thumb|301x301px|Exemple de plat en partie note à note d'inspiration asiatiqueQuenelle de chantilly à partir de lait de coco émulsionné par de la gomme gellane, décorée par un filament (extrusion de gélifiant à l'aide d'une seringue) à la saveur de piment thaï ; nuggets façon tonkatsu ; krupuk ; faux wakame ; tuile dentelle. Cf Jeu-Concours de Cuisine Note à note 2014. Frédéric Clarembeau et Elodie Ricquebourg, 30 Avril 2014, élaboré lors de la finale du concours international de cuisine note à note 2014 à Agro-Paritech.. La cuisine note à note est une forme de cuisine qui se base sur la gastronomie moléculaire pour élaborer des aliments entièrement à partir de composés chimiques purs, au lieu d'utiliser les ingrédients classiques de la cuisine (viandes, légumes, poissons, fruits…).
Description
La cuisine note à note s'inspire de la musique électroacoustique, dont le processus de création repose sur l'invention de nouveaux sons à partir de la décomposition du son. En effet, chaque son peut se décomposer en une somme de sons, dit purs, ayant une fréquence et une amplitude propre.
La cuisine note à note propose de cuisiner non pas avec les ingrédients classiques mais avec les composés chimiques purs (eau, éthanol, saccharose, substances obtenues par fractionnement des tissus végétaux ou animaux, par « craquage » ou par synthèse chimique), ou autrement dit, les notes gustatives qui les composent. Par conséquent, les composés purs sont à la cuisine note à note ce que les sons purs sont à la musique électroacoustique.
Après avoir inventé la cuisine moléculaire (plus simplement, la cuisine avec de nouveaux « outils, ingrédients, méthodes ») qui se définit comme l'application de la gastronomie moléculaire (étude des processus physico-chimiques à l'œuvre en cuisine) à la cuisine, Hervé This propose dans un article publié en 1994, co-écrit avec Nicolas Kürti, la cuisine note à note. Néanmoins, le développement de cette nouvelle cuisine n'a commencé qu'après 2004 à travers des conférences organisées par Hervé This. Ce dernier publie en 2012 un livre, La cuisine note à note, et organise, chaque année, un concours de cuisine note à note à AgroParistechSéminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, 23 janvier 2017.
Les réalisations note à note En , le cuisinier français Pierre Gagnaire, aidé par Hervé This, a été le premier à produire un mets note à note servi dans un restaurant (Hong Kong, Mandarin Oriental).. Puis, en 2010, les cuisiniers alsaciens Hubert Maetz et Aline Kuentz ont présenté deux plats note à note au JSPS, à Strasbourg..
D'autres pionniers de la cuisine note à note sont : les enseignants-chefs de l'École Le Cordon bleu Paris.; des chefs de l'Association Toques blanches internationales (Jean-Pierre Lepeltier, Mickael Foubert...).; Jean-Pierre Biffi et ses équipes de la Société de traiteur Potel & Chabot..
À l'heure actuelle, le chef étoilé Andrea Camastra. (chef au Senses de Varsovie) est le seul à vouloir cuisiner entièrement note à note. Il a en effet l'ambition d'ouvrir le premier restaurant entièrement note à note du monde.
Début 2017 est créé la première société au monde IQEMUSU (anagramme de musique) vendant des produits pour cuisiner note à note.
Notes et références
Voir aussi Bibliographie Hervé This, La cuisine note à note, en 12 questions souriantes, Editions Belin, 2012, Paris.
Articles connexes Cuisine moléculaire
Catégorie:Cuisine