Le tofu (prononcé : , ou au CanadaMalgré la recommandation en vigueur de l’Office québécois de la langue française (voir la fiche tofu sur le Grand dictionnaire terminologique , l'usage de cette prononciation est attestée (voir sur oqlf.gouv.qc.ca).), aussi écrit tofou et appelé fromage de soja est un aliment d'origine chinoise issu de la coagulation de boisson végétale à base de soja. C'est une pâte blanche et molle, d'odeur et de goût peu prononcés, qui constitue une base importante de l'alimentation de l'Asie de l'Est et du Sud-Est. Il est aussi consommé par des végétariens et végétaliens parce qu'il peut être utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes de cuisine.
Le tofu est obtenu en ajoutant un agent coagulant au lait de soja ayant subi un traitement thermique. Ce coagulant peut être un sel comme du chlorure de magnésium (japonais ou chinois ) ou de chlorure de calcium, du gypse (sulfate de calcium) ou alors un agent acide comme la glucono delta-lactone (GDL) ou du jus de citron. Le chlorure de magnésium est préféré au Japon, le sulfate de calcium en Chine alors que le chlorure de calcium l'est aux États-Unis.
Le tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, frit, en feuilles ou en blocs, poilu, soyeux, aux herbes) ; il peut aussi être fermenté (tofu fermenté, tofu puant). Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.
Étymologie et origine vignette|Tofu soyeux (kinugoshi tōfu en japonais). Le terme tofu, prononcé tofou, vient du japonais , qui est lui-même la prononciation japonaise du terme chinois . La première mention du mot « tofu » dans une langue européenne se trouve dans un dictionnaire portugais-japonais, le Vocabvlario da Lingoa de Iapam (Vocabulário da Língua do Japão en portugais moderne), écrit par les jésuites et publié à Nagasaki en 1603.
Le soja a été domestiqué par les Chinois au Les Chinois attribuent généralement la découverte du tofu à Liu An (164 - 122 ), de la dynastie Han Shurtleff et Aoyagi, The History of Traditional Non-Fermented Soyfoods, 2008, volume IV, chapitre 36 : ..
Le naturaliste allemand Engelbert Kaempfer qui eut la possibilité de séjourner à Nagasaki, entre 1690 et 1692, fit connaître aux botanistes européens le soja dans un ouvrage de 1712Amoenitatum exoticarum politico-physico-medicarum fasciculi quinque, Lemgoviae, 1712, in . On trouve au , dans le Bulletin de la Société d'acclimatation, les premières descriptions du tofu, sous les noms de teou-fou, « fromage chinois » ou « fromage de pois » (car le soja est aussi nommé « pois oléagineux ») et finalement à la fin du siècle, de « fromage de daizu » ou « to-fu » (grâce aux informateurs rentrant du Japon). Dans Le Potager d'un curieux (1892), on indique que le soja est employé .
Fabrication Le tofu résulte de la coagulation du « lait de soja » suivi du pressage des grumeaux obtenus. Du pressage, on obtient un liquide jaune « petit lait », contenant des protéines solubles, des minéraux et des vitamines. Ce liquide est précieux et ne devrait pas être jeté (avec un assaisonnement judicieux, il peut servir comme bouillon, ou encore comme base de soupe). Le lait de soja est obtenu lui, en faisant tremper des graines de soja séchées que l'on moud puis que l'on fait bouillir avant de les égoutter. On utilise plus rarement des graines fraîches. Le lait de soja est une émulsion de protéines et de lipides dont la coagulation est obtenue par ajout de coagulants de deux types : sels ou acides. L'usage d'enzymes est envisagé pour produire du tofu ferme ou soyeux. Les graines de soja dépelliculées et le nigari sont disponibles dans les magasins de diététique. Si on ne dispose pas de nigari et qu'on préfère éviter le sel de cuisine pour des raisons de santé, on peut utiliser du jus de citron qui donne un excellent tofu, légèrement acidulé et aromatisé au citron.
On peut distinguer trois types de coagulants (Liu, 1997) : Coagulants salés Chlorure de magnésium (chinois tradit. : ; simpl. : ; pin. : lǔshuǐ ; japonais, kanji : 苦汁、滷汁 ; romaji : nigari) et chlorure de calcium sont les coagulants traditionnels de la préparation du tofu. Ces coagulants ont un effet sur les protéines du soja et produisent un tofu tendre et moelleux. Au Japon, le nigari est extrait de l'eau de mer après que le chlorure de sodium (sel de cuisine) soit exclu en le laissant se déposer par évaporation. À cause de son mode de préparation à partir de l'eau de mer, ce sel contient en outre diverses quantités de sulfate de magnésium, de chlorure de potassium et de chlorure de calcium, ainsi que des traces de tous les autres sels contenus dans l'eau. Bien que le mot japonais nigari (苦汁、滷汁) dérive d'un mot qui signifie amer, ce sel ne donne pas de goût au tofu obtenu. Le chlorure de calcium est utilisé couramment en Amérique du Nord. De l'eau de mer fraîche peut aussi être utilisée comme coagulant comme c'est le cas à Okinawa et en Corée pour le sundubu. Le sulfate de calcium (anhydrite) est le coagulant le plus couramment utilisé pour produire industriellement un tofu ferme, de style chinois. C'est aussi le plus ancien puisqu'il fut utilisé en Chine dès le début de la fabrication du tofu. On le préparait en chauffant le gypse puis en l'écrasant avant utilisation. Le tofu obtenu est tendre et de texture fragile. Ce coagulant n'apporte pas de goût au tofu, mais il l'enrichit en calcium, un composé important pour lutter contre l'ostéoporose. Le plâtre, fabriqué par chauffage du gypse naturel, est une source courante et bon marché de sulfate de calcium. Contrairement au nigari et au lǔshuǐ, fortement solubles dans l'eau, le gypse est peu soluble et son mode d'action diffère de celui des autres coagulants. Coagulants acides Le glucono delta-lactone (GDL) est un acide organique naturel qui fut utilisé pour la première fois pour coaguler le lait de soja au Japon dans les années 1960. Il est de plus en plus utilisé depuis deux décennies. Il est aussi employé en fromagerie et en boulangerie. Il produit un tofu à la texture très fine, proche de celle d'une gelée, et il lui confère un léger goût acide. On l'utilise souvent en commun avec le sulfate de calcium pour améliorer la texture. Le vinaigre, les jus de fruit (particulièrement de citron), le miel contiennent naturellement du glucono delta-lactone et peuvent donc être utilisés pour la coagulation du lait de soja ; le tofu obtenu gardera trace du goût du produit utilisé. Enzymes coagulantes Des enzymes protéolytiques provenant de micro-organismes sont de plus en plus utilisées pour la coagulation du lait de soja car elles permettent aux industriels de nouvelles combinaisons permettant un meilleur contrôle des qualités du tofu produit. Pour faire un tofu de qualité, une des choses les plus difficiles à faire est d'évaluer exactement la quantité de coagulant à ajouter au lait de soja. Les fabricants de tofu expérimentés jugent de la quantité de coagulant en examinant le petit lait. La quantité est appropriée si le petit lait est transparent, d'une couleur ambre ou jaune pâle et de saveur douce. S'il est un peu amer, trop de coagulant a été ajouté. Si le petit lait est légèrement opaque, pas assez de coagulant a été utilisé. La température du lait, lorsqu'on lui ajoute le coagulant, influe aussi sur la qualité du tofu. À haute température, la coagulation est rapide et la texture est dure. À basse température, le gel est plus mou, mais si la température est trop basse, la coagulation est incomplète, le tofu contient trop d'eau et ne garde pas sa forme.
Biochimie de la transformation du lait de soja en tofu Le processus de transformation du lait de soja liquide en une substance molle et facile à déformer, appelée gel, repose sur les propriétés des protéines globulaires de la graine de soja. On part d'un liquide dans lequel sont dispersées régulièrement des particules colloïdales de 130 nanomètres de diamètre en moyenne et on aboutit à une substance solide formant une charpente emprisonnant le liquide et l'empêchant de s'écouler. La transition d'une solution colloïdale à un gel, dite transition sol-gel, est un processus complexe impliquant les liaisons non covalentes entre les protéines globulaires. Ces grosses molécules, d'abord en solution colloïdale vont subir des réactions de dénaturation, de dissociation-association et d’agrégation, conduisant à la formation d'un gel.
La transition sol-gel du lait de soja en tofu est semblable à celle du lait de vache en caillé obtenue par la dénaturation de la caséine Kappa.
Le lait de soja est une suspension colloïdale contenant 3,6 % de protéines, 2,9 % de glucides, 2,0 % de lipides et 0,5 % d’éléments minéraux.
Protéines globulaires Fractions protéiques de la graine de sojaFractions%Nature des protéines2S15Inhibiteurs trypsiquesCytochrome Cα-conglycininePolypeptides7S34α-amylaseLipoxygénaseLectines11S4215S9Polymères de glycinine
Les graines de soja contiennent divers types de protéines : une petite minorité (10 %), extraites à l'eau, sont des albumines et une grosse majorité (90 %), extraites en solution de sels dilués, sont des globulines.
Ce sont ces protéines globulaires qui ont la faculté remarquable de s'agréger sous l'effet d'un traitement particulier pour former un gel. Par ultracentrifugation, on peut séparer les différentes protéines en quatre fractions selon leur coefficient de sédimentation (exprimé en unité Svedberg S) : les albumines, au faible poids moléculaire, ont un coefficient de sédimentation d'environ 2S et les globulines ont un coefficient de sédimentation pour la majorité autour de 7S et 10-12S.
La fraction 2S contient des inhibiteurs de la trypsine, le cytochrome C et α-conglycinine. La fraction 7S contient majoritairement de la β-conglycinine, des lipoxygénases, de l'α-amylase, des lectines (hémagglutinines). La glycinine et la β-conglycinine sont les protéines les plus importantes de la graine de soja. Avec les α- et γ-conglycinines, elles forment des protéines de stockage qui seront utilisées lors de la croissance de la plantule.
vignette|gauche|Glycinine : A sous-unité acide, B sous-unité basique(deux chaînes peptidiques liées par des ponts disulfures)Trimère (7S, pH 3,8) Hexamère (11S, pH 7,8), d'après Renkema.
La glycinine est une globuline 11S (dans la graine de soja), représentant 40 % des protéines. Elle est constituée de sous-unités à caractère acide (polypeptide A) et des sous-unités à caractère basique (polypeptide B), liées par un pont disulfure. La structure quaternaire de la glycinine dépend du pH et de la concentration saline : à température ambiante, en milieu basique (pH 7,6) et force ionique forte (0,5 M), elle s'organise en hexamères (11S) alors qu'en milieu acide (pH 3,8) et force ionique faible (30 mM), elle se présente sous la forme de trimères (7S). Chaque sous-unité est entourée par trois sous-unités de charge opposée, tenues ensemble par des ponts disulfure .
La β-conglycinine est une globuline 7S, représentant 35 % des protéines. Elle se présente sous forme d'une structure trimère, formée de 3 sous-unités à caractère acide, nommés α, α' et β, unies par des ponts hydrogène et des liaisons hydrophobes, pouvant se réaliser de sept manières différentes (βββ, ββα', ββα, βαα', ααα', ααα). Elle ne comporte pas de résidu de cystéine et par conséquent ne peuvent former de pont disulfure. À pH compris entre 2 et 10 et force ionique supérieure à 0,1, elle se présente sous forme de trimère. Elle est moins stable à la chaleur que la glycinine.
Le chauffage dénature les protéines en rompant les liaisons faibles (pont hydrogène…). La température de dénaturation de la ß-conglycinine est de 65 à et celle de la glycinine est plus élevée d'une vingtaine de degrés, soit de 85 à .
Gélification des protéines globulaires