L’ase fétide, ou asa-fœtida, est une gomme-résine utilisée comme drogue végétale et comme épice. Elle est extraite de la racine pivotante de plusieurs plantes du genre Ferula (famille des Apiaceae) qui croissent en Iran, ainsi qu'en Asie centrale et du sud. C'est une substance dure, de couleur rose pâle à brun-rouge foncé, qui dégage une odeur forte et piquante. Celle-ci évoque l'ail, l'oignon, l'œuf pourri ou le gaz d'éclairage, et lui vaut sa qualification de « fétide », c'est-à-dire « nauséabonde », qui explique la dénomination populaire plus expressive de merde du diable.
Comme d'autres résines proches, telles que le galbanum ou le sagapénum, l'ase fétide était déjà connue dans l'Antiquité gréco-romaine. Son histoire se confond en partie avec celle du célèbre silphium, auquel le monde méditerranéen prêtait d'innombrables vertus médicinales et gastronomiques. Elle est aussi largement citée dans la littérature ayurvédique, puis dans les traités médicaux arabo-persans, dans les herbiers médiévaux, dans les textes de la médecine traditionnelle chinoise et enfin dans les pharmacopées de l'époque moderne.
La taxonomie des plantes productrices d'ase fétide est complexe et confuse. La résine est principalement associée aux espèces Ferula assa-foetida et Ferula foetida, longtemps considérées comme synonymes. Moins étudiée, Ferula narthex est également fréquemment citée comme source du produit. La littérature spécialisée mentionne encore d'autres Férules, mais leur importance économique est certainement inférieure et leur composition phytochimique pourrait significativement différer. Dans la plupart des langues, le même nom s'applique à la résine et aux plantes qui la produisent.
L'ase fétide est un remède traditionnel auquel l'ayurveda, la médecine yunâni et la phytothérapie occidentale accordent de nombreuses propriétés, principalement contre les troubles gastro-intestinaux et respiratoires. La résine a fait l'objet d'études pharmacologiques et de nombreuses actions thérapeutiques ont été mises en évidence. Le produit contient en effet des principes phytochimiques comme l'acide férulique, des coumarines sesquiterpéniques et des composés organosulfurés, qui présentent des activités biologiques intéressantes en médecine.
Comme ingrédient culinaire, l'ase fétide est surtout employée dans les cuisines indiennes et orientales, où elle accompagne ou remplace les aromates alliacés tels que l'ail et l'oignon. Elle est peu connue et appréciée en Occident en raison de son odeur jugée répugnante, bien qu'elle fasse par exemple partie de la recette de la sauce Worcestershire. Elle est également utilisée en parfumerie, surtout comme fixateur, et parfois en agriculture comme produit phytosanitaire, en particulier comme pesticide naturel.
Les principaux pays producteurs d'ase fétide sont historiquement l'Afghanistan et l'Iran, qui l'exportent presque exclusivement vers l'Inde, sous sa forme brute. La résine y est traitée et conditionnée, puis est partiellement réexportée vers le reste du monde, souvent mélangée à d'autres produits. Depuis 2020, l'Inde cherche à implanter la culture dans l'Himachal Pradesh afin de satisfaire la croissance de sa consommation.
Caractéristiques Description vignette|redresse|Morceau de gomme-résine d'origine iranienne, en train de sécher.|alt=Morceau de forme très irrégulière, de couleur ambrée, et montrant sur sa face supérieure de parties blanchâtres encore humides et luisantes. L'ase fétide est une oléo-gomme-résine extraite de la racine pivotante, et parfois du rhizome et de la tige, d'au moins trois espèces de Férules : Ferula assa-foetida, Ferula foetida et Ferula narthex.. Elle se présente en morceaux irréguliers de taille variable. Extérieurement, elle est jaunâtre ou brun rosé. La cassure est conchoïdale, blanchâtre ou blanc laiteux, translucide, nacrée et avec un éclat cireux. Par exposition à la lumière et à l'air, la surface récemment fracturée acquiert en quelques heures une couleur rouge violacé ou rouge fleur de pêcher qui, après quelques jours ou semaines, diminue d'intensité et passe progressivement au brun jaunâtre ou rosâtre. L'ase fétide est fusible et inflammable, elle brûle dans l'air avec une flamme blanche et dégage beaucoup de fumée. Son goût est âcre et amer, son odeur forte, alliacée et particulière.. Pour la plupart des personnes, elle est remarquablement désagréable en raison des composés organosulfurés qu'elle contient.
L'ase fétide est commercialisée sous trois formes principales. Les « larmes » sont la forme la plus pure et consistent en grains ronds ou aplatis de 5 à de diamètre et de couleur grise ou jaune terne. La masse est plus commune et constituée de plusieurs larmes agglutinées de manière plus ou moins uniforme et mêlées à des morceaux de racine et de terre. La pâte est molle et collante et contient, elle aussi, des matières étrangères.
Variétés commerciales vignette|redresse|gauche|Ase fétide en masse, au Pakistan. Origine inconnue.|alt=Boule de résine d'aspect cireux et de couleur brun-rouge foncé. Le marché indien concerne plusieurs variétés d'ase fétide qui font l'objet de différentes classifications et dont le prix est fonction du degré de pureté et des caractéristiques organoleptiques.
La principale distinction est faite entre le Hing et le Hingra. Le premier, plus parfumé et donc plus prisé, est considéré comme supérieur. Il est pâle et soluble dans l'eau, alors que le Hingra, plus foncé, se dissout dans l'huile. Le Hing serait extrait de F. assa-foetida et F. alliacea, alors que le Hingra proviendrait majoritairement de F. foetida, mais aussi de F. assa-foetida et de F. narthex.
Le Hing est lui-même classé en deux catégories en fonction du pays d'origine et des caractéristiques. Les résines iraniennes sont appelées Irani Hing (ou anciennement Abushaharee Hing), car elles provenaient majoritairement du port de Bouchehr sur le golfe Persique.. Elles sont sèches et peuvent contenir des résidus de bois. La variété douce, de couleur brune, est récoltée à partir d'une coupe horizontale de la tige et peut en contenir des morceaux. La variété amère, plus ou moins transparente, est obtenue en incisant la racine. Les résines afghanes sont nommées Pathani Hing ou parfois Kandaharee Hing, d'après le nom de la province de Kandahar. Elles apparaissent agglutinées et humides, avec une saveur et une odeur plus fortes et plus amères. Les principales variétés sont Naya Chal, Naya Zamin, Charas, Galmin, Khawlal, Kabuli, Shabandi et Hadda, cette dernière étant la plus odorante et la plus onéreuse. Il faut encore noter l'existence du Bandhani Hing, qui n'est pas une variété mais un produit composite, commercialisé pour en faciliter l'utilisation en cuisine.
Le Hingra, moins apprécié en Inde, était historiquement réservé aux classes pauvres et à l'export. Il peut provenir d'Iran ou d'Afghanistan et c'est généralement la seule variété disponible en Europe. La distinction y est souvent faite, au niveau commercial, entre l'asa foetida electa in granis (ou in lacrimis, c'est-à-dire en larmes), in massis (ou amygdaloides, en masse) et asa foetida petraea (en pierres). Cette dernière sorte, peu courante, se présente sous forme de morceaux irréguliers plus ou moins anguleux, avec l'apparence de la dolomite. Il pourrait s'agir d'un produit adultéré à haute teneur en gypse.
Produits proches vignette|redresse|Galbanum extrait de Férule gommeuse.|alt=Un flacon étiqueté « Galbanum - Ferula galbaniflua » contenant une masse collante brun sombre. Les gommes-résines des Férules sont pour la plupart connues depuis l'Antiquité et ont souvent été confondues entre elles. Elles sont pourtant obtenues par des procédés d'extraction distincts et leurs compositions phytochimiques diffèrent significativement, même si leurs usages traditionnels sont assez comparables. Certains de ces produits peuvent occasionnellement se retrouver sur le marché sous le nom dasa-fœtida.
Le galbanum se présente sous la forme de « larmes », presque translucides et irrégulières, parfois agglutinées en une masse de couleur jaune-brun, qui deviennent molles et collantes à la température du corps. Ferula gummosa ( Ferula galbaniflua) est citée comme sa principale source, mais la substance est également tirée de Ferula rubricaulis, Ferula kokanica et Ferula varia. La résine apparaît naturellement à la base de la tige et des gaines foliaires, et dans la majorité des cas, aucune incision n'est nécessaire. Elle a une odeur forte et caractéristique, assez écœurante. Vanté par Hippocrate et par Pline l'Ancien pour ses vertus thérapeutiques, le galbanum est désormais surtout utilisé en parfumerie.
Le sagapénum, qui a une odeur très similaire à celle de l'ase fétide, est de couleur rouge ou jaune, et blanc à l'intérieur. Aussi appelé « gomme séraphique », cet exsudat est obtenu en rainurant la tige près des feuilles. Il est produit par Ferula persica et Ferula szowitziana.
La gomme ammoniaque reste utilisée en médecine traditionnelle, bien que ses propriétés soient peu documentées, ainsi qu'en parfumerie, et en enluminure, où elle sert à coller la feuille d'or.. Elle est habituellement associée à Dorema ammoniacum, laquelle a été rattachée en 2015 au genre Ferula sur base phylogénétique. Le produit de Ferula orientalis est également souvent appelé gomme ammoniaque, comme ceux de Ferula tingitana (gomme ammoniaque du Maroc) et Ferula marmarica (gomme ammoniaque de Cyrénaïque).
Le sumbul ou « racine de musc », est la racine de Ferula moschata ( Ferula sumbul) ou de Ferula diversivittata ( Ferula suaveolens). Il est commercialisé sous forme de tranches spongieuses, qui apparaissent marbrées de blanc et brun-gris en section. La résine, connue comme « résine de sumbul », exsude des tiges et des racines par des fissures naturelles, dues aux variations de température ou aux morsures des animaux ou des insectes.
Appellations Dans la plupart des langues, les noms donnés à la résine s'appliquent aussi aux plantes qui la produisent. Ces dernières sont aussi indistinctement nommées en français « » ou « ».
Orthographe et étymologie vignette|gauche|alt=Dessin d'une ombelle centrale et deux ombelles latérales, avec des détails des fleurs et des fruits|Description d'une plante produisant l'ase fétide, lettre de John Hope à Joseph Banks en 1784.. Le nom « ase fétide » (ou beaucoup plus rarement « asse fétide ») est un emprunt du français et de l'occitan au latin médiéval , terme sous lequel la résine est encore désignée de manière savante en français et dans les langues européennes.. Le mot connaît de nombreuses variantes orthographiques et typographiques : « asa-fœtida », « asa fétida. », « assa fœtida. », « assa fetida. », « asafœtida. » Le dédoublement de la consonne « s » pourrait n'être qu'un barbarisme, car l'étymologie du mot est controversée et a fait l'objet de nombreux débats..
L'épithète « fétide » () se réfère à son odeur nauséabonde et servait à différencier la résine de l'ase douce mentionnée par les médecins arabes du Moyen Âge. Elle est attestée depuis le , mais a ensuite été remplacée en ancien et moyen français par son synonyme « puant ». Les termes « ase fétide » ou « ase puante » ont toujours gardé une connotation savante, le milieu populaire leur préférant la dénomination plus expressive de « merde du diable ».