La cuisine irakienne est une cuisine du Moyen-Orient qui trouve ses origines dans l'ancienne culture du Proche-Orient du Croissant fertilehttp://www.thingsasian.com/stories-photos/3592 Foods of Iraq: Enshrined With A Long History. Habeeb Salloum.. Des tablettes trouvées dans des ruines antiques en Irak montrent des recettes préparées dans les temples lors de fêtes religieuses — les premiers livres de cuisine au monde. La sophistication culturelle de l'Irak antique s'étendait aux arts culinaires.

La cuisine irakienne a atteint son apogée à l’âge d’or de l'Islam, lorsque Bagdad était la capitale du califat abbasside (750-1258 après J.-C.).

Dans le nord de l'Irak, on ajoute de la grenade aux dolmas. Dans le sud, le poisson est un aliment de base. Le centre du pays est réputé pour ses plats de riz et ses pâtisseries.

L'agriculture en Irak remonte à l'ancienne Mésopotamie, cultivant du blé et des cultures nécessitant un froid hivernal comme les pommes et les fruits à noyau. La Basse Mésopotamie cultive du riz et de l'orge, des agrumes et est responsable de la position de l'Irak comme l'un des plus grands producteurs de dattes au monde.

La consommation de porc est interdite aux musulmans en Irak, conformément à la charia, la loi islamique. vignette|187x187px|Les dattes, les abricots, les figues et les pruneaux sont transformés pour fabriquer des fruits secs Historique Cette cuisine a une longue histoire remontant à quelque — jusqu'aux Sumériens, Babyloniens, Assyriens et Perses anciens.

Les archéologues ont trouvé des preuves lors de fouilles à Jarmo, dans le nord-est de l'Irak, que les pistaches étaient un aliment courant dès 6750 avant J.-C. Parmi les textes anciens découverts en Mésopotamie se trouve un dictionnaire bilingue sumérien - akkadien, écrit en écriture cunéiforme sur 24 tablettes de pierre vers 1900 avant J.-C. Il répertorie les termes dans les deux anciennes langues irakiennes pour plus de 800 aliments et boissons différents. Dans ces tablettes, il y avait d'inclus 20 types de fromages différents, plus de 100 variétés de soupes et 300 types de pains, chacun avec des ingrédients, une garniture, une forme ou une taille différents.

Des tablettes datant de l'époque du roi Hammurabi ont été retrouvées dans des ruines en Irak. L'une d'entre elles décrit notamment en akkadien la préparation de nombreux types de bouillons à base de viandes diverses telles que la gazelle, l'agneau ou le mouton...

Les plus anciennes recettes du monde se trouvent en Mésopotamie, dans l'Irak antique actuel, écrites sur des tablettes cunéiformes. L'une des trois tablettes d'argile cunéiformes découvertes, écrites en 1700 av. J.-C. à Babylone à 80 km au sud de l'actuelle Bagdad, contient 24 recettes de ragoût cuisiné avec de la viande et des légumes, agrémenté et assaisonné de poireaux, d'oignons, d'ail et d'épices et d'herbes comme la casse, le cumin, la coriandre, la menthe et l'aneth. Le ragoût est resté un pilier de la cuisine. Les recettes irakiennes médiévales existantes et la cuisine irakienne moderne en témoignent.

Aujourd'hui, la cuisine d'Irak est influencée par les traditions culinaires de l'aire de la Perse, de la Turquie et de la région syrienne.

Ingrédients vignette|262x262px|Le Kleicha est parfois considéré comme le biscuit national de l'Irak et est servi pendant les fêtes religieuses. Certains ingrédients caractéristiques de la cuisine irakienne comprennent :

Des légumes tels que l'aubergine, la tomate, les navets, les haricots, les échalotes, le gombo, l'oignon, les lentilles, le cresson, la pomme de terre, le chou, la courgette, les épinards, la laitue, les poireaux, les artichauts, l'ail, les poivrons et les piments. Des céréales comprenant le riz, le boulgour et l'orge . Des légumineuses et légumineuses telles que les lentilles, les pois chiches, les haricots verts, les haricots mungos et les haricots cannellini. Des fruits, notamment les olives, les dattes, les raisins secs, les abricots, les prunes, les figues, les raisins, les melons, les grenades, les pommes, les cerises, les coings et les agrumes — oranges, citrons et citrons verts . Des fromages tels que le baladi, la feta et le halloumi . Des herbes et des épices, notamment la cannelle, la cardamome, la coriandre, le fenugrec, le cumin, l'origan, la menthe, l'estragon, le thym, le safran, le citron vert séché, la casse, l'aneth, le curcuma, le baharat, l'advieh, le sumac et le za'atar . Des noix et des graines telles que le sésame, les pistaches, les amandes, les noix, les noisettes et les pignons de pin.

Les autres produits culinaires essentiels irakiens comprennent l'huile d'olive, l'huile de sésame, le tamarin, les vermicelles, le tahini, le miel, le sirop de dattes, le yaourt et l'eau de rose.

L'agneau est une viande privilégiée, mais la cuisine irakienne utilise aussi du poulet, du bœuf, de la chèvre et du poisson. La plupart des plats sont servis avec du riz, généralement du timman anbar, un riz long au grain jaunâtre et très aromatique, cultivé dans la région du Moyen-Euphrate.

Le blé boulgour est utilisé dans de nombreux plats, étant un aliment de base dans le pays depuis l'époque des anciens Assyriens. Le pain plat est un aliment de base servi avec une variété de trempettes, de fromages, d'olives et de confitures, à chaque repas.

Plats courants

Mezzé Les repas commencent par des entrées et des salades, appelées mezzé. Les mezzés sont une sélection d'entrées ou de petits plats souvent servis avec une boisson, comme des liqueurs anisées comme l'arak, l'ouzo, le rakı, la sambuca, le pastis ou divers vins, similaires aux tapas espagnoles ou aux amuse-gueules. vignette|264x264px|Samoon, type de pain irakien. Les mezzés peuvent inclure :

La salade de sumac irakienne, une salade irakienne typique avec l'ajout de baies de sumac. Le baytinijan maqli est un plat souvent servi froid, composé d'aubergines frites avec du tahini, de la laitue, du persil et des tomates, garni de sumac et servi sur du pain pita ou du pain tranché, souvent grillé ou toasté. On peut également le déguster avec des poivrons ou une vinaigrette ail-citron. Le Fattouche, une salade composée de plusieurs légumes du jardin et de morceaux de pain pita grillés ou frits. Le taboulé est un plat de salade souvent utilisé dans les mezzés. Ses principaux ingrédients sont du persil finement haché, du boulgour, de la menthe, des tomates, de l'oignon vert et d'autres herbes, le tout agrémenté de jus de citron, d'huile d'olive et de divers assaisonnements, généralement du poivre noir, et parfois de la cannelle et du piment de la Jamaïque. Le torchi, légumes marinés dans la cuisine de nombreux pays des Balkans et du Moyen-Orient. C'est un apéritif traditionnel, un mezze pour le rakı, l'ouzo, le tsipouro et la rakia.

Trempettes

Le baba ghanoush, un plat d'aubergines cuites au four, écrasées et mélangées à divers assaisonnements. Le houmous, une trempette ou une tartinade à base de pois chiches cuits et écrasés, mélangés avec du tahini, de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel et de l'ail. Le Jajik est un apéritif, également utilisé comme sauce pour les brochettes et les döner kebabs. Il est composé de labné (généralement au lait de brebis ou de chèvre en Grèce et en Turquie) auquel on ajoute des concombres, de l'ail, du sel, généralement de l'huile d'olive, du poivre, de l'aneth, parfois du jus de citron et du persil, ou de la menthe. Les concombres sont soit réduits en purée et égouttés, soit épépinés et finement coupés en dés. L'huile d'olive, les olives et les herbes aromatiques sont souvent utilisées en garniture.

Soupes et ragoûts Différents ragoûts servis sur du riz constituent une part importante de la cuisine irakienne.

Le fasolia yabsa (ragoût de haricots blancs irakien), composé d'agneau ou de veau tendre, de haricots blancs (également appelés haricots cannellini), de sauce tomate et servi sur du riz. La fasoulia, une soupe de haricots blancs secs, d'huile d'olive et de légumes. La harissa, semblable au keşkek, une bouillie à base de poulet mijoté et désossé et de blé trempé grossièrement moulu. Les kebabs sont un plat composé de viandes grillées ou grillées sur une brochette ou un bâtonʻAlī Akbar Mahdī, (2003) p.40 -41. Les kebabs les plus courants comprennent l'agneau et le bœuf, bien que d'autres utilisent du poulet ou du poisson. La soupe aux lentilles peut être végétarienne ou contenir de la viande, et peut utiliser des lentilles brunes, rouges, jaunes ou noires, avec ou sans la coque. Le maqlouba est un plat de riz et d'aubergines renversé, d'où son nom qui signifie « à l'envers ». Il est parfois préparé avec du chou-fleur frit à la place de l'aubergine et comprend généralement de la viande, souvent de l'agneau braiséJacob (2007) p.4. Le margat bamia ou simplement bamia, un ragoût à base de gombo et de cubes d'agneau ou de bœuf dans une sauce tomateFair, (2008) p.72. Le margat baytinijan est un plat à base d'aubergines originaire des Balkans et du Moyen-Orient. Toutes les versions sont principalement à base d'aubergines et de tomates sautées, généralement accompagnées de viande hachée.

vignette|Un masgouf préparé

Le masgouf est un plat mésopotamien traditionnel à base de poisson du TigreTaus-Bolstad, Stacy (2003) Iraq in Pictures, Twenty-First Century Books, p.55, . Il s'agit d'un poisson d'eau douce ouvert, rôti pendant des heures après avoir été mariné avec de l'huile d'olive, du sel, du curcuma et du tamarin, tout en gardant la peau. Les garnitures traditionnelles du masgouf comprennent du citron, des oignons et des tomates hachés, ainsi que des pains plats cuits au four en argile, courants en Irak et dans une grande partie du Moyen-Orient. La soupe de grenade, appelée shorbat rumman en Irak. Elle est préparée à partir de jus et de graines de grenade, de pois cassés jaunes, de bœuf haché, de feuilles de menthe, d'épices et d'autres ingrédientsJacob (2007) p.2. Le qeema est un ragoût de viande hachée, de tomates et de pois chiches, servi avec du riz. Traditionnellement préparé lors des commémorations annuelles de l'Achoura dans le sud de l'Irak, il peut également être servi lors des funérailles, des mariages, etc. Le nom qeema est un ancien mot akkadien signifiant « finement haché ».

Le quzi, agneau rôti farci. Le hikakeh est une fine croûte de riz légèrement doré au fond de la marmite.

Le Tharid, une soupe à base d'agneau ou de poulet avec ou sans tomates, mangée avec du naan irakien ; le pain est cassé en morceaux et la soupe est versée dans un grand bol.

Le tepsi baytinijan est un plat irakien en cocotte. L'ingrédient principal de ce plat est l'aubergine, coupée en tranches et frite avant d'être placée dans un plat allant au four. Elle est accompagnée de morceaux d'agneau, de bœuf ou de veau et/ou de boulettes de viande, ainsi que de tomates, d'oignons et d'ail. Des tranches de pommes de terre sont déposées sur le mélange, puis le plat est cuit. Comme beaucoup d'autres plats irakiens, il est généralement servi avec du riz, de la salade et des cornichons.vignette|Une assiette de Parda blawvignette|dolma irakienvignette|Tepsi baytinijan

vignette|Kebab irakien, généralement servi avec du khubz ou du samoon

Boulettes de viande et boulettes de viande

Le dolma (sarma) est une famille de plats de légumes farcis. Le dolma aux feuilles de vigne est courant. Courgettes, aubergines, tomates et poivrons sont couramment utilisés comme garniture. La farce peut contenir ou non de la viandeFair, (2008), p.71. Le falafel, boulette ou galette frite à base de pois chiches épicés ou de fèves. Originaire d'Égypte, le falafel est une forme de restauration rapide courante au Moyen-Orient. Il est également servi comme une sorte de mezzé et plus communément consommé avec du samoon, une salade et généralement de l'amba (condiment) en guise de vinaigrette.