vignette|Viande transformée dans les rayons d'un hypermarché Une viande transformée est une viande ou un mélange de viandes ou un produit essentiellement constitué de viande ayant subi un ou plusieurs processus ayant modifié son état initial (par exemple en vue de sa conservation hors de la chaîne du froid, mais pas uniquement). Le terme est la traduction française de l'expression américaine processed meats. En Europe, la catégorie « viande transformée » correspond pour l'essentiel aux produits de charcuterie, si bien que les termes « charcuterie » et « viande transformée » sont généralement utilisés pour désigner les mêmes produits.
La viande transformée est classée comme cancérogène pour l'homme par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Agence internationale de recherche sur le cancer (CIRC). La cancérogénicité des viandes transformées est principalement due aux substances chimiques qui se forment durant leur transformation.
Aspects sanitaires
Lorsqu'elles sont fabriquées sans que les règles d'hygiène soient respectées, les viandes transformées présentent des risques microbiens de type listérioseSamelis, J., & Metaxopoulos, J. (1999). Incidence and principal sources of Listeria spp. and Listeria monocytogenes contamination in processed meats and a meat processing plant. Food Microbiology, 16(5), 465-477 (résumé)., staphylocoque Genigeorgis, C., Savoukidis, M., & Martin, S. (1971). Initiation of staphylococcal growth in processed meat environments. Applied microbiology, 21(5), 940., plus rarement botulismeA. Holley Richard (1981), Review of the Potential Hazard from Botulism in Cured Meats1 Review Article Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, Volume 14, Issue 3, juillet 1981, Pages 183-195 . En outre, les viandes transformées sont depuis plusieurs décennies considérées comme sources de risque sanitaire individuel et en matière de santé publique en raison de leurs effets cardiovasculaires et en matière de risque de développer certains cancers (du tube digestif)Richi, E. B., Baumer, B., Conrad, B., Darioli, R., Schmid, A., & Keller, U. Aspects sanitaires de la consommation de viande.Cross, A. J., Leitzmann, M. F., Gail, M. H., Hollenbeck, A. R., Schatzkin, A., & Sinha, R. (2007). A prospective study of red and processed meat intake in relation to cancer risk. PLoS Med, 4(12), e325., en particulier le cancer du côlon et le cancer du rectum (réunis sous le nom "cancer colorectal"). En 2009, l'institut national du cancer indiquait l'estimation suivante: le risque de cancer colorectal est augmenté de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.
Les viandes transformées sont impliquées dans plusieurs autres pathologies (diabète, maladies cardiovasculaires, cancers non-digestifs, en particulier cancer du pancréas et de l'œsophage), cependant les données épidémiologiques disponibles sont moins convaincantes que pour le cancer colorectal et, dans une moindre mesure, le cancer de l'estomac. Dans le cas du cancer du poumonLam, T. K., Cross, A. J., Consonni, D., Randi, G., Bagnardi, V., Bertazzi, P. A., ... & Landi, M. T. (2009). Intakes of red meat, processed meat, and meat mutagens increase lung cancer risk. Cancer research, 69(3), 932-939 (résumé)., deux types de cancers voient leur risque augmenter : l'adénocarcinome et le carcinome spinocellulaire, mais pas le carcinome à petites cellules. Par contre une méta-analyse d'Alexander et al. (2010) ne conclut pas à l’existence d'une corrélation linéaire entre consommation de viande rouge (ou transformée) et le risque de développer un cancer de la prostateAlexander, D. D., Mink, P. J., Cushing, C. A., & Sceurman, B. (2010). A review and meta-analysis of prospective studies of red and processed meat intake and prostate cancer. Nutrition journal, 9(50), 1-17.. De même selon une autre méta-analyse (de 2010), s'il existe un lien avec le cancer du sein (autre cancer hormonal), il n'est pas clair et devrait encore être précisé, mieux expliqué ou mieux démontréAlexander, D. D., Morimoto, L. M., Mink, P. J., & Cushing, C. A. (2010). A review and meta-analysis of red and processed meat consumption and breast cancer. Nutrition research reviews, 23(02), 349-365..
Selon une méta-analyse dose-réponse de 24 études de cohorte prospectives, chaque apport supplémentaire de 50 g par jour de viande transformée augmentaient de 12 % le risque de troubles cognitifs neurodégénératifs.
Différence viande transformée/non transformée du point de vue sanitaire
Il est observé que de manière générale, . La viande rouge est associée au risque de cancer de l'estomacLarsson, S. C., Orsini, N., & Wolk, A. (2006). Processed meat consumption and stomach cancer risk: a meta-analysis. Journal of the National Cancer Institute, 98(15), 1078-1087.Robaszkiewicz, M. (2012). Facteurs de risque et prévention du cancer gastrique. Acta endoscopica, 1-5. (résumé), de cancer du pancréasLarsson S.C & Wolk A (2012) Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies. British journal of cancer, 106(3), 603-607 (résumé). (dans ce cas précis chez l'homme, mais pas chez la femme) et de cancer colorectalLionel Lafay, Raphaëlle Ancellin (2015) Alimentation et cancer colorectal (Original Research Article) Cahiers de Nutrition et de Diététique, épreuve corrigée mise en ligne 18 avril 2015 Goldbohm, R. A., van den Brandt, P. A., van't Veer, P., Brants, H. A., Dorant, E., Sturmans, F., & Hermus, R. J. (1994). A prospective cohort study on the relation between meat consumption and the risk of colon cancer. Cancer research, 54(3), 718-723. même non transformée, mais certains modes de transformation aggravent ce risqueChao, A., Thun, M. J., Connell, C. J., McCullough, M. L., Jacobs, E. J., Flanders, W. D., ... & Calle, E. E. (2005). Consommation de viande et risque de cancer colorectal. JAMA-français, 293(2), 108.Norat, T., Bingham, S., Ferrari, P., Slimani, N., Jenab, M., Mazuir, M., ... & Riboli, E. (2005). Meat, fish, and colorectal cancer risk : the European Prospective Investigation into cancer and nutrition. Journal of the national cancer institute, 97(12), 906-916.Hill, C. (2015). Il est temps de prendre au sérieux la prévention des cancers. Bulletin du Cancer, 102(6), S14-S21 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007455115312133 résumé]).Chan, D. S., Lau, R., Aune, D., Vieira, R., Greenwood, D. C., Kampman, E., & Norat, T. (2011). Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies. PloS one, 6(6), e20456.Santarelli, R. L., Pierre, F., & Corpet, D. E. (2008). Processed meat and colorectal cancer: a review of epidemiologic and experimental evidence. Nutrition and cancer, 60(2), 131-144..
En matière de viande rouge non transformée, le risque accru de cancer est au moins en partie lié à la production de benzo(a)pyrène (BaP) et/ou d'amines hétérocycliques (HCA) lors de la cuisson des viandes. Ces amines sont des produits de pyrolyse qui se forment durant certains processus de cuisson (de la viande rouge, de viande transformée ou de poisson). Ce sont de puissants agents mutagènes et/ou cancérogènesLarsson, S. C., Bergkvist, L., & Wolk, A. (2006). Processed meat consumption, dietary nitrosamines and stomach cancer risk in a cohort of Swedish women. International journal of cancer, 119(4), 915-919., fréquemment trouvés à doses significatives dans les viandes transformées cuitesAbdulkarim, B. G., & Smith, J. S. (1998). Heterocyclic amines in fresh and processed meat products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(11), 4680-4687 (résumé).Saccani, G., Tanzi, E., Pastore, P., Cavalli, S., & Rey, M. (2005). Determination of biogenic amines in fresh and processed meat by suppressed ion chromatography-mass spectrometry using a cation-exchange column. Journal of chromatography A, 1082(1), 43-50.. Mais en matière de viande transformée, le risque accru de cancer est lié à plusieurs mécanismes qui révèlent le rôle central du couple fer héminique/peroxydation lipidique endogène.
Cancer
Le , le Centre international de recherche sur le cancer a classé l'ensemble des viandes transformées, dans la catégorie des produits cancérigènes certains (groupe 1). Si la dangerosité de la viande transformée reste en deçà de celle d'autres cancérigènes, comme notamment le tabagisme ou la pollution de l'air, le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande malgré tout de ne pas en consommer. Selon le Global Burden of Disease, l'excès de mortalité par cancer est ainsi estimé à 1 million de morts pour le tabac, 600 000 pour la consommation d'alcool, 200 000 pour la pollution de l'air et 34 000 pour un régime riche en viande transforméeCancérogénicité de la consommation de viande rouge et de viande transformée, OMS, 2015.. En 2017, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail actualise ses repères nutritionnels et recommande de ne pas consommer plus de 25 grammes de charcuterie par jour..
L'Institut national du cancer donne la définition suivante du terme « charcuterie », au sens scientifique : « Le terme "charcuteries" désigne ici la catégorie des viandes transformées qui prend en compte toutes les viandes conservées par fumaison, séchage, salage, ou addition de conservateurs (y compris les viandes hachées si elles sont conservées chimiquement, ...) ».
Le CIRC (IARC) en 2015, qui a classé cancérigène la viande transformée, l'a définie comme ARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat, communiqué , publié 2015-10-26, consulté 2015-10-28, [http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A.pdf questions/réponses et éléments de définition.
Le fumage et le salage associé ou non au séchage sont trois techniques de transformation de viande pratiquées depuis la préhistoire (de même pour le poisson). Ces pratiques modifient l'aspect et le goût des viandes.
Le nombre de sortes de viandes transformées mises sur le marché ou transformées dans le foyer domestique varie selon les cultures et les époques. Dans certains pays, il peut y avoir des centaines de produits différents à base de viande, chacun avec un nom, un goût et des caractéristiques propre, mais beaucoup de ces produits peuvent être regroupés dans quelques catégories correspondant à un ou plusieurs types de technique de transformation.
Les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le , le biltong ou la viande de bœuf séchée ou encore les conserves de viande (pâtés...) et diverses préparations à base de viande sont des exemples de « viande transformée ». Dans son rapport d'expertise, le Conseil Supérieur de Santé belge souligne que l'appellation « viande transformée » est réservée aux charcuteries réalisées à partir de viande rouge : « la charcuterie à base de viande rouge est définie dans ce rapport comme étant la viande rouge qui a subi un saumurage (le plus souvent par ajout de nitrite et/ou de nitrate) suivi d’un ou plusieurs traitements additionnels pour la conservation. Ceci concerne la plupart des charcuteries à l’exception des produits préparés exclusivement avec du poulet ou d’autres volailles. ».
Nitrites et nitrates