L'huile d'olive de Corse est protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC) à la suite d'une enquête diligentée par l'INAO, en 2004, et par une appellation d'origine protégée (AOP), au niveau européen depuis 2011. Elle est produite dans les départements de Haute-Corse et de Corse-du-Sud, couvre hectares et concerne 297 communes de l'île.
La récolte "à l'Ancienne", l'entretien des vieux vergers et le pressage des olives en Corse sont inscrits à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France depuis 2023.
Histoire La Corse est l'un des sanctuaires de l'olivier en Méditerranée. La région de Filitosa a été peuplée à partir de la révolution néolithique. Les hommes vivaient de l'agriculture, de l'élevage et construisaient les premiers villages.. C'est à cette époque que les premières huiles furent obtenues avec le pistachier lentisque et l'oléastre..
Le site préhistorique de Filitosa, sur la commune de Sollacaro, a été découvert en 1946 par le propriétaire des lieux, Charles-Antoine Cesari. Les fouilles entreprises dès 1954 ont montré qu'il fut occupé entre et . C'est au cours de cette période que furent érigés par les Torréens des menhirs de 2 ou . Certains oliviers, parmi les plus anciens de Méditerranée, datent de cette période. En effet, il existe certains pieds âgés de plus de ans qui sont toujours en production.. Sur le site lui-même cinq statues-menhirs, inscrites dans un demi-cercle, jouxtent un gros olivier, qui doit être âgé de plus de ans.
Tout au cours de l'antiquité, l'île a été une terre de contact, escale pour les navigateurs et les premiers marchands. Leur présence fut favorable à la culture de l'olivier.. En 565, fut fondé Alalia par les Phocéens. La première activité de ces grecs venus d'Asie mineure fut la piraterieGeorges Tate, La Grèce antique.
thumb|Œnochées et jarres à huile d'Aléria Ce fut l'une des causes de la réaction des Étrusques et des Carthaginois qui affrontèrent sur mer les Phocéens lors de la bataille d'Alalia. Ce coup de semonce naval, s'il ne fut pas décisif, incita pourtant les Grecs de Corse à transformer leur port en comptoir (emporion). Les pirates devenus négociants purent ainsi approvisionner les indigènes de l'arrière-pays en vin et huile d'olive qu'ils échangeaient contre des minerais.
En dépit de l'installation des Étrusques sur la côte orientale de Corse, la présence des grecs à Alalia perdura jusqu'au Les légions romaines mirent alors le siège devant le port phocéen. En dépit d'une forte résistance, les grecs durent céder et Rome rebaptisa ce site Aléria. Entretemps, les colons s'étaient installés sur les plaines fertiles produisant du blé, de l'huile, du vin et du miel qui étaient envoyés vers Rome..
Maximilien Bigot, dans son étude sur la paysannerie corse, réalisée en 1869Maximilien Bigot, Paysans corses en communauté, porchers-bergers des montagnes de Bastelica : propriétaires-ouvriers dans le système du travail sans engagements d'après les renseignements recueillis sur les lieux en 1869, précise qu'initialement .
Félicienne Ricciardi-Bartoli, dans son ouvrage L'olivier en Corse, édité en 2004, explique : .
Jusqu'au , les oliviers n'étaient ni taillés, ni cultivés, de sorte que leurs propriétaires n'obtenaient une récolte abondante que tous les trois ou quatre ans. À partir du , les Corses se mirent à entretenir leurs oliveraies . En 1820, on recensa 12 millions d'oliviers en production. On compta deux années de rendement exceptionnel : en 1836 et en 1869, on parla à l'époque d'une véritable pluie d'or.
L'olivier ne s'est réellement développé en Corse qu'au . Dans les années 1890, les oliviers donnaient en moyenne hectolitres de fruits dont étaient employés à la fabrication de l'huile.
Les oliviers participèrent alors grandement à la richesse économique de l'île, et principalement en Balagne et dans la région de Bonifacio. Mais un contexte international défavorable (Première Guerre mondiale puis Seconde Guerre mondiale) entraina le déclin de cette production. Ce n'est qu'après les années 1950 que l'oléiculture connut un nouvel essor. Actuellement les oliveraies récoltées couvrent hectares de l'île et 500 producteurs récoltent à partir du mois de décembre..
Depuis 2004 l'huile d'olive de Corse est protégée par une appellation d'origine contrôlée dont l'aire de production comprend 297 communes. L'appellation permet de garantir que l'huile achetée est produite à partir d'un verger local et selon des techniques de production qui respectent les .
Situation géographique Orographie Les oliviers ont colonisé tout le territoire de l'île entre 2 et d'altitude. Ils sont présents sur différents types de reliefs qui vont des coteaux pentus à des vergers en plaine en passant par des cultures en terrasses ou sur plateaux.
Géologie Ils poussent sur des sols essentiellement constitués de schistes et granites et de quelques poches calcaires. Ce sont des sols dont les roches principales sont fortement dégradées. Ces types de sols sont peu profonds, et recouverts d'un substrat pauvre et aride.
Climat Le climat de la Corse, de type méditerranéen, est marqué par une sécheresse estivale d’environ cinq mois. Les saisons sont favorables à l'olivier puisque les étés sont chauds, avec une forte insolation, les hivers doux, avec une quasi-absence de gelées. Les influences marines assurent une hygrométrie importante. Ces bonnes conditions climatiques permettent aux oliviers d'avoir un bon développement. Certains arbres, parmi les variétés les plus vigoureuses, atteignent de hauteur.
Liste des communes productrices L’aire géographique s'étend sur les 297 communes. Cette aire est constituée d’un grand nombre de bassins de production isolés en raison du relief très tourmenté de l'île avec des axes de communication difficilesFiche INAO de l'huile d'olive corse. Corse-du-Sud (2A) thumb|left|Oliveraie de Sollacaro
Afa, Ajaccio, Alata, Albitreccia, Altagène, Ambiegna, Appietto, Arbellara, Arbori, Argiusta-Moriccio, Arro, Azilone-Ampaza, Azzana, Balogna, Bastelicaccia, Belvédère-Campomoro, Bilia, Bonifacio, Calcatoggio, Campo, Cannelle, Carbini, Carbuccia, Cardo-Torgia, Cargèse, Cargiaca, Casaglione, Casalabriva, Cauro, Coggia, Cognocoli-Monticchi, Conca, Corrano, Coti-Chiavari, Cuttoli-Corticchiato, Eccica-Suarella, Figari, Foce, Forciolo, Fozzano, Frasseto, Giuncheto, Granace, Grossa, Grosseto-Prugna, Guargualé, Lecci, Letia, Levie, Lopigna, Loreto-di-Tallano, Marignana, Mela, Moca-Croce, Monacia-d'Aullène, Murzo, Ocana, Olivese, Olmeto, Olmiccia, Osani, Ota, Partinello, Peri, Petreto-Bicchisano, Piana, Pianottoli-Caldarello, Pietrosella, Pila-Canale, Porto-Vecchio, Propriano, Rosazia, Sainte-Lucie-de-Tallano, Salice, San-Gavino-di-Carbini, Sant'Andréa-d'Orcino, Santa-Maria-Figaniella, Santa-Maria-Siché, Sari-d'Orcino, Sari-Solenzara, Sarrola-Carcopino, Sartène, Serra-di-Ferro, Serra-di-Scopamène, Serriera, Sollacaro, Sorbollano, Sotta, Tavaco, Ucciani, Urbalacone, Valle-di-Mezzana, Vero, Vico, Viggianello, Villanova, Zérubia, Zévaco, Zigliara, Zonza, Zoza.
Haute-Corse (2B) thumb|Le village de Calenzana et son oliveraie thumb|left|Hameau de Fornu, à Bisinchi, entouré d'oliviers
Aghione, Alando, Aléria, Algajola, Altiani, Ampriani, Antisanti, Aregno, Avapessa, Barbaggio, Barrettali, Bastia, Belgodère, Bigorno, Biguglia, Bisinchi, Borgo, Brando, Cagnano, Calenzana, Calvi, Campi, Campile, Campitello, Canale-di-Verde, Canari, Canavaggia, Casabianca, Casalta, Casevecchie, Castellare-di-Casinca, Castellare-di-Mercurio, Castello-di-Rostino, Castifao, Castiglione, Castineta, Castirla, Cateri, Centuri, Cervione, Chiatra, Chisa, Corbara, Corte, Costa, Croce, Crocicchia, Erbajolo, Ersa, Farinole, Favalello, Feliceto, Ficaja, Focicchia, Furiani, Galéria, Gavignano, Ghisonaccia, Giocatojo, Giuncaggio, Isolaccio-di-Fiumorbo, Lama, La Porta, Lavatoggio, Lento, L'Île-Rousse, Linguizzetta, Loreto-di-Casinca, Lucciana, Lugo-di-Nazza, Lumio, Luri, Manso, Matra, Meria, Moïta, Moltifao, Monacia-d'Orezza, Moncale, Monte, Montegrosso, Monticello, Morosaglia, Morsiglia, Murato, Muro, Nessa, Nocario, Noceta, Nonza, Novella, Occhiatana, Ogliastro, Olcani, Oletta, Olmeta-di-Capocorso, Olmeta-di-Tuda, Olmo, Omessa, Ortiporio, Palasca, Pancheraccia, Parata, Patrimonio, Penta-Acquatella, Penta-di-Casinca, Pero-Casevecchie, Piano, Piazzole, Piedicorte-di-Gaggi, Piedicroce, Piedigriggio, Pietra-di-Verde, Pietracorbara, Pietralba, Pietraserena, Pietroso, Piève, Pigna, Pino, Poggio-d'Oletta, Poggio-di-Nazza, Poggio-di-Venaco, Poggio-Marinaccio, Poggio-Mezzana, Polveroso, Popolasca, Porri, Prato-di-Giovellina, Prunelli-di-Casacconi, Prunelli-di-Fiumorbo, Pruno, Quercitello, Rapaggio, Rapale, Riventosa, Rogliano, Rospigliani, Rutali, Saint-Florent, San-Damiano, San-Gavino-d'Ampugnani, San-Gavino-di-Fiumorbo, San-Gavino-di-Tenda, San-Giovanni-di-Moriani, San-Giuliano, San-Martino-di-Lota, San-Nicolao, Sant'Andréa-di-Bozio, Sant'Andréa-di-Cotone, Sant'Antonino, Santa-Lucia-di-Mercurio, Santa-Lucia-di-Moriani, Santa-Maria-di-Lota, Santa-Maria-Poggio, Santa-Reparata-di-Balagna, Santa-Reparata-di-Moriani, Santo-Pietro-di-Tenda, Santo-Pietro-di-Venaco, Scata, Scolca, Sermano, Serra-di-Fiumorbo, Silvareccio, Sisco, Solaro, Sorbo-Ocagnano, Sorio, Soveria, Speloncato, Stazzona, Taglio-Isolaccio, Talasani, Tallone, Tomino, Tox, Tralonca, Urtaca, Valle-d'Orezza, Valle-di-Campoloro, Valle-di-Rostino, Vallecalle, Velone-Orneto, Venaco, Ventiseri, Venzolasca, Verdèse, Vescovato, Vezzani, Vignale, Ville-di-Paraso, Ville-di-Pietrabugno, Volpajola, Zalana, Zilia, Zuani.
Variétés d'olives thumb|Olives de la variété sabine Les variétés d'oliviers sont nombreuses. On trouve en Corse la Sabine, typique de la Balagne, la Germaine de Casinca, la Zinzala, dans le Taravu et le Valincu, la Capannace, la Germaine de Tallano ou la Curtinese. Ces variétés d'olives, typiques de l’île, représentent le patrimoine oléicole insulaire souvent millénaire.
En Balagne, trois de ces variétés semblent avoir été apportées par les envahisseurs successifs de l'île : les Sarrasins (Saracini), les Génois (Genuvesi) et les Sabins (Sabinacci). Pourtant les généticiens ont mis en évidence que la Sabine est une variété endémique à la Corse qui fut sélectionnée dès le néolithique par l’homme à partir de l'oléastre.
Méthodes culturales et réglementaires
Chaque pied d'olivier doit disposer d’une superficie minimale de par arbre et la distance minimale entre ceux-ci doit être au moins égale à . Les vergers doivent être entretenus soit par des façons culturales, soit enherbés et fauchés, ou pâturés tous les ans. L'irrigation pendant la période de végétation de l'olivier est autorisée jusqu'à la véraison. La production des vergers ne doit pas dépasser d’olives à l'hectare. Les huiles d’olive ne sont élaborées qu’à partir d'olives provenant d'arbres âgés de 5 ans minimum.
Le début de la récolte est fixé par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'INAO. L’ensemble des apports réalisés au moulin par campagne oléicole doit présenter pour chaque exploitation 20% maximum d’olives vertes et 50% minimum d’olives noires. Les olives doivent être récoltées directement sur l'arbre ou cueillies par gaulage traditionnel, par chute naturelle ou par des procédés mécaniques. La réception des fruits se fait sur des filets sous l'arbre. Il est à souligner que les olives ramassées à même le sol ou celles tombant naturellement doivent être conservées séparément des autres olives pouvant prétendre à l’élaboration d'huile d'olive AOC.