Traditionnellement, les différentes cuisines africaines utilisent une combinaison de produits locaux tels que les fruits, céréales et légumes, ainsi que le lait et la viande. Dans certaines parties du continent, le régime alimentaire traditionnel intègre le lait, le lait caillé et le petit lait. Cependant dans une grande partie de l'Afrique tropicale, le lait de vache est rare et ne peut être produit localement (en raison de diverses maladies qui affectent le bétail). Il existe aussi des différences, parfois très importantes, dans les habitudes et les préférences de boissons ou alimentaires en fonction des différentes régions, cultures et ethnies et en raison des nombreuses populations du continent : Afrique centrale, Afrique de l'Est, Corne de l'Afrique, Afrique du Nord, Afrique australe et Afrique de l'Ouest qui ont chacun leurs propres plats distinctifs, techniques de préparation et modes de consommation.
Elle est apparentée à d'autres cuisines régionales, telles que la cuisine berbère ou la cuisine méditerranéenne en Afrique du Nord.
Histoire La cuisine africaine a beaucoup évolué au cours des années notamment en termes de techniques et de saveurs. Depuis l'apparition du premier homme sur le continent, la nourriture traditionnelle (gibier, légumes, fruits) s'impose comme le mode d'alimentation le plus prisé en Afrique selon la région, la tradition ou la culture des peuples. Durant la période esclavagiste, la gastronomie africaine principalement constituée de viande de brousse, de tubercules, ou encore de céréales connaît l'arrivée de nouveaux produits dont le cacao, le haricot, la pomme de terre, l'ananas, le poivron, la vanille, le maïs et bien d'autres, importés par des colons américains comme européens. Depuis ce temps, la gastronomie africaine ne cesse d'être variée et riche en mettant en avant le côté traditionnel et culturel des repas tout en s'appuyant sur des éléments non locaux pour la réalisation de plats plus succulents les uns que les autres.
Typologie
Afrique centrale
L'Afrique centrale s'étend depuis le massif du Tibesti, au nord du Tchad, à la grande forêt humide à la source du bassin du Congo, les hauts plateaux de Kivu et les savanes du Katanga. Cette région a reçu plusieurs influences culinaires. Les Swahilis (une culture qui a évolué d'un mélange culturel bantou, omanais, yéménite et indien) ont dominé la région est de l'Afrique centrale lors de la traite arabo-négrière. Ils ont laissé un impact culinaire à travers le riz pilaf, le kachumbari, le mandazi (beignet swahili), le kuku paka, la sambuza, etc. Dans la région ouest, notamment au Royaume du Kongo, il y a eu une influence culinaire portugaise. Un exemple de ceci est le poisson salé nommé makayabu venant du mot portugais Bacalhau (bal-ca-ya-hu).
Ces produits alimentaires ont eu une grande influence sur la cuisine locale et les méthodes de préparation. Néanmoins, l'influence culinaire retrouvée en Afrique centrale est aussi transcontinental. L'Afrique centrale partage plusieurs plats avec les autres régions africaines à cause de leur proximité. Par exemple, il y a le babuté avec le sud, les gombos avec l'ouest et le riz pilaf avec l'est. La cuisine de l'Afrique centrale présente une grande variété de plats. Les ingrédients de base sont les bananes plantains, le manioc, la chikwangue et le riz. Le foufou, à base de féculents, le plus souvent fabriqué à partir de racines de manioc fermentées, mais aussi avec des bananes plantains, le maïs et l'igname. Le fufu est servi sous forme buffet avec de la viande et/ou du poisson, des sauces, des légumes et le piment. La cuisine africaine centrale est typiquement pas très piquante. Le piment est servi à côté. L'Afrique centrale est l'une des seules régions en Afrique où les pommes de terres sont considérés une des bases principales, surtout dans la région Kivu. Plusieurs types de légumes sont consommés ici: épinards, gombo, feuilles manioc, mujibu, tshiluabenyi, matetela, etc. Le ragoût d'arachide (cacahuètes) est également préparé, avec du poulet, gombo, gingembre et d'autres épices. Ce plat, poulet mwamba, est le plat national du Congo. Le bœuf, l'agneau, le chèvre, et le poulet sont les plats de viande préférés, mais les préparatifs à base de viande de gibier tel le crocodile, l'éléphant, antilope et phacochère sont également servis à l'occasion.
Le barbecue en style liboké est très commun dans cette région. Le liboké est une papillote faite avec des feuilles de banane remplit avec de la viande, les courges d'amandes ou du poisson mariné et cuit sur un barbecue au charbon. C'est souvent préparé avec du poisson-chat ou de la viande de porc, mais vers la côte atlantique, certains le cuisine avec les crevettes et le homard. Cette technique de préparation est aussi utilisée pour le ntaba (chèvre) et le poulet mayo.
Grands lacs africains vignette|droite|200px|Ugali photographié ici avec un plat de chou, mais il est plus généralement mangé avec du Chou frisé.
La cuisine de l'Afrique des Grands Lacs (Burundi, République démocratique du Congo, Ouganda et Rwanda) varie d'une région à l'autre. Dans la savane intérieure, la cuisine traditionnelle des peuples qui élèvent le bétail, se distingue en ce que la viande est généralement absente. Les bovins , moutons, porcs et chèvres sont considérés comme une forme de monnaie et une source de richesse : ils ne sont donc généralement pas consommés comme aliments. Dans certaines régions, les peuples traditionnels consomment le lait et le sang du bétail, mais rarement de la viande. Ailleurs, d'autres peuples cultivent différents légumes et céréales. Le maïs est la base de l'ugali, la version locale, d'Afrique de l'Ouest, du foufou. L'ugali est un plat d'amidon (farines) qui accompagne les viandes et ragoûts. En Ouganda, le matooke est bouilli ou cuit à la vapeur, enrobé dans les feuilles du bananier, fournissant l'amidon souhaité lors de nombreux repas.
Il y a environ ans, des marchands omanais et yéménites s'installent sur la côte swahilie. L'influence du Moyen-Orient se reflète particulièrement dans la cuisine zanzibarienne : les légumes sont cuits à la vapeur avec du riz préparé aux épices, à la Perse, avec du safran, clou de girofle, de la cannelle mais également d'autres épices et du jus de grenade.
Corne de l'Afrique
vignette|gauche|Le Fit-fit, pilier des cuisines érythréenne et éthiopienne Les principaux plats traditionnels de la cuisine éthiopienne et la cuisine érythréenne sont le Wat (ou tsebhi), un ragoût, servi avec l'injera La pratique de la nourriture érythréenne - Webcitation.org, une crêpe à base de teff, de blé ou de sorgho et le hilbet (pâte à base de légumineuses, principalement les lentilles et les fèves. Les cuisines Érythréenne et Éthiopienne, surtout dans la moitié nord, sont très similaires, compte tenu de l'histoire commune de ces deux pays.
Les habitudes alimentaires des érythréens et des éthiopiens varient selon les régions. Dans les plateaux d'Éthiopie, l'injera est l'aliment de base et est consommé quotidiennement par les Tigréens. L'injera est faite de teff, de blé, d'orge, de sorgho et/ou de maïs et ressemble à une crêpe spongieuse, légèrement aigre. Lors du repas, les convives partagent généralement la nourriture d'un grand plateau placé au centre de la table. De nombreux injeras sont posés sur ce plateau et garnis de divers ragoûts épicés. Autrement, l'injera est cassée pour attraper des morceaux en la trempant dans le ragoût.
Dans les basses terres, le plat principal est le , un plat de porridge à base de pâte de farine de blé. Une poche est utilisée pour évider le haut, qui est rempli de berbéré et de sauce au beurre, entouré par du lait ou du yaourt. Un petit morceau de pâte est cassé et ensuite utilisé pour être plongé dans la sauce.
La partie la plus réputée de la cuisine éthio-érythréenne se compose de divers plats de légumes ou de viande et entrées, généralement un wat ou un épais ragoût, servi sur une injera, une crêpe faite à base de farine de teff. Le repas ne se fait pas avec des ustensiles, mais en utilisant l'injera pour attraper les entrées et plats d'accompagnement.
Le Tihlo, préparé à l'aide de farine d'orge grillée, est très populaire dans l'Amhara, l'Agamé et le Tigré. La cuisine éthiopienne traditionnelle n'utilise pas de porc ni de fruits de mer, car ils sont interdits par l'islam, le judaïsme et l'Église éthiopienne orthodoxe. Il est également très courant de manger dans le même plat au centre de la table avec un groupe de personnes. vignette|gauche|Xalwo, la version des Somalis du halva, est un plat festif de la cuisine somalienne.
La cuisine somalienne varie en fonction des régions et se compose d'un exotique mélange de diverses influences culinaires. Il est le produit de la Somalie, riche de tradition d'échange et de commerce. Malgré la variété, il reste une chose qui unit les diverses cuisines régionales : tous les aliments sont Halal. Il n'y a donc pas de plats de porc et l'alcool n'est pas servi. Le Qaddo, ou le déjeuner, est souvent très élaboré.
Les variétés de bariis, dont le plus populaire étant probablement le basmati, servent habituellement de plat principal. Les épices comme le cumin , la cardamome, le clou de girofle, la cannelle et la sauge sont utilisées pour aromatiser ces différents plats de riz. Les somaliens servent le dîner vers 21 heures. Pendant le Ramadan, le dîner est souvent servi après les Tarawih, parfois jusqu'à 23 heures.
Le Xalwo (halwo) ou halva est une confiserie populaire servie lors d'occasions spéciales telles que les fêtes de l'Aïd el-Fitr ou les mariages. Il est fabriqué à partir de sucre, fécule de maïs, cardamome en poudre, noix de muscade en poudre et du ghi. Les cacahuètes sont parfois ajoutées pour améliorer la texture et la saveur Barlin Ali, Somali Cuisine - AuthorHouse - 2007 - . Après le repas, les maisons sont traditionnellement parfumées à l'aide d'oliban (lubaan) ou d'encens (cuunsi), préparé à l'intérieur d'un encensoir appelé .
Afrique du Nord
L'Afrique du Nord borde la mer Méditerranée et comprend le Maroc, l'Algérie, la Tunisie, la Libye, la Mauritanie et l’Égypte. Cette région est marquée par sa diversité géographique, politique, sociale, économique et culturelle. La cuisine, le style culinaire et l'art de l'Afrique du Nord sont aussi divers que ses régions, ses peuples et son histoire. Les racines de la cuisine nord-africaine remontent aux anciens empires d'Afrique du Nord, notamment en Égypte, où de nombreux plats du pays et traditions culinaires remontent à l'Antiquité. vignette|droite|couscous aux légumes et pois chiche Au cours des siècles les commerçants, voyageurs, envahisseurs, migrants et immigrants ont tous influencé la cuisine de l'Afrique du Nord. Les Phéniciens du y apportent les saucisses , tandis que les Carthaginois introduisent le blé et la semoule. Les Berbères adaptent la semoule dans le couscous, l'un des principaux aliments de base. Les olives et l'huile d'olive ont été introduites avant l'arrivée des Romains. Dès le , les Arabes introduisent une variété d'épices, comme le safran, la muscade, la cannelle, le gingembre et les clous de girofle, qui contribuent et influencent la culture culinaire de l'Afrique du Nord. Les Turcs ottomans apportent les pâtisseries et autres produits de boulangerie. Du Nouveau Monde, l'Afrique du Nord intègre les pommes de terre, tomates, courgettes et les piments.