thumb|Cervelas grillé avec les traditionnelles découpes en croix à chaque extrémité.

Le cervelas (de l'italien cervellata, du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum, « cerveau ») est une saucisse consommée notamment en Suisse., en Allemagne, en Alsace et dans le Nord de la France ainsi qu'en Belgique et aux Pays-Bas[..

Historique À l'origine, c'est une charcuterie faite de viande et de cervelle (d'où son nom) de porc. Dès le , sa recette « per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine » (« pour faire un bon cervelas de viande de porc ou de jeune veau ») est donnée par Maestro Martino dans son ouvrage Libro de arte coquinaria Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, 1450-1460, italophiles.com (consulté le 26 avril 2019).. Et, jusqu'à la fin du , le cervellata entre dans la composition du risotto à la milanaise « Il cervellato, per un risotto alla milanese da tradizione », www.pubblicitaitalia.com (consulté le 26 avril 2019)..

En 1552, dans la vie de Gargantua et de Pantagruel, Rabelais cite plusieurs fois le cervelatRabelais, Quart livre, Éditions Alphonse Lemerre, , sur fr.wikisource.org (consulté le 26 avril 2019).. Il est attesté dans le canton de Vaud en 1826 sous une forme particulière :

Cervelas en Alsace thumb|Cervelas à l'alsacienne, au fromage et au lard. Le cervelas est souvent consommé en Alsace sous forme de salade, un mélange de cervelas, de vinaigrette et d'oignons.. Le cervelas obernois ou à l'alsacienne est une recette de cervelas garni de fromage et enrobé de lard, puis frit« Cervelas à l'alsacienne », www.750g.com (consulté le 26 avril 2019)..

Cervelas lyonnais vignette|Cervelas lyonnais Le cervelas lyonnais est un saucisson à cuire, constitué de poitrine de porc, d'échine de porc ou de maigre de porc, hachés gros, assaisonné d'épices et d'alcool comme porto, madère, ou cognac... Il est embossé dans un chaudin de porc ou dans un boyau de bœuf, avant d'être étuvé. Il peut être nature ou enrichi de pistaches vertes et de truffes à 3 ou 5 % au moment des fêtes. Le cervelas se consomme chaud avec des pommes de terre vapeur, avec une sauce au vin rouge ou encore en brioche. La réputation du cervelas de Lyon est très ancienne, car dès 1826, Le Guide du voyageur et de l'amateur à Lyon précise : L'ouvrage mentionne également une charcutière à Lyon qui dès 1782 a publié une annonce pour informer les parisiens qu'elle vend dans sa boutique à Paris du cervelas à la lyonnaise.

Cervelas suisse Ce cervelas pèse 100 g, pour une longueur de et un diamètre de . En 2007, il en a été consommé , soit près de 30 % de la production de saucisses helvétiques. Sa composition de base comprend environ 50 % de viande de porc, un peu de bœuf, 20 % de veau, du lard, des couennes de lard, et d'eau (10 %), du jus de citron et du sucre, . L'utilisation de sel nitrité (et non pas de simple sel alimentaire) est contraignante pour assurer sa coloration et pour que l'appellation de cervelas soit justifiée..

Il a été inscrit en 2008 au Patrimoine culinaire suisse.

Interdiction de la cervelle Le cervelas contenait, comme son nom l'indique, de la cervelle de bœuf. Le cervelas coûtait peu et remplaçait, dans les temps difficiles d'après-guerre, pour les gens ayant peu de moyens, le coûteux bifteck. À la suite de l'épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovine en Europe, dans les années 1990, l'Office fédéral de la santé publique suisse interdit l'adjonction de cervelle de bœuf à la pâte du cervelas. .

Interdiction de la peau de bœuf Pour sa courbure, la peau est traditionnellement fabriquée à base de boyau de bœuf brésilien (⌀ = 34 à ), dont l'importation est interdite dans l'Union européenne (et par là même en Suisse par le biais des accords bilatéraux) par crainte de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, provoquant ainsi la menace d'une disparition de ce plat traditionnel..

Cette décision d'interdiction a fait l'objet d'une interpellation déposée en à l'attention du Conseil fédéral par le conseiller aux États soleurois Rolf Büttiker, intitulée « Avenir du cervelas. Le salut vient du Brésil. » qui demande l'ouverture de négociations avec Bruxelles afin d'obtenir une exception sur cette interdiction..

Cette interdiction a été levée en « Le cervelas sauve sa peau » , www.bilan.ch (consulté le 26 avril 2019)..

Cervelas en Allemagne Le cervelas est connu en Allemagne sous le nom de Cervelat, Lyoner ou Fleischwurst (ces deux derniers ayant un sens plus large). Le Zervelatwurst est selon la Wikipédia allemande quelque chose d'entièrement différent.

Cervelas en Belgique Le cervelas est vendu chaud ou froid dans les friteries belges, ainsi que dans le nord de la France. En Belgique, il est aussi appelé « chasseur », et est parfois fait à base de viande de cheval..

Notes et références

Annexes Articles connexes Cuisine allemande Cuisine alsacienne Cuisine suisse

Liens externes « Cervelas », in Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs leurs qualités leurs effets, relativement aux différens âges et aux différens tempéramens avec la manière de les apprêter ancienne et moderne, suivant la méthode des plus habiles chefs-d'office & chefs de cuisine, de la cour, & de la ville, , Gissey-Bordelet, Paris, 1750, . Louis-François Dronne, « Cervelas () », in Charcuterie ancienne et moderne. Traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la charcuterie proprement dite et à la charcuterie-cuisine, Paris, E. Lacroix, 1869, ; contient de nombreuses autres références. M. Lebrun, Nouveau manuel complet du charcutier, contenant l'art d'élever le porc, de l'engraisser, de prévenir et de guérir ses maladies et de tirer le plus grand bénéfice pour l'éleveur, ainsi que les meilleures manières de tuer le cochon, de le dépecer, de préparer et de conserver ses différentes parties d'après les plus nouveaux procédés, Paris, Roret, 1866 (nouvelle édition révisée) ; nombreuses références au cervelas. Aug. Valessert, « Cervelas », in Traité pratique de l'élevage du porc et de charcuterie, contenant un règlement de police sanitaire concernant la charcuterie, Paris, Garnier Frères, 1891, .

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