Pierre Hermé, né le à Colmar (Haut-Rhin), est un chef pâtissier-chocolatier français.
Il commence son apprentissage à quatorze ans auprès de Gaston Lenôtre. Il exerce entre autres chez Fauchon Paris et Ladurée avant de lancer son entreprise en 1997, la maison Pierre Hermé Paris.
Célèbre pour ses créations de macarons, qu'il veut faire entrer dans le monde du luxe, il est nommé meilleur pâtissier du monde en 2016, par l'académie des World's 50 Best Restaurants. Il est l'auteur d'une quarantaine de livres consacrés à la pâtisserie, dont son autobiographie. Président de la Coupe du monde de la pâtisserie depuis 2019, il est également connu auprès du grand public pour sa participation durant cinq saisons à l'émission Le Meilleur Pâtissier - Les Professionnels, diffusée sur M6.
Biographie Enfance et début de carrière Héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé nait le à Colmar. Il commence sa carrière en 1976, à l'âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre à l'atelier-école de Plaisir. Il est, de 1979 à 1981, adjoint au chef pâtissier au magasin Lenôtre avenue Victor-Hugo à Paris, avant de faire son service militaire en 1981 en tant que chef pâtissier du ministre de la Défense Charles Hernu.
Il fait un passage en Belgique aux côtés d’Alain Passard dans le cadre de l'ouverture du Carlton, puis au Luxembourg, comme chef pâtissier de l'hôtel Intercontinental. Il rejoint par la suite la maison Fauchon Paris de 1986 à 1996 et forme, entre autres, Christophe Michalak ou Christophe Felder. C'est là qu'il développe des associations de saveurs inédites de pâtisseries et de macarons. Il est, entre 1997 et 1998, vice-président chargé de la création pour le lancement de Ladurée sur les Champs-Elysées et fonde en parallèle la maison Pierre Hermé Paris en 1997.
Maison Pierre Hermé Paris thumb|Macarons Pierre Hermé en boutique
La maison de haute pâtisserie imaginée et fondée par Pierre Hermé en 1997, inaugure sa première boutique à Tokyo en 1998, suivie en 2001 par la pâtisserie parisienne au 72 rue Bonaparte, dans le quartier Saint-Germain-des-Prés. Son idée est de créer et développer une marque de luxe dans le domaine de la pâtisserie, comme il en existe dans le domaine de l’épicerie fine, de la chocolaterie ou des grands restaurants.
L'entreprise emploie 700 salariés en 2019, pour 52 boutiques réparties dans douze pays, comme le Japon, le Royaume-Uni, la Corée du Sud ou le Maroc. Les macarons et chocolats sont fabriqués dans une manufacture alsacienne, région natale de Pierre Hermé, à Wittenheim.
Fin 2021, l'homme d'affaires Walter Butler devient actionnaire majoritaire de l'entreprise, via sa société Butler Industries. Il rachète la majorité du capital détenu jusque-là par LOG Investment, le holding du groupe L'Occitane. Pierre Hermé, qui possède le reste de la société, conserve sa participation. L'entreprise connaît depuis 2014 une expansion à l’international avec le développement de points de vente en Europe, en Asie et au Moyen-Orient.
Reconnaissance et découverte du grand public Le travail de Pierre Hermé lui vaut des qualificatifs élogieux comme le « Picasso of pastry » donné par Vogue ou le « Kitchen Emperor » par The New York Times. Considéré comme ayant révolutionné le domaine de la pâtisserie, Pierre Hermé est nommé meilleur pâtissier du monde par l'académie des World's 50 Best Restaurants. À partir de 2017 et durant cinq saisons, il participe à l'émission Le Meilleur Pâtissier - Les Professionnels diffusée sur M6, en tant que membre du jury présidé par Cyril Lignac. Cette déclinaison du Meilleur Pâtissier voit plusieurs pâtissiers professionnels s'affronter durant des épreuves culinaires. Pierre Hermé obtient sa statue de cire au Musée Grévin en 2015 et entre dans Le Petit Larousse des noms propres en 2016.
En 2022 sort son autobiographie, Toutes les saveurs de la vie, chez Buchet-Chastel. Il y revient sur les différentes étapes de sa carrière, à travers ses expériences marquantes et ses rencontres, avec des chefs mais aussi des producteurs, artistes ou entrepreneurs. Le livre est ponctué de croquis de ses pâtisseries iconiques comme l'Ispahan ou la Tarte Infiniment vanille, de quelques recettes simples comme le kougelhopf ou le sablé au citron, mais aussi de réflexions plus techniques sur les associations de saveurs ou l'architecture du goût. Il devient en 2019 président de la Coupe du monde de la pâtisserie, événement qui voit s'affronter tous les deux ans les meilleurs pâtissiers de chaque pays, par équipe de trois. En 2023, il est élevé au grade d’officier de la Légion d’honneur et arrive neuvième au classement établi par Forbes des entrepreneurs préférés des Français. En , Pierre Hermé est chargé de préparer le dessert, son Ispahan signature revisité, pour le dîner donné en l'honneur de Charles III lors de sa première visite d'Etat en France en tant que souverain..
Créations À l’image des grands couturiers, Pierre Hermé conçoit ses desserts en partant d’une feuille blanche. Il imagine ainsi la haute pâtisserie comme un art similaire à la haute couture. Même si son travail s'étend à tout le domaine de la pâtisserie, du chocolat aux tartes, qu'il ambitionne de faire entrer dans le monde du luxe au même titre que la mode, avec des collections dédiées, il est surtout célèbre pour ses macarons.
Pierre Hermé crée régulièrement de nouvelles recettes de pâtisserie auxquelles il donne des noms qui participent à leur renommée, et à la sienne. Il a par exemple créé un macaron à la rose associée aux saveurs du litchi et de la framboise, appelé Ispahan, du nom de l'ancienne capitale de la Perse, qui prête également son nom à une rose. En reconnaissance, l'Iran l'a nommé citoyen d'honneur de la ville. Les best-sellers, proposés toute l'année, comptent également la Tarte Infiniment Vanille, le Carrément Chocolat ou encore le 2000 Feuilles. Le macaron Mogador au chocolat au lait et fruit de la passion figure parmi les incontournables de la maison.
Décorations
50px Ordre du Soleil levant, rayons d'or avec rosette () Le , Pierre Hermé est nommé au grade de chevalier dans l'ordre national de la Légion d'honneur, au titre d', puis est fait chevalier de l'ordre le . Il est promu au grade d'officier le , au titre de , puis est fait officier de l'ordre le .
Le , il est nommé au grade de chevalier de l'ordre du Mérite agricole, au titre de . Il est promu au grade d'officier le , au titre de , puis au grade de commandeur, le , au titre de .
Le , il est nommé au grade de chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres, au titre de , puis au grade de commandeur, le , au titre de .
Le , Pierre Hermé est décoré dans l'ordre japonais du Soleil levant, quatrième classe, .
Publications Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Larousse, 1993 La Pâtisserie de Pierre Hermé, Montagud Editores, Espagne, 1994 Coauteur Larousse Gastronomique, 1996 Le Larousse des Desserts de Pierre Hermé, Larousse, 1997 Plaisirs Sucrés, Hachette, 1997 Desserts by Pierre Hermé, Little Brown, États-Unis, 1998 Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Shibata Shoten, Japon, 1999 Desserts à la carte, Hachette, 2000 Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Noésis, 2000 La Pâtisserie de Pierre Hermé, Edizioni Finedit, Italie, 2001 Chocolate Desserts by Pierre Hermé, Little Brown, États-Unis, 2001 Le Larousse des Desserts, Larousse, 2002 Plaisirs Sucrés (réédition), Hachette, 2002 Mes Desserts au Chocolat, Agnès Viénot Éditions, 2002 Mes Desserts Préférés, Agnès Viénot Éditions, 2003 Die Pâtisserie Von Pierre Hermé, Mathaes, Allemagne, 2004 Le Larousse du Chocolat, Éditions Larousse, 2005 , Dorling Kindersley, Royaume-Uni, 2005 PH10, Agnès Vienot Éditions, 2005. Vainqueur des Gourmand World Cookbook Awards Gourmandises, Agnès Vienot Éditions, 2006 Coauteur Comme un chef, Éditions Larousse, 2006 Le Larousse des desserts, Larousse, 2006 Confidences Sucrées, Agnès Vienot Éditions, 2007 Macaron, Agnès Vienot Édition, 2008 Le Larousse des Desserts, Dohosha Media Plan, 2008 Le livre des fours secs et moelleux de Pierre Hermé, Asahiya Shuppan, 2009 Carrément chocolat, Agnès Viénot Édition, 2009 Infiniment, Agnès Viénot Édition, 2010 Le Livre chocolat de Pierre Hermé, Asahiya Shuppan, 2010 Rêves de pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés, Éditions de la Martinière, 2011 Best of Pierre Hermé, Alain Ducasse Édition, 2011 Macarons, Grub Street Publishing, United Kingdom, 2011 Le Livre des viennoiseries de Pierre Hermé, Asahiya Shuppan, 2011 Au Cœur du Goût, coauteurs : Jean-Michel Duriez, Agnès Viénot Editions, 2012 Le Chocolat apprivoisé, PHP Éditions, 2013 Ispahan, Édition de la Martinière, 2013 Pierre Hermé et moi (illustré par Soledad Bravi), Édition Marabout, Macaron, Éditions de la Martinière, 2014 Satine, Éditions Grund, 2015 Chocolat, Pierre Hermé et Sergio Coimbra, Flammarion, 2016 Surprises & Gourmandises, Solar Éditions, 2016 Infiniment macaron, éditions de La Martinière, 2020 chapitre "La pâtisserie de demain selon Pierre Hermé", dans La cuisine de demain vue par 50 étoiles d’aujourd’hui (dirigé par Kilien Stengel), L'Harmattan, 2021 Infiniment pâtisserie, éditions de la Martinière, 2021 Toutes les saveurs de la vie, éditions Buchet-Chastel, 2022 Pâtisserie végétale, éditions Solar 2023
Pour approfondir
Liens externes
Notes et références
Catégorie:Pâtissier français Hermé Catégorie:Commandeur des Arts et des Lettres Catégorie:Membre d'un jury de téléréalité Catégorie:Naissance à Colmar Catégorie:Naissance en novembre 1961 Catégorie:Commandeur du Mérite agricole Catégorie:Officier de la Légion d'honneur