Le pain-coing est une pâtisserie provençale qui est élaborée à base de pâte à pain et de coing. Ce mets automnal est fabriqué aussi bien en boulangerie qu'en pâtisserie ou familialement. Il se trouve principalement dans le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône, la partie rhodanienne de la Drôme, de l'Ardèche et du Gard, en Drôme provençale et dans la partie méridionale des Alpes-de-Haute-Provence.
Histoire du coing en Provence
Au , des auteurs commencent à attester de la présence de cognassiers dans les jardins provençauxCoing de Provence sur le site provence7.com.. Au début, la consommation régulière de leurs fruits dut poser quelques problèmes puisque Barthélemy l'Anglais cite comme exemple de saveur austère le coing pas encore mûr<ref>[http://crm.revues.org/862 Bruno Laurioux, Cuisine et médecine au Moyen Âge. Alliées ou ennemies ?].</ref>. Problème résolu par la cuisson puisqu'au , le voyageur Jean-Jacques Bouchard s'extasie, à la fois, devant le nombre de cognassiers cultivés en Provence et devant la grosseur de leurs fruits.
Jusqu'au lendemain de la Première Guerre mondiale, le Provençal se nourrit d'abord de pain dont il est un gros mangeur. La chaleur du four du boulanger, en ville, ou des derniers fours communaux, dans les villages, permet de cuire une grande variété de mets dont les tourtes, les tartes, les fruits enrobés de pâte – le pan coudoun (pain-coing) ou le pan pèr (pain-poire) –, les gratins ou les tiansConseil national des arts culinaires, Provence-Alpes-Côte d'Azur : produits du terroir et recettes traditionnelles, volume 9, 1995..
Actuellement, le coing de Provence est la variété la plus estimée. Sa production peut être estimée à 300 ou 400 tonnes sur les tonnes produites en FranceCoing de Provence sur le site keldelice.com..
Origine du pain-coing Le pain-coing est une spécialité de Vaucluse qui s’est ensuite répandue dans le reste de la Provence. Le fruit qu'il utilise . Ce coing se trouve un peu partout en Provence mais principalement dans les Bouches-du-Rhône, le Vaucluse et les Alpes-de-Haute-Provence où le cognassier est utilisé pour faire des haies.
Ingrédients Outre les coings, cette pâtisserie nécessite de la farine, de la levure de boulangerie, du sucre, une pincée de sel, du lait, un œuf et du beurreRecette du verger au soleil du Ventoux..
Élaboration
. Même s'il pourrait facilement cuire au four, en plus, un coing précuit est plus facile à travailler. Après l'avoir épluché et vidé, le fruit est placé au milieu d'un morceau de pâte à pain, puis rempli de sucre ou de miel. Ensuite du beurre est rajouté avant de refermer la pâte sur le coing, tout en gardant un petit trou au sommet. Avant d'être enfourné, le pain-coing est badigeonné avec de l'œuf battu. C'est au cours de la cuisson que la pâte s'imprègne d'un parfum incomparablePan coudoun, recette de cuisine économique..
Il est à noter que depuis 1994, un atelier de boulangerie a été créé à Aouste-sur-Sye, grâce au vieux four à pain de la Ferme des Aubes avec façonnage à la main et la cuisson au feu de bois. Parmi les pains élaborés, au fil des saisons, une place de choix est réservée au pain-coingLe pain coing à la ferme des Aubes en Drôme provençale..
Consommation
En Provence, le pan coudoun était . Par contre, à Bédarrides sa consommation commençait à la rentrée des classes et se faisait à l'heure du goûter. Les enfants surnommaient leur pain-coing, le pingouinAnne-Marie Afanassieff, Porté disparu.. L'automne venu, dans les Alpes provençales, jusqu'à Castellane, existait aussi pour les enfants la tradition du pan coudoun, du pan poum et du pan pero (pain-coing, pain-pomme et pain-poire)De Pain et de Soupe ... Les Mangers d'ici, catalogue de l'exposition 2009-2010 du Musée des Arts et Traditions Populaires de Castellane et du Moyen-Verdon.. Une tradition qui se retrouve en basse Provence, puisque dans un de ses derniers ouvrages, J’ai vu vivre la Provence, Armand Lunel énumère quelques souvenirs gourmands d'Aix-en-Provence, sa ville natale : . Les Pères Blancs, ceux de l'abbaye Saint-Michel de Frigolet, n'avaient pas que le célèbre élixir du révérend Père Gaucher, comme spécialité, ils fabriquaient aussi .
À Saint-Thomé, le pain-coing, dit aussi coing-pâte, était consommé, par les grands et les petits, en même temps que des pains-poires et des pains-pommesLa Cuisine paysanne d'Ardèche : la vie des fermes et des champs racontée par Sylvette Béraud-Williams.. À Mariac, selon les recherches faites par l'universitaire Fernande Maza-Pushpam et publiées dans son ouvrage Les Régionalismes de Mariac. Regard sur le français parlé à Pont-de-Fromentières, Ardèche, il existait aussi le pain-pomme pour le plaisir des enfants sortant de l'école. Elle signale que sa consœur Jeanine-Élisa Médélice, dans son étude Le Français régional de Privas : aspects. Variation., indique que le pain-coing était consommé à PrivasFernande Maza-Pushpam, Les régionalismes de Mariac. Regard sur le français parlé à Pont-de-Fromentières, Ardèche, Éditions littéraires et linguistiques de l'Université de Grenoble, 1992..
À Nyons, le pain-coing se trouve dès l'automne sur les étals du marché hebdomadaire du jeudi. Touristes et Nyonsais y font provision d'huile d’olive, d'olives du pays, de tapenades, de fougasses, de pognes parfumées à la fleur d’oranger et de pains au coing'', dont le coing entier est cuit enfermé dans une pâte à briocheCigaloun en ballade en Drôme-Ardèche..
Accord mets/vins
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Cuisine occitane Cuisine provençale Cuisine ardéchoise Cuisine dauphinoise Cuisine cévenole et gardoise Cuisine des Alpes méridionales Cuisine comtadine et vauclusienne
Liens externes
Recette de pain coing par un pâtissier de Villeneuve-lès-Avignon Le coing et ses recettes
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