° spécial de 2000 consacré à Marchesi, et par beaucoup comme le chef italien le plus connu dans le monde Article sur lHotellerie-restauration à l'occasion de l'ouverture du Lotti en 2001.
Biographie Né à Milan le , Gualtiero Marchesi est issu d'une famille de restaurateurs de San Zenone al Po, dans la province de Pavie, grâce à laquelle il fait ses premiers pas dans les restaurants et développe son itinéraire culinaire personnel.
Durant la Seconde Guerre mondiale, il part en Suisse, où il perfectionne ses connaissances à Saint-Moritz, puis, de 1948 à 1950, à l'école hôtelière de Lucerne. De retour en Italie, il reste pendant quelques années dans sa famille, avant de continuer sa formation à Paris.
En 1977, il ouvre son premier restaurant à Milan, qui obtient en 1978 une étoile Michelin, et devient en 1986 le premier restaurant en Italie à recevoir la reconnaissance des trois étoiles du guide français (ramenées à deux étoiles à partir de 1997).
Il est nommé au grade de commandeur de l'ordre du Mérite de la République italienne en 1991, distinction qui lui est conférée par le président Francesco Cossiga.
Il a eu de nombreux élèves, parmi lesquels on peut citer des chefs tels qu'Enrico Crippa, Michel Magada, Antonio Ghilardi, Ernst Knam, Davide Oldani, Paola Budel, Karsten Heidsick, Alessandro Breda, Mirella Porro, Paolo Lopriore, Vittorio Beltramelli, Pietro Leemann ou encore l'acteur et cuisinier Carlo Cracco.
Il est recteur de ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, le centre de formation de cuisine italienne le plus reconnu au niveau international, située à Colorno, et a ouvert en la Italian Culinary Academy de New York Article sur Marchesi dans panoramaitalia.com..
À partir des années 2000, il ouvre divers restaurants sous son nom, dont, à Paris, le Gualtiero Marchesi per il Lotti, tenus par le chef Vittorio Beltramelli formé à son écoleFiche consacrée à Gualtiero Marchesi sur italienpasta.com.. Il possède notamment un restaurant à Milan, le restaurant du Teatro della Scala, appelé Il Marchesino.
La « Fondation Gualtiero Marchesi » a été créée à l'occasion de son quatre-vingtième anniversaire, le ; sa mission est de répandre « ce qui est beau et bon dans tous les arts, de la musique à la peinture, de la sculpture à la cuisine ».
Contestation du guide Michelin En , Marchesi critique le système d'attribution des étoiles de Michelin, et « rend » les siennes. ; il affirme qu'il n'acceptera plus que les commentaires du guide, mais pas les notations, car il considère que celles-ci ne font que refléter la mode culinaire du moment, qui n'est plus conforme à l'esprit de sa cuisineArticle de L'hôtellerie-restauration.. Par voie de conséquence, dans l'édition 2009 du guide Michelin, le restaurant de Marchesi « disparaît », n'étant plus cité que comme le restaurant de l'hôtel dans lequel il est situéArticle du Corriere de novembre 2008 () ; Gualtiero Marchesi y affirme : « Ce qui m'indigne le plus, c'est que nous les Italiens, nous sommes encore assez naïfs pour confier le succès de nos restaurants - malgré les pas de géant qu'a fait ce secteur - à un guide français. L'année dernière, comme si rien ne s'était passé, il donné son meilleur classement à seulement 5 restaurants italiens, contre 26 en France. Si ce n'est pas un scandale, c'est quoi? [...] Lorsque, en juin, je suis entré dans une polémique avec Michelin, c'était pour faire un exemple ; pour avertir les jeunes afin qu'ils comprennent que la passion pour la cuisine ne peut pas faire l'objet d'un vote. Je sais cependant de source sûre, que beaucoup d'entre eux se sacrifient et se tuent à la tâche pour avoir une étoile. Ce n'est ni sain, ni juste »., sans aucun commentaire.
Itinéraire artistique Gualtiero Marchesi a toujours été passionné d'art, depuis ses débuts, lorsqu'il fit la connaissance du peintre et poète Aldo Calvi, qui renforça sa passion artistique. Il rencontra ensuite son épouse Antonietta Cassisa, pianiste dans une famille de musiciens, qui l'aida à transposer ses idées à la cuisine ; il a déclaré à ce sujet : « Je me suis arrêté de jouer du piano parce que je devais créer une nouvelle cuisine, inconcevable pour notre pays ; il était temps de révolutionner le menu, la présentation, la carte des vins. C'était un moment crucial, une révolution postmusicale culinaire ! ». Au printemps 2010, il inaugure à Milan, au château des Sforza (le Castello Sforzesco), une exposition qui lui est dédiée, retraçant les étapes de son expérience artistique et culinaire, et couronnant le parcours de l'homme qui a motivé tous les chefs italiens d'aujourd'hui et connu le succès international. Sa fille Paola, artiste et musicienne, a joué un rôle important dans la création artistique de Gualtiero Marchesi. Ses tableaux et sculptures sont toujours très présents dans ses activités et restaurants.
Prix et récompenses : Docteur honoris causa en science de l'alimentation de l'université Saint-Cyrille de Rome , Grand Prix « Mémoire et Gratitude », Académie internationale de la gastronomie 2009 : Madrid - Tablier d'or et « Prix international pour sa carrière » 2011 : Valence - Médaille d'or du Congrès mondial du riz : Docteur honoris causa en science gastronomique de l'université de Parme : Prix spécial Risit d’ÂurPremio Nonino, le site officiel.
Décorations , 1990 Commandeur de l'ordre du Mérite de la République italienne, 1991
Notes et références
Bibliographie Ouvrages de Gualtiero Marchesi
Autres ouvrages Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana, sous la direction de G. Leone, La Marchesiana Editore, Milan, 2010 Gualtiero Marchesi - La logica delle cose semplici, sous la direction de N. Dal Falco, Cahiers de la Fondation Gualtiero Marchesi, La Marchesiana Editore, Milan, 2010
Annexes Article connexe Cuisine italienne Nadia Santini
Liens externes
Restaurant Gualtiero Marchesi Interview vidéo de Gualtiero Marchesi Fiche consacrée à Gualtiero Marchesi sur le site Italienpasta.com Une recette emblématique de Gualtiero Marchesi, le risotto à la milanaise « or et safran » (créé en 1984)
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