Le porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à cent kilomètres en amont de la ville dont il tire son nom, entre Peso da Régua et la frontière espagnole. Le mot porto est un onomastisme, puisqu'il provient du nom de la ville de même nom. La basse vallée du fleuve, au voisinage de Porto, n'est pas le domaine du vin de ce nom mais celui du vinho verde, le climat local ne permettant pas au raisin d'atteindre ici sa pleine maturité.
La vigne est essentiellement exploitée par de petits producteurs, possédant chacun une petite parcelle, appelée quinta.
Histoire vignette|gauche|Vieux rabelos ancrés à Vila Nova de Gaia. vignette|gauche|Un rabelo transportant des fûts de vin sur le Douro au début du siècle. Le vin est produit dans la vallée du Douro depuis l'Antiquité mais ce n'est qu'au qu'apparaît l'appellation « vin de Porto ».
Il connut à cette époque un grand succès en Angleterre. À la suite d'un embargo proclamé par le premier ministre de Louis XIV, Colbert, envers le roi d'Angleterre, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori qu'est le « clairet » de Bordeaux, et découvrent au Portugal des vins de qualité similaire. Avec le traité de Methuen (1703), traité de coopération militaire, diplomatique et économique, ils obtiennent le privilège de fonder au Portugal des maisons de négoce en échange de la baisse des taxes sur le vin de Porto. Mais il reste cher et en concurrence avec les vins français. De plus, il supporte mal le voyage. On avait déjà l'habitude d'y ajouter de l'eau-de-vie pour qu'il supporte le transport. C'est alors qu'un marchand anglais, Jean Beardsley, a l'idée d'en augmenter le degré en ajoutant de l'eau-de-vie de vin pure. C'est la naissance du produit sous sa forme actuelle, très vite apprécié en Europe.
L'engouement outre-Manche pour les vins du Douro conduit à des abus altérant la qualité des produits. En 1756, le marquis de Pombal, ministre du roi Joseph , crée par décret royal la Compagnie Générale de l’Agriculture des Vignes du Haut-Douro et prend la décision de délimiter la zone de production du vin de Porto, comme pour le Chianti et le Tokay quelques années plus tôt, mais aussi d'en réglementer la commercialisation et l'élaboration par un cahier des charges, posant ainsi les fondations du concept d'... Le règlement prévoyait entre autres de mettre en place des aires de vinification et de créer un cadastre des rives du Douro. Une classification basée sur un système de points divisait la production du porto en six catégories, les facteurs pris en compte étant le climat, le sol, l'inclinaison des parcelles, l'altitude, le rendement ainsi que l'âge des vignes. Les cépages furent également divisés en catégories, au nombre de trois.
Les fûts de porto devaient être transportés par bateau (les rabelos) jusqu'à Vila Nova de Gaia, où se trouvaient les principales sociétés de vente de porto. Ces bateaux ne servent plus aujourd'hui mais peuvent toujours être observés sur le cours du fleuve.
Le Royaume-Uni est de nos jours encore un des plus gros consommateurs de porto et les Britanniques ont joué un rôle important en tant que propriétaires de sociétés de porto. Les grandes sociétés sont : Cálem, Ferreira, Real Companhia Velha, Messias, Graham's, Barros, Quinta do Noval, Sandeman, Taylor's, Fonseca, Niepoort. La majorité des caves de porto fait partie de grands consortiums internationaux et il reste peu de sociétés familiales d'origine portugaises. Le porto est, à l'instar du cognac ou du champagne en France, principalement un produit d'exportation.
Géographie vignette|Vignoble de porto dans la vallée du Douro.|alt=
Terroir La vigne est cultivée sur des coteaux schisteux qui reposent sur un sous-sol granitique. Le sol est d'une telle pauvreté en matières organiques et d'une telle aridité que peu de plantes peuvent y pousser. La culture est effectuée sur des terrasses accrochées à des falaises abruptes qui se jettent dans la vallée du Douro.
Climat La région sous appellation contrôlée a un climat de type méditerranéen (Csb) assez contrasté avec des différences de température plus marquées que dans la ville de Porto car elle se trouve à l'intérieur des terres. Il y fait plus chaud et plus sec en été, les températures records pouvant approcher les , mais les nuits restent fraîches (env. ). Cependant, en hiver, il n'est pas rare qu'il y neige et qu'il gèle.
Zones viticoles La région de la vallée du Douro comprend une large bande de schistes et de granites précambriens. Commençant autour du village de Barqueiros (environ 70 km en amont de Porto), la vallée s'étend vers l'est presque jusqu'à la frontière espagnole. La région est protégée des influences de l'océan Atlantique par les montagnes de Serra do Marão. Il y a un total d’environ vignerons dans la région du Douro dont 80 % possèdent moins de . La zone est subdivisée en trois zones officielles : le Baixo (inférieur) Corgo : La zone la plus à l'ouest située en aval de la rivière Corgo, centrée sur la municipalité de Peso da Régua. Cette région est la zone de production du porto la plus humide, avec une moyenne annuelle de 900 mm et la température moyenne la plus froide des trois zones. Les raisins cultivés ici sont principalement utilisés pour la production de portos ruby et de tawny peu coûteuxJ. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition p. 536 Oxford University Press 2006 .. Le Baixo Corgo, malgré sa petite taille, est le plus grand site de concentration en viticulture, avec 33 % de surface cultivée (environ de vignes). En effet, cette zone est à l’origine historique de la viticulture dans le Douro puisqu’elle était facilement accessible par voie navigable du point de production au point d’expédition plus en aval.. le Cima (supérieur) Corgo : Située en amont du Baixo Corgo, cette région est centrée sur la ville de Pinhão (municipalité d’Alijó). La température moyenne estivale de la région est de quelques degrés plus élevée et les précipitations annuelles inférieures de 200 mm environ. Le Cima Corgo est le cœur de la région viticole avec environ de vignes. Cette zone offre les vins de Porto dont les noms et les marques sont les plus reconnues et les plus belles quintas présentes. Les raisins cultivés dans cette zone sont également considérés comme étant de meilleure qualité et sont utilisés dans les assemblages de Porto Vintage, Reserve, Old Tawny et Late Bottled Vintage. le Douro Superior : La zone la plus orientale, s’étendant presque jusqu’à la frontière espagnole. Le Douro Supérieur représente la plus petite partie viticole de l’immense zone du Douro car seulement sont utilisés pour la viticulture. C'est en effet la région la moins cultivée du Douro, en partie à cause des difficultés de navigation sur le fleuve après les rapides de Cachão da Valeira. C'est la région la plus aride et la plus chaude du Douro. Le terrain dans son ensemble est relativement plat et présente une potentialité de mécanisation.
Encépagement Le porto est par définition un vin d'assemblage. Il y a encore peu, les différentes variétés qui rentraient dans la composition du porto n'avaient pas grande importance. , environ une cinquantaine de variétés de raisins noirs et blancs étaient admises et une vingtaine recommandées par les autorités.
Parmi ces variétés recommandées, six sont reconnues par la plupart des négociants comme affichant des qualités de tout premier ordre : le touriga nacional : Le plus beau de tous les raisins à l’origine des portos rouges, ce cépage vigoureux mais à petits rendements, porte des baies bleues noires de petite taille. La faiblesse des rendements est compensée par la puissance et la qualité du jus obtenu. Sombre et très concentré, le vin issu du Touriga Nacional est caractérisé par un arôme intense de fruits rouges. Sa bouche parfaitement harmonieuse révèle d’énormes réserves de fruit qui s’équilibrent avec la structure tannique imposante mais souple. Cette puissance alliée à l’équilibre fait du Touriga Nacional une composante essentielle des vins de porto de qualité supérieure. Moyennement sensible aux maladies cryptogamiques, ce cépage se plaît particulièrement dans les sols chauds et arides du Alto Douro. Presque toujours considérée comme le meilleur cépage du porto, le Touriga Nacional préfère les situations chaudes mais n’est jamais très producteur. Des clonages sont en cours visant à accroître le rendement de 15 % et le taux de sucre de 10 %. Le clone, le plus réussi jusqu’à présent est le R110... la touriga franca (ou touriga francesa) : Ce cépage de la famille des tourigas n’a aucun lien avec la , qui appartient à la famille des tintas. Selon Bruce Guimaraens, des firmes Fonseca et Taylor’s, ce cépage de grande qualité est précieux pour combler les espaces entre les vignes qui aiment la chaleur et celle qui préfèrent la fraîcheur. Il donne du bouquet à un assemblage. Plus grand producteur que le Touriga Nacional, ce cépage fournit des vins un peu plus délicats de teinte légèrement plus claire. Son atout principal repose sur la qualité richement parfumée de son vin dont le parfum fin et intense embaume l’assemblage. le tinta roriz : Ce cépage n’appartient pas vraiment à la famille des tintas et on l’appelle parfois simplement roriz. Il s’agit en fait du célèbre cépage espagnol tempranillo, qui joue un rôle primordial dans la Rioja. C’est le seul des cinq cépages classiques à l’origine du porto qui ne soit pas originaire du Portugal. Il aime la chaleur et s’épanouit surtout dans les premiers rangs, bien ensoleillés, des vignobles en terrasses orientés au sud ou à l’ouest. Ses grains ont une pellicule épaisse; ils sont foncés, juteux, très sucrés et peu acides, et donnent beaucoup de couleur et de tanins dans les assemblages. D’une générosité étonnante même dans les conditions les plus arides, il fournit un vin robuste de caractère viril qui apporte une solide structure tannique à l’assemblage. Le vin issu de Tinta Roriz se remarque souvent à son nez résiné. Certains l’estiment supérieur au Touriga Nacional. le tinta cão (ou red dog) : Ce cépage peut apporter de la complexité et de la finesse à un assemblage. Il aime les situations assez fraîches et doit être palissé sur fil de fer pour donner une récolte satisfaisante. Avec les méthodes de cultures traditionnelles, le rendement faible et les viticulteurs n’aiment pas trop le cultiver. La survie du Tinta Cão dépendra de la volonté des négociants à la maintenir dans leurs grands domaines. C’est peut-être le plus ancien des « cinq majeurs», il est possible que le Tinta Cão fût déjà présent dans cette vallée au XVIe siècle et même avant. Privilégiant la qualité plutôt que la quantité, les rendements limités fournissent un vin d’une finesse exceptionnelle. Si les tourigas apportent des arômes intenses de fruits rouges, le Tinta Cão apporte sa propre complexité aromatique. Avantage non négligeable dans l’élaboration des vins de portos, les vins issus de Tinta Cão sont d’une longévité peu commune. la tinta barroca : Ce cépage donne un vin assez précoce, utile pour élaborer les portos destinés à être bus plutôt jeunes ou pour adoucir des vins trop tanniques ou trop typés. Comme le Tinta Cão, il préfère les situations fraîches, en particulier les coteaux exposés au nord. Relativement nouveau venu dans la vallée du Douro où il n’est cultivé que depuis 100 ans, le Tinta Barocca est apprécié pour ses rendements élevés et les arômes fleuris de ses vins. Pour certains il s’agirait même de l’un des trois meilleurs plants du Douro. Grâce à sa résistance au froid, ce cépage aux grappes volumineuses est d’habitude cultivé sur des collines exposées au nord. Le vin issu du Tinta Barocca est corsé, avec un arôme fleuri qui contraste avec les parfums plus fruités des cépages précédents. Il peut s’avérer particulièrement utile pour assouplir l’assemblage. Si la qualité de ses vins est variable selon les conditions viticoles, le Tinta Barocca est néanmoins une innovation bienvenue.