vignette|Marcaires dans les Vosges, illustration de C. Liebig. thumb|Le massif du Hohneck et la ferme auberge Hannenbrunnen, vus depuis la route des crètes. Cliquez sur l'image pour plus de détails, puis passez le curseur de la souris sur l'image pour voir les notes sur le fichier Une marcairie ou marquairerie est un bâtiment agricole dépendant d'une ferme, de petite à moyenne taille, établie dans les alpages du massif des Vosges, le plus souvent sur les hautes chaumes et parfois dans des vallons isolés des Vosges moyennes. Il se compose d'une étable et de deux pièces destinées l'une à la transformation du lait et l'autre au stockage ou « dépôt » pour l'affinage des fromages cuits. Le mot vient de « marcaire », francisation. du terme alsacien « malker » qui signifie littéralement « trayeur de lait » : .. Le terme n'est toutefois utilisé que dans la zone tampon entre l'aire linguistique alémanique et l'aire lorraine qui entre directement en contact de par leurs activités économiques : cela va du pays de Sarrebourg au ballon d'Alsace en suivant la ligne de crêtes. Ce sont surtout les VosgiensEn patois vosgien, on dit plutôt « morcâre ». Les habitants de la plaine prononcent davantage « mercâre » ou « marcâre ». qui emploient ce mot d'emprunt dans leur langue régionale. même si les Lorrains du plateau l'ont adopté comme synonyme de bouvier, vacher ou berger..
Par comparaison avec les différents types de bâtiments agricoles d’alpage qu’on rencontre dans les pays alpins, les chaumes vosgiennes appartiennent exclusivement à la catégorie de l’alpagisme fromager (Sennalmen en Autriche), c’est-à-dire un bâtiment où la transformation du lait récolté se fait immédiatement et sur place dans le chalet d’alpage qu'on appelle localement « une chaume » ou « un gîte ». Le pâturage d'altitude avec sa marcairie est, dans les Vosges, exclusivement destiné aux bovins. Les chevaux, les porcs et les ovins. n’y sont usuellement pas autorisés. Certaines marcaireries sont habitées toute l’année et sont de véritables fermes car elles sont plus abritées ou moins en altitude : à ce moment-là, toute la famille habite dans un bâtiment beaucoup mieux aménagé et plus confortable qu'un chalet d'alpage, donc plutôt sur le modèle des maisons vosgiennes à mi-pente ou en fond de vallée. La maison dispose à la fois du pâturage mais aussi de prairie pour avoir suffisamment de fourrage pour l’hiver. Non loin de la maison, il y a également un champ de pommes de terre et un jardin. Les marcaireries occupées toute l’année ne correspondent pas tout à fait au principe d’exploitation saisonnière spécifique aux laiteries d’altitude plus éloignées des fermes dont elles sont dépendantes comme sur les crêtes vosgiennes.
Les marcairies, par leur histoire (Fermes / marcairies royales Marcairies royales : Illustrations dans la base Mémoire), liée à la transhumance, et les fermes-auberges, aujourd'hui, témoignent de l'activité agro-pastorale des hautes vallées qui a su adapter l'activité rurale aux apports du tourisme. bien que cette mutation par le biais des fermes-auberges n'ait pas objectivement conduit au maintien de la plupart des marcairies à ce jour. Il faut, en effet, faire la distinction entre une marcairie en activité de production agricole et un établissement qui use de l'appellation « marcairie » alors qu'il s'approvisionne partiellement dans les circuits classiques de l'industrie agroalimentaire et dont le chiffre d'affaires est issu de son activité de restauration.
Historique thumb|Anciennes marcaireries des Hautes-Chaumes entre Salm et Moussey à la Haute Loge, abandonnées au siècle.
Par le traité de Marquard signé en 1339 entre le prince-abbé de l'abbaye Saint-Grégoire et la ville libre impériale de Munster, il est attesté que les habitants du Val de Munster conduisaient leurs troupeaux sur les chaumes pour l’estive avec l’obligation d’entretenir les pâturages en contrepartie. Cela signifie que la transhumance avait lieu avant le et qu'elle engendrait des problèmes juridiques entre les différentes entités territoriales nombreuses à cette époque. Le traité accorde en effet le droit aux marcaires alsaciens de traverser les terres de la ville impériale pour se rendre sur le versant lorrain où ils peuvent trouver d’autres pâturages ou des endroits plus à l’abri pour passer l’hiver. Les chaumes étaient amodiées avec leurs répandises.. Les amodiataires versaient une redevance en argent aux propriétaires fonciers et une redevance en nature avec les fromages et le lait pour un jour de l'année. C'est dans ce traité de Marquard rédigé en langue allemande que l'on trouve la première mention attestée du fromage munster.
En 1476, le fonctionnaire ducal chargé de recenser les estives sur les chaumes vosgiennes a mis neuf jours pour arriver au nombre de 21 estives en activité dans la prévôté de Bruyères, celle d’Arches et la moins touchée par les chaumes, la prévôté de Saint-Dié. L’apogée pour l’exploitation des hautes chaumes par les marcaires est atteint au en termes de superficie utilisée. Un document d’archives datant de 1593, émanant du Président de la Chambre des comptes de LorraineIl a été découvert par E. Garnier dans les fonds d'archives de Meurthe-et-Moselle, pièce ., Thierry Alix, lui-même confirmé par d’autres pièces d’archives avant et après le rapport d’Alix, énumère le nombre de chaumes (sous-entendu gazons ou pâturages d’altitude avec l’exploitation). En 1593, il en dénombre 23, soit deux de plus qu'en 1476. Cela représente environ 1200 vaches. chaque été sur les hautes chaumes à la fin du avec des disparités importantes concernant la charge pastorale entre le secteur du Hohneck et les sites plus petitsPour le site du Hohneck, E. Garnier apporte une estimation de 120 à 160 vaches..
Le siècle suivant anéantira cette progression continue à cause des conflits européens dans lesquels le duché de Lorraine, la Franche-Comté et l’Alsace ont été impliquées pendant le : la seule grande interruption de l'estive sur les hautes chaumes remonte surtout à la guerre de Trente Ans. très dévastatrice en Alsace; elle a non seulement stoppé ou ralenti la transhumance pendant les conflits mais aussi des décennies après. Il fallut recourir à l'immigration pour repeupler des campagnes montagnardes vidées de leur population. Bien que le roi Louis XIV eût préféré des colons francophones et catholiques, une très forte représentation de Suisses, de Bavarois et de Badois caractérisa le repeuplement du val Saint-Grégoire. Il est communément admis que la culture agro-pastorale des régions montagneuses alpines ou préalpines de langue allemande a influencé la pratique de l'estive dans les Vosges alsaciennes.
La reprise de l'exploitation des chaumes fut très importante au jusqu'à la Révolution Française. La reconquête des chaumes est achevée à la fin du siècle même si le nombre de bêtes paissant sur les crêtes n’atteindra plus celui du . Comme une explosion démographique touche les montagnes vosgiennes à la même époque, une conquête de nouvelles terres s’imposent également. Cela concernera moins les Hautes-Chaumes que les contreforts, les pentes des hautes vallées et quelques sites en fond de vallée avec l’arrivée de l’industrie textile.
La déprise agricole s’enclenche au et les fermiers commencent à abandonner les marcairies de hauteur quand ce ne sont pas les deux guerres mondiales qui provoquent de nombreuses destructions. Même dans les vallées, la régression de l’agriculture ne peut être enrayée avec pour corollaire la diminution progressive des troupeaux et l’augmentation des friches ou des surfaces forestières par reboisement naturel. Toutefois quelques marcaires alsaciens poursuivent la tradition et franchissent les crêtes y compris pendant la période de l'Empire allemand. Quand l'Alsace a été cédée en 1871 à la suite de la défaite, les postes de frontière ont été rétablis sur les cols des Vosges. Les douaniers allemands et français devaient par conséquent compter les têtes de bétail et procéder officiellement à leur signalement, à l'aller comme au retour. L'estive a toujours fait fi des frontières nationales parce que les deux parties y avaient leur intérêt respectif.
Les marcaires des hautes chaumes furent pour l’essentiel des vachers provenant d’Alsace, ce qui ne signifie pas forcément qu’ils étaient tous de culture et langue alsacienne. Parmi eux, il faut compter suivant les époques des immigrés suisses ou des anabaptistes du bassin alémanique.. Depuis le où la pratique pastorale a démarré dans les hautes vallées alsaciennes des Vosges, les marcaires (ou marquarts) montaient à leur grange respective sur les chaumes le (en Lorraine, la sainte Jeanne d'Arc) et redescendent le à la saint Michel. Quelle que soit l'époque il fallut conclure des accords pour permettre le pâturage mais aussi le droit de passage dans des états ou seigneuries souverains.
Le marcaire et son environnement immédiat La chaume du marcaire thumb|Plan d'une ancienne chaume de marcairie dans les Hautes-Vosges. thumb|Marcaire de Labaroche. La marcairie est ici permanente avec plusieurs bâtiments d'exploitation sur leur terrain. thumb|Munster. En langue locale romane, le chalet d’estive est nommé « la chaume », en alsacien « le Schopf » ; le même terme roman désigne par conséquent le pâturage d’altitude et le chalet qui a été bâti dessus. Les premières chaumes sont des bâtisses rudimentaires en pierres sèches couvertes par un toit de bardeaux. L’étable et les pièces de travail sont sous le même toit. Les tailles diffèrent suivant le gîte c’est-à-dire le nombre de vaches que peut accueillir la chaume, tant en termes de place à l’intérieur de l’étable qu’en termes de pâturage disponible pour toute la saison. Certaines étables peuvent atteindre une longueur non négligeable. Pour la plupart, il y avait des chaumes de vingt ou trente vaches.. Le chalet traditionnel comportait la partie transformation et l’étable. La partie destinée à la fabrication des fromages se compose de deux pièces sur sol battu ou pierres sèches. La première comporte le foyer avec le chaudron pour chauffer le lait et les étagères où s’entassent les ustensiles nécessaires à la transformation du lait (caillage, décaillage, égouttage, etc). C’est dans cette pièce que se tient le marcaire le plus souvent : on y trouve aussi la huche, un coffre de rangement pour ses affaires, l’auge avec l’eau de source, une table et un banc ou des tabourets. Dans la seconde pièce attenante, faisant fonction de cellier, le marcaire confectionne les fromages (moulage, lavage, salage); une fois terminés, les fromages sont entreposés sur des étagères sur lesquelles ils passent trois à quatre semaines (période de maturation ou affinage). Un marcaire des Vosges fabriquait soit du vachelin (nom local d’un fromage à pâte dure. proche du gruyère) soit du munster..
La partie étable de la chaume est constituée d’un couloir central surélevé d’une vingtaine de centimètres le long duquel se trouvent les deux rigoles d’évacuation du purin. Le plancher où se trouvent les vaches est fait de madriers et il est incliné vers ces rigoles. Les vaches sont attachées à des poteaux fixés horizontalement le long du mur de l’étable. Pour des raisons pratiques, logistiques et économiques, il n’est pas envisageable de faire monter de la paille pour la confection d’une litière; c’est pourquoi les vaches dorment ou ruminent à même le plancher. De toute façon, tant qu’il fait beau, le bétail ne revient à la chaume que pour la traite. Uniquement en cas de mauvais de temps ou de fraîcheur nocturne, le marcaire rentre ses bêtes. Quand le bétail est sorti, il faut procéder au lavage de l’étable ; tout est évacué dans une fosse attenante. L’environnement du marcaire n’est pas comparable aux images d’Épinal du chalet d’alpage.
Vie quotidienne thumb|Marcaires de la montagne. Le trayeur derrière est assis sur son kiboki.