André Noël, né en 1726 à Périgueux, et mort le à Berlin, est un cuisinier français attaché au service du roi Frédéric II de Prusse. Ce dernier, l'un des hommes les plus friands de son époque, lui consacre en 1772 un long poème. Giacomo Casanova le décrit comme le cuisinier ; le médecin du roi, Johann Georg Zimmermann, comme ; et, plus tard, le gastronome Joseph Favre, comme . Il crée des plats réputés pour la table royale, telle une , mais on lui prête aussi la confection d'un pâté de faisan que La Mettrie aurait apprécié au point d'en mourir d'indigestion. Après sa mort, il apparaît dans plusieurs œuvres romanesques.

Biographie

De Périgueux à Potsdam

thumb|alt=Facsimilé de registre de comptes.|Une des premières entrées concernant André Noël dans le registre de comptes du palais de Sans-souci : en , le remboursement de ses frais de voyage, de Dresde à Potsdam (). André Noël naît en 1726 à Périgueux., dans le quartier Limogeanne.. Il a un frère, . Casanova écrit cependant avoir cherché à le retrouver à Angoulême, et n'y avoir rencontré que son père, un pâtissier florissant, au , qu'il expédie dans toute l'Europe.. Pour le reste, on ne sait quasiment rien de sa carrière avant son départ en Prusse, Philippe Meyzie mettant en garde contre toute reconstitution a posteriori d'un et Hans-Uwe Lammel suggérant que la célébrité du père de Noël a pu jouer un rôle dans le recrutement de son fils..

En 1755, André Noël est engagé à la cour du roi Frédéric II de Prusse, au palais de Sans-souci, à Potsdam, en tant que cuisinier... Deux aspects permettent de contextualiser ce recrutement : thumb|left|alt=Facsimilé|Page de titre des Dons de Comus de François Marin (1739). L'époque considère qu'on ne . Les chefs de cuisine français, comme Vincent La Chapelle, sont recherchés par les princes européens.. Certains d'entre eux, tels Frédéric II, , ainsi que le dit l'avertissement des Dons de Comus, un manuel de publié en 1739 par François Marin et qui connaît un grand succès.. Frédéric II a d'ailleurs lu Les Dons de Comus, même s'il fait coexister à sa table la cuisine française avec la cuisine allemande. . Il emploie des chefs de cuisine français, tel le ., qui entre à son service en 1731.. En 1744, un autre cuisinier français, le Lyonnais Émile Joyard, gendre d'Antoine Pesne ., est au service de Frédéric . ; il en restera trente ans le maître d'hôtel .. Les pâtés du Périgord, notamment ceux de Périgueux, sont au et constituent un cadeau nobiliaire réputé., étant toutefois précisé que la référence au Périgord renvoie le plus souvent, non à l'origine géographique du plat, mais à sa préparation , c'est-à-dire avec incorporation de truffes.. Dès 1743, la correspondance de Frédéric II atteste qu'il est friand de ces pâtés.. Il , en particulier ceux du pâtissier Courtois de Périgueux dont il . Il en envoie aussi comme cadeau .. Le roi restera attaché aux pâtés toute sa vie, un diplomate français relevant qu'à l'approche de la mort, il ne se nourrit plus que .

Carrière et fin de vie à Berlin thumb|alt=Tableau représentant un repas à la table royale au palais de Sans-souci.|Dans cette reconstitution d'Adolph von Menzel, Casanova, La Mettrie et Voltaire sont attablés avec Frédéric II. Casanova rencontre André Noël chez Madame Rufin en 1764 lors d'un séjour à Berlin. Il garde le souvenir d'un .

Dès 1761, Frédéric II se montre particulièrement satisfait de Noël, écrivant au marquis d'Argens que . André Noël devient, selon B. Maether, second cuisinier en chef en 1767. En 1784, à la mort de Joyard, il est désigné comme successeur de celui-ci au poste de maître d'hôtel. Chaque jour, après le petit déjeuner, Frédéric et André Noël s'entretiennent pour établir le menu du midi et choisir les cuisiniers chargés de sa préparation... À la fin du déjeuner, lorsqu'on était au dessert, le chef de cuisine surgissait, toujours en habit galonné, et présentait au roi . Noël dirige une équipe de douze cuisiniers. pour assurer le service royal au palais. Lorsque Frédéric invite une personnalité étrangère à se joindre à sa table, André Noël peut servir jusqu'à quatre-vingts plats.

thumb|left|alt=Facsimilé de livre de comptes.|Émoluments d'André Noël en (ligne 22) : pour de la (Mehlspeisen). Les repas du roi donnent souvent lieu à un cérémonial enjoué, Frédéric II n'hésitant pas à composer des vers de circonstance pour célébrer Jean-Charles Laveaux, qui rapporte ces faits, ajoute : .

Les émoluments de Noël sont à l'origine de et passent à en 1769, quand il est nommé second cuisinier-chef. À ce salaire s'ajoutent des avantages sur le prix des fournitures, selon une forfaitisation complexe, plusieurs fois rediscutée.

Malgré ces arrangements, Frédéric est constamment préoccupé d'éviter que ses cuisiniers ne lui et le sujet peut donner lieu à une

Le médecin Johann Georg Zimmermann, qui soigne Frédéric II à la fin de sa vie, regarde Noël , mais aussi . Jean-Charles Laveaux estime toutefois qu'il s'agit là d'un de ces que ne cesse de lancer Zimmermann contre , y compris Voltaire .. Pour Laveaux, Noël Pierre René Auguis ajoute de son côté que Noël est un .

Le , Noël assiste aux funérailles de Frédéric et prend part au cortège. Jusqu'en 1801, il reste le premier maître cuisinier de son successeur, Frédéric-Guillaume . Il meurt le à Berlin, à l'âge de .

Plats notoires

Bombe de Sardanapale thumb|Page de titre de l'Épître au sieur Noël de Frédéric II (1772)..|alt=Facsimilé. thumb|Incipit de l'Épître au sieur Noël de Frédéric II (1772).|alt=Facsimilé. thumb|alt=Photo du plat dans une assiette.|La est une variante du chou farci., un plat connu dans toute l'Europe dont Allen Weiss compte plus de , parmi lesquelles, selon cet auteur, la plus extravagante serait le d'Édouard Nignon....

La est, selon Friedrich Nicolai, le plat préféré de Frédéric II et . Le plat est fréquemment servi à la table royale entre 1772 et 1779. Il est notamment mentionné dans un poème de de Frédéric II, lÉpître au sieur Noël maître d'hôtel par l'Empereur de la Chine, publiée à Potsdam en 1772 .. Si Joseph Berchoux estime que ce poème ne brille pas par ses qualités littéraires . , Édouard Fournier, en revanche, avance que Voltaire aurait prêté au roi le et que c'est composèrent le poème.. L'attribution à , tout comme l'affirmation fantaisiste que l'opuscule est publié à Pékin font référence à une plaisanterie entre Frédéric et Voltaire et l'incipit de lÉpître au sieur Noël renvoie explicitement à une dimension humoristique : Le poème, qui n'a cependant rien d'une , précise ce qui, pour Frédéric II, fait l'art de son cuisinier : Cet art consiste à masquer et non à révéler les ingrédients. Il faut C'est précisément dans cet art du hachis qu'excelle Noël : Et tel est notamment le cas de Les sources divergent sur l'attribution de la recette. Pour Jean-Robert Pitte, André Noël en serait l'inventeur.. Heidi Driesner avance qu'André Noël l'aurait inventé mais que Frédéric aurait choisi le nom du mets. Pierre René Auguis propose une troisième version : selon lui, le roi, goûtant ce que Carlo Denina appelle une , aurait choisi les ingrédients, ou plutôt exigé l'incorporation de certains, et Noël, nommé le plat : Un journaliste russe, Alexeï Denissov, soutient de son côté que Catherine II, . Ces . Quelle qu'ait été la répartition des rôles entre le roi et son cuisinier, il est en tout cas attesté que Frédéric II faisait une grande consommation d'épices et que Noël, contraint, au grand dam de ses médecins., de seconder cet excès, le désapprouvait ..

Selon Friedrich Nicolai, la est une tête de chou cabus ou de chou de Milan, farcie de viande épicée, d'olives, de câpres, d'anchois et , . Lucien Noël nomme en outre le lard, l'ail et le safran parmi les ingrédients. Friedrich Nicolai rapporte avoir vu plusieurs fois le roi annoter ses menus où figurait la « bombe » d'un et ajoute que le roi en mangeait tant qu'il lui venait une indigestion, mais qu'il redemandait néanmoins ce plat. Le même Nicolai assure qu'il aurait demandé à Noël sa recette et essayé de reproduire le plat dans sa propre cuisine, sans jamais y arriver, en dépit de .

La célèbre recette a toutefois fait l'objet d'une tentative de reproduction contemporaine, à l'occasion du tricentenaire de la naissance de Frédéric II...

Johann Georg Zimmermann rapporte l'effet sur le cuisinier de l'épître royale :

Mirabeau raconte une anecdote qui va dans le même sens : un jour, à l'opéra, Noël, , veut s'installer aux places réservées aux officiers, arguant qu'il est officier du roi. Il en est chassé à coups de canne. Après qu'il s'en soit plaint au roi, ce dernier lui répond :

Pâté du Périgord de Magdebourg thumb|alt=Schémas de truffes|Truffes du Piémont par (1780). Les truffes d'Italie étaient les favorites de Frédéric II . .. Sachant la prédilection du roi pour les truffes, le baron de La Motte Fouqué fait venir de Croatie quelques chiens dressés à les déterrer. On trouve ainsi des truffes dans les environs de Magdebourg, dont Fouqué fait préparer et envoyer au roi un pâté que celui-ci trouve très bon. Noël est ensuite chargé de faire avec ces truffes un , dont il s'acquitte au demeurant avec brio, son l'emportant sur l'original ...

Arrière-faix de Marie-Antoinette Charles de Hesse-Cassel évoque dans ses Mémoires André Noël, qu'il croise en 1779. Il note que le cuisinier de Frédéric II lui prépare des soupes , des plats , faits de . Parmi les plats qui lui sont servis, il cite, outre la , un plat d', qu'il décrit seulement comme un , que Frédéric II lui présente sur le ton de la confidence :

Roulette thumb|Entremets aux pommes de Carême (1842) : le pont à colonnes, la double cascade, le petit fort à arcades, la petite ruine antique, la cascade d'hiver, le petit portique, la cascade jaillissante, la petite fontaine en ruine et la cascade garnie de gelée au citron.|alt=Schéma de gâteaux. Bien qu'aucune recette de pâtisserie ne soit spécifiquement attribuée à André Noël, les fruits occupant par ailleurs une place importante à la table de Frédéric II., ce dernier était friand de pâtisseries.. Pierre Lacam et Antoine Charabot prêtent à André Noël l'invention de la roulette à pâtisserie : voulant faire une tarte frangipane, sans , il aurait pris et fait . Le roi content, Noël fait faire . Cette dernière, disent-ils, , avant d'être adoptée en France par le grand pâtissier Carême....

Attributions douteuses Pâté de La Mettrie thumb|left|upright|La Mettrie par Lavater, en 1741, dix ans avant le funeste pâté.|alt=Portrait gravé. Casanova rapporte que Dans son édition des Mémoires de Casanova, Raoul Vèze donne une variante de ce passage dans un autre état du manuscrit : le plat responsable de la mort de Lamettrie pourrait, selon Casanova, avoir été la , une conjecture que l'éditeur attribue également à Lord Dover.. Bien que d'autres auteurs prêtent à Lord Rover cette affirmation., ce dernier se limite pourtant à rapporter que La Mettrie mourut d'indigestion après avoir mangé un pâté aux truffes.. Friedrich Wilhelm Barthold, qui est un des premiers à évoquer une à propos de la mort de La Mettrie, ajoute toutefois que seul Casanova semble savoir que Noël est le cuisinier du plat meurtrier..

Il s'agit en tout cas d'un anachronisme de la part de Casanova : c'est en 1751, avant l'arrivée de Noël à Potsdam, et non en 1764, que La Mettrie meurt d'avoir abusé d'un pâté dont Madeleine Ferrières se demande s'il était de Périgueux., Antoine Louis Paris affirme qu'il était confectionné par arrivé de Paris., Voltaire, qu'il était , Frédéric II, qu'il s'agissait de , et Voltaire, à nouveau, que le gingembre y masquait la présence de viandes avariées..

Jambon de Mayence thumb|Illustration de Monsiau pour La Gastronomie, de Joseph Berchoux : André Noël félicité par le roi.|alt=Le roi tend des lauriers à Noël qui le remercie.

Au chant IV de son poème La Gastronomie ., Joseph Berchoux affirme qu'il faut dire à un bon cuisinier :

En effet, poursuit-il,