thumb|Un axoa découpé. thumb|Axoa. L'axoa (prononcer / achoa, voir l'alphabet basque) est un mets traditionnel basque de la région du Labourd et du Guipuscoa. Ce plat rustique, qui était servi les jours de foire, n'est pas vraiment codifié : il s'agit d'un émincé d’épaule de veau coupée en cubes, cuit avec des piments doux, des oignons et du piment d'EspeletteChristian Etcheverry, La cuisine du Pays basque, Éditions Sud-Ouest, 1998..
Présence au Pays basque Les historiens de la gastronomie basque soulignent que les techniques de viande finement hachée et mijotée étaient communes aux provinces basques des deux versantsJosé Castillo, Manuel Garmendia, Cocina tradicional vasca, Editorial Txertoa, 1997.
Au Labourd Il est souvent associé à Espelette parce qu'un restaurateur-hôtelier de ce bourg le mit en avant sur sa carte et le fit connaître aux touristes et aux journalistes..
Il est couramment proposé chez les restaurateurs avec un vin charpenté de cette région, notamment l'irouléguy ou le madiran.
Au Guipuscoa L'axoa est également attesté dans la tradition culinaire du Guipuscoa, notamment dans les zones rurales autour de Saint-Sébatien, où il est préparé selon des principes similaires, à base de viande finement hachée et de piments douxPedro Subijana, La cocina popular vasca, Editorial Planeta, 1982.
L'axoa est aussi un plat servi lors des fêtes populaires et des repas collectifs, aux côtés du marmitako et du txilindron, soulignant son caractère transfrontalier au sein de la culture basque« La cocina de las fiestas populares en Gipuzkoa », El Diario Vasco, 18 août 1994.« Platos tradicionales del País Vasco », El País, 12 septembre 1998..
Étymologie Axoa vient du verbe français « hacher », il était écrit autrefois sous différentes formes comme haxa, haxoa et haxua d'EspeletteAxo, - OEH - Orotariko Euskal Hiztegia, EuskaltzaindiaJean-Claude Larronde, Dictionnaire gourmand du Pays basque, Atlantica, 2002..
Le verbe « hacher » se dit eho, txikitu ou txiki-txiki egin en basque, xehatu dans la SouleHacher, Elhuyar Hiztegia.. En basque guipuscoan et navarrais, axoa est le chevreau de laitAxo, Elhuyar Hiztegia..
Notes et références
Voir aussi
Liens externes Recette d'axoa
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