vignette|Plats philippins. vignette|Variante du kalamay. vignette|Sapin-sapin.
La cuisine philippine (en filipino : lutuing pilipino ou pagkaing pilipino) est la cuisine traditionnelle des Philippines.
C'est un style de cuisine qui a évolué à partir d'une base austronésienne (partagée avec les cuisines malaisiennes et indonésiennes). Elle s'est modifiée sous l'influence des cuisines indienne, chinoise, espagnole et américaine, en parallèle des vagues majeures d'influences qui ont enrichi les cultures de l'archipel. Les éléments extérieurs ont été incorporés en y substituant des ingrédients indigènes et en s'adaptant aux préférences locales...
Le principal aliment est le riz. Les repas peuvent être frugaux, constitués de riz et de poisson salé frit. Les plats les plus populaires comprennent des viandes grillées comme le lechón, des charcuteries comme la longganisa, des plats en sauce comme ladobo, la kaldereta, le mechado, lafritada, le kare-kare, le pinakbet, le hamonado, des soupes comme le sinigang, des plats de nouilles appelées pancit. Le lumpia et la torta sont aussi courants dans l'archipel.
Caractéristiques vignette|Un grand bibingka saupoudré de noix de coco râpée.|gauche La cuisine philippine se base sur des associations de saveurs douces et aigres. Toutefois, dans la région de Bicol, dans la cordillère Centrale et parmi les Philippins musulmans, le piment est un ingrédient essentiel. La cuisine philippine est faite de contrastes, associant des éléments sucrés avec des aliments salés, donnant naissance à des combinaisons surprenantes. On peut citer par exemple : associer un porridge de riz gluant sucré au cacao (champorado) avec du poisson séché salé (tuyo) ; une soupe de sang de porc et d'abats (dinuguan) avec des gâteaux de riz à la vapeur (puto) ; consommer des fruits frais comme la mangue après les avoir trempés dans du sel ou du bagoong ; l'utilisation de fromage salé dans des gâteaux sucrés comme le bibingka ou le puto, ou comme parfum de crème glacée.
vignette|Adobo de poulet. Le vinaigre est un condiment couramment utilisé. L'adobo philippin, composé de porc ou de poulet, braisés dans une sauce de vinaigre et de sauce soja, est parfois considéré comme le plat national. Non seulement il est simple à préparer, mais aussi il est possible de le conserver plusieurs jours ; le goût est d'ailleurs plus prononcé après un ou deux jours.
Le nom paksiw désigne des plats à base de vinaigre assez variés. Le paksiw au poisson est assaisonné de gingembre, de sauce de poisson et de piment siling mahaba. Celui au jarret de porc est mijoté avec des fleurs de bananier. Un plat similaire des Visayas est appelé humba et contient des haricots noirs fermentés.
Les soupes des Philippines sont consistantes, garnies de viande, de légumes et de nouilles. Elles sont consommées avec du riz, si elles ne constituent pas le plat principal. Elles sont désignées par les locaux sous le terme sabaw (« bouillon »). Le binacol est une soupe de poulet préparée avec de l'eau de coco et servie avec des lanières de chair de noix de coco. Le batchoy est une soupe de nouilles garnie d'abats de porc, de grattons de porc et d'un œuf cru. On peut aussi utiliser des nouilles misua. Le mami est une soupe de nouilles à base de viande, de wonton ou d'intestins, créée par le chef cuisinier Ma Mon Luk. Le nilagang baka est un bouillon de bœuf préparé à partir de choux et d'autres légumes.
Ingrédients Comme partout en Asie du Sud-Est, l'aliment de base des Philippines est le riz., cuit à la vapeur. Les restes de riz peuvent être frits avec de l'ail pour préparer le sinangag, qui est généralement consommé au petit déjeuner avec des œufs au plat et des charcuteries. La farine de riz est utilisée pour préparer des gâteaux et autres pâtisseries.
vignette|Tinola.
On trouve une grande variété de fruits et de légumes ; on peut citer les bananes de la variété saba, les calamondins, les goyaves, les mangues, les papayes, les ananas donnant un parfum typiquement tropical à de nombreux plats, mais aussi les légumes verts tels que le liseron d'eau, le chou, le chou chinois, le chou napa ainsi que d'autres légumes tels que les aubergines, les doliques asperges. On retrouve la noix de coco un peu partout. Sa chair est utilisée dans les desserts, le lait de coco dans les sauces et l'huile de coco pour la friture. Les récoltes de tubercules telles que les pommes de terre, les carottes, le taro, le manioc, lube et la patate douce sont abondantes. On retrouve un mélange de tomates, d'ail et d'oignons dans de nombreux plats. La papaye verte est cuisinée comme un légume : l'atsara est un accompagnement commun composé de lanières de papaye verte en saumure. Le tinola est préparé à partir de gros morceaux de poulet avec de fines tranches de papaye verte ou de chayotes, cuites dans du piment, des épinards et des feuilles de moringa dans un bouillon au gingembre.
vignette|Pieds de porc croustillant.|gauche Les viandes les plus consommées sont le poulet, le porc, le bœuf. Le lechon manok est l'équivalent philippin du poulet rôti. On le trouve sur beaucoup de stands de nourriture et dans des chaînes locales de restaurants. Il s'agit de poulet assaisonné grillé sur un feu de charbon et servi avec de la sarsa ou de la sauce lechon, épaissie avec du foie de porc broyé. Les pieds de porc sont préparés en étant marinés dans du vinaigre parfumé à l'ail puis frits jusqu'à être bien dorés.
vignette|Sinigang na baboy, soupe de porc au tamarin. Les produits de la mer sont aussi populaires, provenant des mers entourant l'archipel. On consomme notamment des tilapias, du poisson-chat (hito), du poisson-lait, du mérou, des crevettes, du maquereau (galunggong, hasa-hasa), de l'espadon, des huîtres, des moules, des palourdes, des grands et des petits crabes (alimango et alimasag), des charbonniers, du thon, du cabillaud, du marlin bleu, de la seiche et du calamar. Une algue appelée damong dagat, l'ormeau et l'anguille sont aussi très populaires. La manière la plus courante de consommer du poisson est de le saler, de le frire et de le consommer simplement accompagné de riz et de légumes. On peut aussi le cuire dans un bouillon aigre de tomates et de tamarin ou de goyave pour préparer le sinigang, mijoté dans du vinaigre avec des piments pour préparer le paksiw, ou grillé sur un feu de bois. Parmi les autres préparations courantes, on peut le préparer à l'escabèche, farcis ou en kinilaw, c'est-à-dire mariné dans du vinaigre ou du jus de calamondin avec parfois du lait de coco à la manière d'un ceviche. Le poisson est conservé en le fumant ou en le séchant au soleil, ce qui permet de le conserver plusieurs semaines, même sans réfrigération.
Les plats sont servis avec diverses sauces. Les aliments frits sont trempés dans des mélanges de vinaigre, de sauce soja ou de jus de calamondin (appelé localement calamansi). La sauce de poisson locale est mélangée avec le jus de calamondin pour accompagner la plupart des fruits de mer. La sauce de poisson, la pâte de poisson (bagoong), la pâte de crevette, la racine de gingembre broyée sont ajoutées durant la cuisson ou au moment du service. Bien que la cuisine philippine soit généralement peu épicée, hormis dans le sud du pays, les piments siling mahaba et siling labuyo sont les plus employés.
Produits indigènes vignette|Noix du pili. La cuisine philippine propose une grande variété d'ingrédients locaux. Le biote qui s'est développé sur ces îles a façonné des paysages particuliers.
Le calamondin est un fruit local du genre Citrus, utilisé pour son acidité.. Le tabon-tabon est un fruit tropical qui était utilisé par les Philippins dès l'époque pré-coloniale pour ses propriétés anti-bactériennes, en particulier dans le kinilaw.. Dans les Visayas, le batuan (Garcinia binucao) est utilisé comme acidifiant. C'est un fruit vert-jaune, rond, de quatre centimètre de diamètre. L'enveloppe extérieure est ferme et contient une pulpe très acide et plusieurs graines..
Le pays cultive aussi différents types de noix, parmi elles, la noix du pili, dont les Philippines sont le seul exportateur. Il est généralement consommé comme un merienda ou incorporé dans d'autres desserts à cause de sa texture laiteuse, fondante en bouche..
Le tultul, une variété de sel gemme, est produit uniquement dans les Guimaras et est directement saupoudré sur du riz blanc. Le sel est confectionné à partir de roseaux, de branchages et de petits morceaux de bambou apportés sur les rivages par la marée. Ils sont ensuite brûlés en grande quantité et continuellement arrosés d'eau de mer. Les cendres sont ensuite passées dans un kaing, un panier-tamis en bambou et mis à sécher sur un feu...
Histoire et influences vignette|Le lumpia est le nom philippin et indonésien des pâtés impériaux. Durant la période pré-hispanique, les méthodes de cuisson préférées des Austronésiens étaient la cuisson à l'eau, la cuisson à la vapeur et le rôtissage. Les ingrédients des plats les plus courants provenaient du bétail élevé localement, notamment des buffles d'eau, des bœufs, des poulets et des porcs, ainsi que des produits de la mer, poissons et fruits de mer. En 3200 , des Austronésiens originaires du sud de la Chine (plateau du Yunnan-Guizhou) et de Taïwan se sont installés dans l'archipel philippin. Ils apportent avec eux la culture du riz et d'autres techniques agricoles qui ont augmenté la quantité et la diversité des aliments disponibles..
À travers un commerce direct et des échanges culturels entre le Fujian chinois et les Philippines durant la dynastie Song (960-1279 ), de la porcelaine, des céramiques et de la soie furent troquées contre des épices et des concombres de mer à Luçon.. Ces contacts culturels précoces avec la Chine introduisirent un certain nombre d'ingrédients de base dans la cuisine philippine, notamment : la sauce soja, toyo () ; le tofu, tokwa () ; les pousses de haricots mungo, toge () ; la sauce de poisson, patis ; ainsi que la technique du sauté et des réductions de bouillons.
Un certain nombre de ces aliments et plats ont conservé leur nom originel minnan, parmi lesquels : les nouilles, pancit () ; les pâtés impériaux, lumpia ().
La cuisine chinoise introduite durant cette période était celle des travailleurs et des marchands. Elle constitua le fonds de commerce des panciterias, des échoppes spécialisées dans le commerce des nouilles. Elle est représentée par des plats tels que l'''arroz caldo (porridge de riz), le sinangag (riz sauté), et le chop suey. Les plats de nouilles sont appelés pancit et il en existe une grande variété. Certains pancit, comme le mami ou le la paz batchoy sont des soupes de nouilles tandis que certaines variétés sont comparables aux nouilles sautées. Le sotanghon est une soupe de nouilles transparentes de haricot mungo., de poulet et parfois de champignons. Puis, il y a les spaghettis ou ispageti dans les parlers locaux, parfois préparés avec du ketchup de bananes à la place de la sauce tomate.
Plusieurs types de porridge de riz sont populaires aux Philippines ; larroz caldo est préparé avec du poulet, du gingembre, parfois du safran, et parfumé avec de la ciboule, de l'ail grillé, du lait de coco pour en faire une sorte de gruau. Le goto est une variante à base de tripes de bœuf. Le siopao est la version locale du baozi. Le buchi est un autre snack vraisemblablement d'origine chinoise. Ce sont des boules de pâte de farine de riz frites, farcies de pâte de haricot mungo ou d'ube, et enrobées de graines de sésame. Le kiampong est un type de riz frit garni de porc, de ciboule et de cacahuètes. On le retrouve dans les restaurants chinois de Binondo et de Manille.
vignette|Kare-kare. Le commerce avec les royaumes voisins de Malacca et Sriwijaya installés sur la péninsule malaise et l'île de Java a apporté des aliments et des techniques de cuisson encore couramment utilisées aux Philippines aujourd'hui, tels que : la pâte de poisson fermentée, bagoong (en malais: belacan) ;