Le roquefort ([ʁɔk(ə)fɔːʁ]), ou ròcafòrt en occitan rouergat, est un fromage à pâte persillée élaboré dans le sud de la France exclusivement avec des laits crus de brebis.
La meilleure période de consommation de ce fromage français s'étend de janvier à août.
Ce fromage est mentionné expressément pour la première fois au Fiche du roquefort sur le site de l'INAO, consulté le 25 décembre 2009., ce qui en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale, établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter, en a fait sa richesse financière et culturelle.
De réputation internationale, il est associé au rayonnement de l'agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait. Il existe aujourd'hui sous forme industrielle et très minoritairement laitière; sa forme fermière ayant disparu depuis longtemps.
En 1925, en France, « roquefort » est la première appellation d'origine dont l'emploi, du moins dans sa désignation d'un fromage voué au commerce, est encadré administrativement.
Depuis 1979, cette appellation bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d'une appellation d'origine protégée (AOP)Voir le .. Cette AOP se caractérise, entre autres, par les grottes afférentes aux fleurines, des failles dans la roche créant un flux d'air continu et donnant une humidité de 80 % minimum et une température de en moyenne. Les laits des agriculteurs sont transformés par sept entreprisesSociété des Caves (fondée en 1842), Gabriel Coulet (1872), Vernières (1890), Papillon (1906), Carles (1927), Le Vieux Berger (1923), Fromageries occitanes (1976). Cf . sur une zone de , le fromage s'affine. Ces conditions permettent le développement du Penicillium roqueforti qui est un des éléments qui donne au fromage son goût unique.
La marque Société du groupe Lactalis transforme 70% du roquefort et domine donc largement le secteur de transformation des laits pour ce fromage..
Histoire Graphies de l'appellation « roquefort » Différentes graphies ont existé : française : rocfortLe livre commode des adresses de Paris pour 1692. Tome / par Abraham Du Pradel ; rouergates : rocofórt, roquofórt ou encore rocofouórtDictionnaire patois-français du département de l'Aveyron par feu l'abbé Vayssier publié par la Société des lettres, sciences et arts de l'Aveyron Auteur : Aimé Vayssier, Éditeur : Veuve E. Carrère (Rodez) 1879 lire en ligne.
La légende Rien ne permet de dater avec certitude l'origine historique du roquefort, mais une légende en raconte la création accidentelle, en faisant un exemple de découverte par sérendipité.
Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d'une belle, oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis. N'ayant pu retrouver celle qu'il cherchait, il retourna dans la grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain et son caillé recouvert d'une pellicule de moisissure : le Penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefortLes origines du roquefort : la légende sur le site roquefort.fr, consulté le 27 février 2010.…
Antiquité Le peuplement de la région est très ancien. Les Rutènes sont arrivés dans la région au Nos ancêtres les Rutènes sur le site du département de l'Aveyron, consulté le 25 décembre 2009.. La Graufesenque existe depuis le
La tradition fromagère date aussi probablement de cette époque. Pline l'Ancien décrivant avec enthousiasme les fromages gauloisJean Poldo d' Albenas, Discours Historial De L'Antique Et Illustre Cite, De Nismes, En la Gaule Narbonoise, Imprimeur Guillaume Roville, 1560, p. 203 et 204.La France aux 400 fromages, professeur JP Dulor, Agropolis muséum, 30 octobre 2002. mentionne le « Lesurae Gabalidique pagi », un fromage frais et à conservation courte (« sed brevis, ac musteo tantum commendatio »), fabriqué par les GabalesNom qui, en langue celtique, signifie « montagnards » ou « habitants des hautes terres », et à l'origine du nom du Gévaudan sur les pentes du mont Lozère et dans le Gévaudan50 choses qu’il faut savoir sur le Gévaudan, consulté le 29 avril 2015. et envoyé à Rome par la colonie de NîmesPline l'Ancien, Histoire naturelle, ch. XI, De Diversitae Caesorum, 240 : , cité aussi dans [article], Raymond Chevallier, in Revue belge de Philologie et d'Histoire, 1982, n° 60-1, pp. 136-142.. Grégoire de Tours évoque que certains de ces fromages gabales étaient jetés en offrande dans les eaux de l'un des lacs du Mont-Hélanus, consacré à la lune, et consommés durant les repas servis à l’occasion de ce rituelGrégoire de Tours (Clermont-Ferrand 538 - Tours 593 ou 594, évêque de Tours 573-593 ou 594), De Gloria confessorum, ch. 2 Vers l’an 550, Saint-Hilaire, évêque de Mende, bénit le lac sacré, qui devint le lac de Saint-Andéol - cité dans Histoire de la civilisation française, Alfred Rambaud, Tome 1, p. 23. et Du culte des dieux fétiches, ou Parallèle de l'ancienne religion de l'Égypte avec la religion actuelle de Nigritie, C. de Brosses, 1760, 285 pages, p. 170..
Période médiévale Charlemagne aurait goûté un fromage persillé lors d'une chevauchée qui le ramenait d'Espagne. L'évêque d'Albi lui aurait servi du fromage persillé. :
thumb|Un pâturage type à brebis : une terre calcaire à pelouses sèches et ses clapàs à proximité immédiate du Larzac.
Le mythe de l'origine ancienne du roquefort (vu comme le premier fromage du monde ou placé par les Romains aussi bien que Charlemagne parmi les fromages les plus réputés à leur époque) relève plus de légendes. Bien que sa production reste locale, il fait cependant partie des fromages médiévaux sortis de l'anonymat...
Le premier témoignage écrit daterait du . Un acte du cartulaire du monastère de l’abbatiale Sainte-Foy de Conques fait état, vers 1060, d'une donation d'un fromage « de cabanes », c'est-à-dire fabriqué dans les abrisPar extension, on donnera ce nom de cabanes aux abris en planches construits à l'entrée des grottes de Roquefort. installés par les bergers sur les terrains de parcours des moutons..
Au , le roi Charles VI, amateur de ce fromage, octroie au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l'exclusivité de l'affinage du fromage (monopole par lettres patentes du 4 juin 1411.), reconnaissant l'appellation d'origine et faisant des caves un lieu protégéHistoire du Roquefort sur le site Roquefort.fr, consulté le 25 décembre 2009.. À cette époque, les pains de roquefort deviennent une monnaie d'échange. Son fils Charles VII confirme l'exclusivité et décrit les lieux en ces termes :
Période moderne Diverses chartes royales confirment le monopole accordé par Charles VI, les habitants de Roquefort ayant divers privilèges de juridiction, franchises et droits d’asile. Plusieurs arrêtés de la cour du parlement de Toulouse protègent le fromage contre les imitations, comme celui de 1666 qui punit les faussaires qui usurpent le nom de roquefort. Au milieu du , le fromage est expédié à Paris. Les cabanes en bois sont progressivement remplacées par des constructions en dur qui se concentrent le long de la « rue des Caves ».
Diderot dans la Grande Encyclopédie en 1742 le qualifie de et .
Période contemporaine Le volume de fabrication et la reconnaissance du roquefort prennent leur essor au grâce à la sélection d'une race laitière très productive, la brebis de Lacaune, la mise en place d’un réseau commercial étoffé de représentants et la révolution des transports, notamment les transports ferroviaires. Le Second Empire est ainsi l'âge du roquefort comme du champagne : on . La fabrication des fromages, transformation jusque-là assurée uniquement par les paysans qui opéraient de façon totalement fermière, commence à s'industrialiser, ce qui favorise la commercialisation du roquefort dans toute la France et son exportation, des pains de roquefort rangés dans des jarres traversant les mers sur les grands voiliers. Une colonie de Rouergats, soldats de la Guerre d'indépendance des États-Unis, participent à sa renommée en se faisant livrer le fromage de leur pays. Des ambassadeurs et consuls américains déclarent que ce fromage participe comme le champagne au renom de la France aux États-Unis..
En 1840, une maison montpelliéraine, la maison Rigal, accréditée par la Banque Durand-Palerme, tente le monopole de l'exploitation des caves et fonde en 1842 la première société de Roquefort, « Rigal et ». Les sept principaux maîtres de caves s'entendent pour racheter cette entreprise et former en 1851 la grande maison fabricante de roquefort, la Société civile de Roquefort. Cette société devient à partir de 1856 la Société des Caves-Réunies puis est transformée en 1882 en Société anonyme des Propriétaires de Roquefort. Cette entreprise devient propriétaire de la marque (dépôt au tribunal de commerce de Saint-Affrique le 4 mai 1863.) qui inclut dans son logo ovale vert l'abeille (symbole du travail bien fait) et préside alors aux initiatives techniques de l'industrie fromagère : introduction des brosseuses et piqueuses mécaniques en 1873, installation à partir de 1885 de chambres réfrigéréesInstallation à l'initiative de Paul Lebrou, ingénieur à la Société anonyme des Propriétaires de Roquefort qui adapte à l'affinage des fromages la machine frigorifique mise au point par Charles Tellier. qui permettent d'arrêter la maturation pendant un an, suivant les demandes de la consommation. Dugaret, laitier à Lunel, établit la première laiterie industrielle en 1876. Louis Rigal crée en 1893 une première fromagerie de roquefort à Lumiu, près de Calvi. D'autres sociétés s'établissent dans le Pays basque et le Béarn. Ces fromageries fabriquent les fromages en blanc. Pour l'affinage et le mûrissement, la production pyrénéenne s'achemine en Aveyron où seules les caves à fleurines permettent le mûrissement..
Par la loi du ., « Roquefort » se voit protégé administrativement par la reconnaissance de son appellation d'origine protégée (ce fut le premier fromage français à obtenir cette appellation) face à l'essor des fromages bleus et des roqueforts au lait de vache. En 1996, c'est la reconnaissance européenne avec l'AOP. Le dernier décret en cours de validité a été signé en 2001Décret d'appellation roquefort sur le site Légifrance.gouv.
Terroir d'élaboration Décret de 1987 Le décret du définissait une aire très grande : la totalité des départements des Alpes-Maritimes, Aude, Aveyron, Bouches-du-Rhône, Corse-du-Sud, Haute-Corse, Gard, Gers, Gironde, Hérault, Lot-et-Garonne, Lozère, Pyrénées-Atlantiques, Tarn, Tarn-et-Garonne et Var, ainsi qu'une fraction des départements suivants : Alpes-de-Haute-Provence, Dordogne, Haute-Garonne, Landes et LotAncien décret d'appellation du janvier 1987..
Aire d'appellation
La zone de collecte des laits est limitée aux fermes situées dans un territoire d'un rayon de environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon à proximité de la ville de Saint-Affrique dans l'Aveyron. Ce terroir comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard.
Production et emplois en 2024 En 2024 le roquefort assure le revenu de éleveurs et de employés de laiteries dans six départements, mais principalement autour de Roquefort-sur-Soulzon où il est affiné, pour une production totale d'environ tonnes de fromage.
Le groupe Lactalis représente désormais plus de 50 % de la production totale de roquefort. De plus, depuis 2019, ce groupe industriel laitier produit et commercialise un « bleu de brebis » pasteurisé, reprenant les codes d'emballage du roquefort, ce qui a soulevé des protestations de certains éleveurs, notamment de José Bové..
La production du lait