La déshydratation est la perte partielle ou totale de l'eau d'un corps. Ce terme englobe des notions différentes suivant les contextes : la réaction de déshydratation en chimie, consistant à retirer l'eau combinée dans un hydrate ; la déshydratation en médecine ; la déshydratation intracellulaire ; la déshydratation extracellulaire.
Articles connexes le séchage, une déshydratation par évaporation ; la dessiccation, une déshydratation totale.