La cuisine tunisienne, cuisine typiquement méditerranéenne, découle d'une tradition ancestrale de culture gastronomique en Tunisie et reflète les héritages culturels successifs (berbères, puniques, arabes, juifs, turcs, grecs, italiens, etc.) ; elle dépend du climat régional et de la géographie du pays, et par conséquent de ses produits locaux : blé (que l'on retrouve sous forme de pain, pâtes ou semoule), olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton, bœuf, poulet et autres volailles, voire de chameau dans certaines régions du sud), fruits et légumes, poissons et fruits de mer (calmar, poulpe, thon, rouget, sparidés, daurade, loup de mer, etc.), surtout le long des côtes. Cette cuisine se différencie sensiblement de ses voisines maghrébines : le tajine tunisien est ainsi différent de la version marocaine ou algérienne, il en est de même pour certaines préparations de pâtes, de salades, etc.
L’ouverture au tourisme apporte également des cuisines internationales, comme les cuisines chinoise, indienne ou japonaise, mais aussi le fast-food. Aussi l’intensification des échanges commerciaux européens et internationaux rend disponibles des produits jusqu’alors inconnus ou inhabituels.
Les Tunisiens font un usage quotidien d'épices et de piments frais ou séchés, utilisés sous forme de poudre ou de pâte comme l'harissa ; par ailleurs, les herbes aromatiques sont utilisées en abondance aussi bien pour parfumer les mets que sous forme d'infusions. Les Tunisiens font également un usage presque quotidien d'œufs, présents dans la préparation de la brik, du tajine, de la ojja, de la chakchouka, des gâteaux et des entremets, ou servant à garnir salades et autres plats. Les œufs sont aussi consommés au petit déjeuner, durs, mollets ou brouillés aussi bien nature qu'au cumin.
Cette cuisine à la fois méditerranéenne, africaine et orientale est riche et élaborée, avec de nombreuses spécialités variant selon la région (nord, sud, littoral, oasis, etc.) et le groupe ethnique d'origine (cuisine berbère, andalouse, juive ou arabe).
Histoire
Importance des céréales
vignette|Femmes préparant du pain tabouna. vignette|Marka sfaxienne avec du pain complet à base d’orge.
Du fait d'une production céréalière historiquement dominée par le blé dur, l'aliment le plus consommé est sans doute les pâtes, en particulier les spaghettis et macaronis servis généralement avec de la sauce tomate et du poisson ou de la viande plus ou moins relevée d'épices, d'ail et de piment. Toutefois, le couscous reste le plat traditionnel par excellence. Celui-ci est caractérisé par une combinaison entre les légumes (pommes de terre, tomates, carottes, courges, etc.), le poisson, les fruits de mer, la viande (surtout celle d'agneau) et la semoule dont la graine est produite à partir de la même variété de blé. Le couscous est consommé très fréquemment sous des formes simples ou sous des formes plus élaborées à l'occasion de cérémonies.. En fait, il existe une multitude de couscous, allant du couscous végétarien au couscous au lait avec viande d'agneau et romarin, en passant par le couscous à losban (boyaux et tripes farcis), aux poulpes ou aux calamars farcis.
Le pain fait partie intégrante des trois repas quotidiens des Tunisiens qui en consomment plusieurs variétés : le khobz talian dit « pain italien » (pain blanc brié avec beaucoup de mie), le pain fait maison (comme le pain de semoule ou khobz mbesses) ou le pain tabouna, pain rustique traditionnel autrefois largement consommé dans le Sud tunisien et cuit dans des fours construits en terre mêlée à de l'argile (tabouna désignant ce type de four) ; la kesra est quant à elle une sorte de pita sans levure, préparée quotidiennement par les paysans. Le pain n'accompagne pas seulement les repas (salades, soupes ou ragoûts) mais se consomme aussi sous forme de sandwich (casse-croûte). Le casse-croûte type, vendu dans la plupart des échoppes d'alimentation, est constitué d'un demi-pain (baguette ou autre) tartiné d'harissa et généralement farci de miettes de thon à l'huile avec parfois des olives vertes ou noires, des câpres, des légumes en saumure et des rondelles d'œufs durs ; il constitue le plat de restauration rapide le plus commun en Tunisie. Il existe également des spécialités populaires comme le chapati tunisien, un sandwich garni puis chauffé une fois refermé.
Hormis le blé, la cuisine tunisienne utilise d'autres céréales comme l'orge (servant pour la préparation d'un pain complet surtout dans la ville de Sfax, du couscous d'orge ou malthouth et de la bsissa), le sorgo (droa utilisé pour les bsissa, gâteaux et entremets comme la bouza ou le sohlob), les lentilles ou encore le fenugrec consommé sous forme de bsissa ou ajouté à la zammita, plat à base de farine de céréales épicées à la marjolaine, à la coriandre, à l'anis et au fenouil. Les bsissa et leurs épices varient néanmoins d'une région à l'autre, voire d'une famille à une autre.
Épices et herbes aromatiques
Les épices, généralement utilisées sous forme de poudre, sont traditionnellement achetées en graines ou en tubercules, triées, lavées, séchées puis moulues. Une réserve familiale (oula) est préparée annuellement, la quantité conservée dépendant de la taille de la famille et de sa consommation.
Les épices de base sont le cumin, la coriandre, le carvi, le curcuma, le piment, le poivre, le gingembre, le clou de girofle, le safran, les graines de nigelles (ayant selon la croyance populaire la propriété de protéger contre le mauvais œil), le cubèbe et la cannelle. Elles sont parfois utilisées séparément mais le plus souvent de façon combinée ; la coriandre et le carvi sont ainsi souvent utilisés ensemble alors que le poivre et le piment sont ajoutés à la plupart des plats. Le ras el-hanout est pour sa part un mélange de poivre, de boutons de rose séchés, d'écorce de cannelle, de clous de girofle et de graines de cubèbe réduites en poudre (liste des ingrédients non exhaustive).
Les herbes aromatiques sont également d'un usage courant, c'est le cas de la menthe (aussi bien fraîche que séchée), de l'anis (graines et fanes fraîches), du fenouil (graines, fanes fraîches ou séchées), du romarin, de l'origan ou marjolaine, de l'ail, des boutons de rose séchés, des écorces d'orange séchées, des feuilles de laurier-sauce, des feuilles de géranium, de l'aneth et de tant d'autres. Ces herbes sont utilisées dans différents plats et différents types de bsissa, dans le thé, voire dans certaines recettes régionales de couscous, de salades, de poissons, etc.
La cuisine tunisienne fait aussi un grand usage du jus de citron qui arrose soupes, salades, fritures (y compris les briks), viande et poisson grillés ; mais le citron est également utilisé en saumure (limoun) pour aromatiser plusieurs préparations. La citronnade et le citron pressé sont consommés en abondance, surtout en été.
Traditionnellement, les familles préparent des conserves pour l'année en fonction des produits de la saison. Parmi les conserves les plus courantes figurent les légumes en saumure (navet, carotte, poivron, piment, citron et câpres), le smen (beurre rance), l'harissa, les viandes et les merguez séchées, cuites dans de l'huile d'olive et conservées dans l'huile de cuisson, les poissons salés et séchés (anchois), thon à l'huile, du poulpe séché, le frik (blé vert), le borghol, la corète (mloukhiya), les olives noires et vertes (plusieurs méthodes de conservation), les cornichons, les tomates séchées, les figues, les abricots, les dattes et raisins séchés, les confitures d'orange, de coing, d'abricot et de figue et les pâtes de fruits.
Les eaux distillées de rose, de géranium et de fleur d'oranger jouent également un rôle important dans la cuisine tunisienne, en particulier dans la pâtisserie. L'huile d'olive est la reine des matières grasses utilisées dans la cuisine tunisienne.
Spécialités culinaires Soupes
Les soupes sont consommées surtout durant l'hiver et le mois de ramadan. La plus commune est la chorba qui peut s'accommoder avec de la viande, du poulet ou du poisson et, le plus souvent, de petites pâtes appelées « langues d'oiseau ». Elle est généralement aromatisée avec du persil et du céleri et arrosée de jus de citron. Elle peut se préparer avec ou sans tomates. Une variante possible est la chorba frik, qui se cuisine avec de la viande de veau, d'agneau, de poulet ou au poisson, du blé vert, séché, concassé et cuit dans le bouillon ; cette soupe peut, à elle seule, constituer un repas.
gauche|vignette|Plat de chorba. vignette|Plat de lablabi.
Le sder (soupe de semoule), le hsou (soupe épaissie à la farine et arrosée de vinaigre même si l'originale était préparée avec de la levure de bière), les hlalem (soupe avec des petites pâtes faites maison), la m'hamsa (à base de petites pâtes rondes), les macaronis en soupe ou la soupe au riz (avec des légumes frais et secs) sont également des soupes courantes.
Le lablabi, soupe de pois chiches accompagnée de croûtons de pain, d'huile d'olive, d'harissa, d'ail, de sel, de cumin et d'un peu de jus de citron, est la soupe la plus populaire ; elle est vendue dans la rue, même à des heures très tardives, et consommée sur tout le territoire tunisien.
Les broudou sont des pots-au-feu préparés à base de légumes ou mêlant légumes et viande ou poisson.
Salades
vignette|Salade méchouia. vignette|Plat de kefteji.
Il existe dans la cuisine tunisienne une myriade de salades réalisées avec des légumes frais, des légumes grillés ou des légumes bouillis voire frits. Les salades sont souvent garnies d'œufs durs en tranches, de thon à l'huile, de sardines, d'olives, de câpres ou de légumes en saumure et arrosées d'huile d'olive et de vinaigre ou de citron. Il existe également des salades de fruits de mer, de légumes secs, etc. Parmi les salades les plus communes figure la salade tunisienne, préparée à base de tomates, concombres, oignons, radis, persil, pommes acidulées et poivrons coupés fins ; elle est assaisonnée de sel, de poivre, de menthe séchée en poudre, de jus de citron et d'huile d'olive et garnie d'olives, d'œufs durs en tranches, de thon ou de sardines selon les moyens de la famille.
La salade méchouia, plus longue à préparer, est composée de légumes grillés, pelés puis refroidis, coupés fins (tomates, poivrons ou piments frais et oignons et parfois aubergines), assaisonnés d'ail, de coriandre et de carvi en poudre et arrosés d'huile d'olive, de jus de citron et d'harissaL'harissa est facultative et peut s'ajouter à presque toutes les salades. ; elle est normalement garnie de miettes de thon à l'huile, de rondelles ou de tranches d'œufs durs et éventuellement de câpres ou d'olives.
La omek houria, appelée terchi dans certaines régions comme à Djerba, se prépare pour sa part avec des carottes (ou parfois du potiron) bouillies, écrasées en purée et assaisonnées d'ail écrasé, de carvi en poudre, d'harissa, de vinaigre, de sel et d'huile d'olive. Pour ce qui est de la tastira, qui se mange aussi bien en salade qu'en accompagnement, elle est composée de poivrons ou de piments frais, de tomates et d'œufs frits, coupés grossièrement et assaisonnés de sel et de graines de carvi en poudre.
Tout comme la tastira, la maghmouma (spécialité juive) se mange en salade ou accompagne un plat de viande ou de poisson ; elle est composée de poivrons et de tomates cuits dans un récipient couvert, sans eau, dans de l'huile d'olive dans laquelle de l'ail en morceaux a été revenu ; elle est assaisonnée de sel, de graines de carvi en poudre et éventuellement d'harissa.
Le kefteji est une salade riche qui peut constituer un plat complet. Il s'agit d'un mélange de légumes frits (courgettes, potiron, poivrons, pommes de terre, etc.), de foie et d'œufs frits coupés en morceaux et assaisonnés d'huile d'olive, d'harissa et d'épices (en général de la coriandre et du carvi en poudre) ou d'une sauce tomate relevée d'ail avec des boulettes de viande.